泡饃，陝西人又稱羊肉泡饃。陝西人最愛吃的一種美食。
電影《高興》裡有個片段：吃撐了的五富在從樓上往下吐，給鄰居黃八吐了一身，操著東北口音的黃八調侃道：“小夥，伙食不錯呀。還羊肉泡呢!”
可見陝西人對羊肉泡的熱愛和崇拜。
著名作家賈平凹曾專門提過羊肉泡的做法：骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋裡大火燉煮，兩時後起浮沫，撇之遺淨。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。後，武火燒溢，嘭嘭作響，再後，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉製法。
十分之九麵粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一個，若“左食右乇”“左食右乇”狀，“左食右乇”邊起稜。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應發癢，此饃餅製法。
羊肉泡是怎麼來的？具體怎麼做呢？聽我這個陝西人給你諞一諞。
一、地理位置和生活形式形成泡饃文化
德國哲學家黑格爾在對東西文化比較和世界文明古國研究之後，得出結論:“只有黃河、長江流過的那個中華帝國，是世界上惟一持久的國家”。黃河有個搖籃，這就是她的第一支流渭河。渭河流出隴東，破關山流入秦地匯入黃河前那塊沖積平原，東西長八百里，號稱八百里秦川。天時地利，古有天府之美譽。天府秦川，東有函谷關，西有大散關，南有武關，北有金鎖關，“四塞以為固”，故叫“關中”。八百里秦川如一片綠葉，渭河主流為葉莖，網狀支流為葉脈，中華先民就是駕著這葉“華實之毛，九州之上腴，防禦之阻，天下之奧區”的華夏文明演進之方舟，在數千年漫長歲月中以其勤勞、智慧、勇敢與時俱進，培育出了包容兼蓄，天人合一，博大精深，根系發達，枝葉茂盛，廣承雲雨甘露日月之輝的中華文明之樹。
關者，關隘、通衢之謂也。關中自古非封閉之地。先秦以前有從關中越秦嶺入川經雲南大理入緬甸、印度的國際貿易大通道;漢代開闢了從關中經河西走廊通西域的陸上絲綢之路;唐代新增了從關中至泉川的海上絲綢之路。關中因有地理的“地險國富”、“中國之中”這兩大地緣優勢，才具有了農牧業經濟時代充分發展民族文化的物質條件。羊被家化的有綿羊(又叫盤羊)和山羊。山羊因分佈在山區而得名。中國的一些學者認為，山羊的馴化早於綿羊，綿羊的馴化早於豬和牛。山羊的馴化，以亞洲東西部為最早。中國的南北氣候帶以秦嶺、淮河為南北分界線。地貌的東南與西北以黑龍江的黑河與雲南的騰衝連線，即所謂黑騰線劃分，而這兩條線的交匯處恰在關中的西府(即寶雞市)。近年，我省文化文物界專家曾對藍田縣華胥村的西漢華胥廟遺址初步發掘，再一次確認了史書所載伏羲與女媧的母親華胥氏在中國遠古歷史中的存在與活動生卒地。《山海經?西山經》載關中的華山是養成羬羊(即捻角山羊)的聚散地，是羊圖騰神的住地。伏羲氏、神龍氏是馴化犬、羊、牛的氏族。 長安地處西北商旅聚散之要津，周、秦、漢、唐、宋、元、明、清，各少數民族大量經關中遷入內地，長安地面成為‘條條道路通長安’的全國交通樞紐，成為古代中華民族融合之所，成為西北牧區與華中、華北、華南、華東麥粟稻作區牛羊交易的大市場。西安城內的街名中至今還有東羊市、西羊市。現在東、西羊市的羊、牛、馬、駝早已被西服席夢思、冰箱電視機所取代，但關中人對牛羊肉的偏愛，在星羅棋佈的牛羊肉泡饃館的湯鍋肉案上，經烹飪技師們的炒勺，綻放出源遠流長的中華民族烹飪的豔麗奇葩。
二、烹飪方式和食用形式也是一種文化
牛羊肉泡饃，主流正宗的老字號選料都十分講究，肉必須是鮮肉、肋條肉;花椒必須是帶耳朵的鳳州大紅袍，桂皮用通桂，草果必須是個大肉滿的，八角必須是瓣大的，茴香必須是鮮黃粒飽的;配料嚴格按小茴香為首，花椒次之，其它佔五分之一計量;骨頭砸後以清水拔五、六個小時，木棍子攪動兩三次，換水兩次以去血汙;肉必須將骨渣、筋、血膜剔淨，用清水浸泡五六小時，換水兩次，用草刷刷洗乾淨方能下鍋。煮肉時，火工要求文武並用，猛緩相接，沸湯煮一二小時，改文火五六小時，以保持湯鍋冒泡微動為好。
牛羊肉泡饃所用之饃，與“肉夾饃”的饃一樣，實際不是饃是餅。“餅”是個古字。中華飲食文明初期一切面、水相合所做的吃食通稱為餅。故《水滸傳》上武大郎所賣的叫炊餅，未叫我們現在說的蒸饃。羊肉泡饃所泡的饃，和肉夾饃的饃同為我們現時所說的燒餅，但和正宗的肉夾饃的“白吉”不同，白吉所用為發酵面加乾麵粉杆制，鏊鍋烘烤全熟。牛羊肉所泡之饃是溫水和麵摻以發麵杆制，烘烤至八成熟。所用之碗很大，相當於南方人宴席所用的湯碗，陝西人叫老碗。進店，自己動手，親自將饃掰到碗裡，送掌刀師傅配肉、粉絲、蔥絲、香菜等後，以骨油、原汁湯煮制。掰饃說是掰，實際是掐，一粒一粒地掐得很碎，陝西人叫“蜜蜂*(左月，右上夭，右下韭)(音sha，頭的意思)。邊掰邊聊，不急不忙，悠然自得。其時，別個就餐者碗裡的噴香鮮味，早已入鼻化口水讒不勝讒了。
羊肉泡饃的配肉是以顧客的喜好，任其自由選擇而切配供應的，現在已不這麼幹了，一視同仁，熟人和貴賓又另當別論。烹煮時，除無饃的“單走”外，又分口湯、幹泡、“水圍城”等等花樣。煮饃講究以饃定湯，武火急煮，要求煮出的饃粒光筋綿韌、不糊不散、鮮香撲鼻。
吃牛羊肉泡饃還有個竅道，或者說講究。有些人用筷子在碗裡來回地攪，而且邊吃邊攪，結果香噴噴的佳餚被攪得發瀉，自然鮮味大減，食慾大減，這叫不會吃羊肉泡。會吃羊肉泡的人，是從周邊下筷子，一層一層往裡“蠶食”。佐食的是一小盤糖蒜和辣子醬，近年又增加了泡菜，很是提味。食後飲一小碗青龍過海的清淡高湯，口爽、身輕、氣暢，擦一個熱毛巾，打一個飽嗝，紅光滿面地出得門來，只覺著天高地闊，惟我獨樂。自然我這裡介紹的是主流正宗，老字號自不必說，西安城內西倉、灑金橋、大皮院一帶的回民坊上，牛羊肉泡饃的質量大都不錯。行家做，行家吃，店家與食客互動，共同倡羊肉泡生意興隆，齊心促羊肉泡文化之發展。
長安牛羊肉泡饃與陝西人、大西北人結下了不解之緣，老人愛吃，小孩愛吃，下力的人愛吃，幹部教師愛吃，企業家個體戶也愛吃。當家常飯吃，頂飽、實惠、耐飢、不寒磣;招待親朋客人，鮮香、不膩、特色、不鋪張。華人愛吃，外華人也愛吃。周恩來總理、陳毅元帥、李達將軍就曾以羊肉泡宴請過前尼泊爾國王馬享德拉、越南胡志明主席、英國名將蒙哥馬利元帥等國賓。那位黃頭髮白面板的蒙元帥還發了一番感慨:“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。
也希望大家都來陝西，感謝陝西的羊肉泡饃文化。
泡饃，陝西人又稱羊肉泡饃。陝西人最愛吃的一種美食。
電影《高興》裡有個片段：吃撐了的五富在從樓上往下吐，給鄰居黃八吐了一身，操著東北口音的黃八調侃道：“小夥，伙食不錯呀。還羊肉泡呢!”
可見陝西人對羊肉泡的熱愛和崇拜。
著名作家賈平凹曾專門提過羊肉泡的做法：骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋裡大火燉煮，兩時後起浮沫，撇之遺淨。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。後，武火燒溢，嘭嘭作響，再後，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉製法。
十分之九麵粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一個，若“左食右乇”“左食右乇”狀，“左食右乇”邊起稜。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應發癢，此饃餅製法。
羊肉泡是怎麼來的？具體怎麼做呢？聽我這個陝西人給你諞一諞。
一、地理位置和生活形式形成泡饃文化
德國哲學家黑格爾在對東西文化比較和世界文明古國研究之後，得出結論:“只有黃河、長江流過的那個中華帝國，是世界上惟一持久的國家”。黃河有個搖籃，這就是她的第一支流渭河。渭河流出隴東，破關山流入秦地匯入黃河前那塊沖積平原，東西長八百里，號稱八百里秦川。天時地利，古有天府之美譽。天府秦川，東有函谷關，西有大散關，南有武關，北有金鎖關，“四塞以為固”，故叫“關中”。八百里秦川如一片綠葉，渭河主流為葉莖，網狀支流為葉脈，中華先民就是駕著這葉“華實之毛，九州之上腴，防禦之阻，天下之奧區”的華夏文明演進之方舟，在數千年漫長歲月中以其勤勞、智慧、勇敢與時俱進，培育出了包容兼蓄，天人合一，博大精深，根系發達，枝葉茂盛，廣承雲雨甘露日月之輝的中華文明之樹。
關者，關隘、通衢之謂也。關中自古非封閉之地。先秦以前有從關中越秦嶺入川經雲南大理入緬甸、印度的國際貿易大通道;漢代開闢了從關中經河西走廊通西域的陸上絲綢之路;唐代新增了從關中至泉川的海上絲綢之路。關中因有地理的“地險國富”、“中國之中”這兩大地緣優勢，才具有了農牧業經濟時代充分發展民族文化的物質條件。羊被家化的有綿羊(又叫盤羊)和山羊。山羊因分佈在山區而得名。中國的一些學者認為，山羊的馴化早於綿羊，綿羊的馴化早於豬和牛。山羊的馴化，以亞洲東西部為最早。中國的南北氣候帶以秦嶺、淮河為南北分界線。地貌的東南與西北以黑龍江的黑河與雲南的騰衝連線，即所謂黑騰線劃分，而這兩條線的交匯處恰在關中的西府(即寶雞市)。近年，我省文化文物界專家曾對藍田縣華胥村的西漢華胥廟遺址初步發掘，再一次確認了史書所載伏羲與女媧的母親華胥氏在中國遠古歷史中的存在與活動生卒地。《山海經?西山經》載關中的華山是養成羬羊(即捻角山羊)的聚散地，是羊圖騰神的住地。伏羲氏、神龍氏是馴化犬、羊、牛的氏族。 長安地處西北商旅聚散之要津，周、秦、漢、唐、宋、元、明、清，各少數民族大量經關中遷入內地，長安地面成為‘條條道路通長安’的全國交通樞紐，成為古代中華民族融合之所，成為西北牧區與華中、華北、華南、華東麥粟稻作區牛羊交易的大市場。西安城內的街名中至今還有東羊市、西羊市。現在東、西羊市的羊、牛、馬、駝早已被西服席夢思、冰箱電視機所取代，但關中人對牛羊肉的偏愛，在星羅棋佈的牛羊肉泡饃館的湯鍋肉案上，經烹飪技師們的炒勺，綻放出源遠流長的中華民族烹飪的豔麗奇葩。
二、烹飪方式和食用形式也是一種文化
牛羊肉泡饃，主流正宗的老字號選料都十分講究，肉必須是鮮肉、肋條肉;花椒必須是帶耳朵的鳳州大紅袍，桂皮用通桂，草果必須是個大肉滿的，八角必須是瓣大的，茴香必須是鮮黃粒飽的;配料嚴格按小茴香為首，花椒次之，其它佔五分之一計量;骨頭砸後以清水拔五、六個小時，木棍子攪動兩三次，換水兩次以去血汙;肉必須將骨渣、筋、血膜剔淨，用清水浸泡五六小時，換水兩次，用草刷刷洗乾淨方能下鍋。煮肉時，火工要求文武並用，猛緩相接，沸湯煮一二小時，改文火五六小時，以保持湯鍋冒泡微動為好。
牛羊肉泡饃所用之饃，與“肉夾饃”的饃一樣，實際不是饃是餅。“餅”是個古字。中華飲食文明初期一切面、水相合所做的吃食通稱為餅。故《水滸傳》上武大郎所賣的叫炊餅，未叫我們現在說的蒸饃。羊肉泡饃所泡的饃，和肉夾饃的饃同為我們現時所說的燒餅，但和正宗的肉夾饃的“白吉”不同，白吉所用為發酵面加乾麵粉杆制，鏊鍋烘烤全熟。牛羊肉所泡之饃是溫水和麵摻以發麵杆制，烘烤至八成熟。所用之碗很大，相當於南方人宴席所用的湯碗，陝西人叫老碗。進店，自己動手，親自將饃掰到碗裡，送掌刀師傅配肉、粉絲、蔥絲、香菜等後，以骨油、原汁湯煮制。掰饃說是掰，實際是掐，一粒一粒地掐得很碎，陝西人叫“蜜蜂*(左月，右上夭，右下韭)(音sha，頭的意思)。邊掰邊聊，不急不忙，悠然自得。其時，別個就餐者碗裡的噴香鮮味，早已入鼻化口水讒不勝讒了。
羊肉泡饃的配肉是以顧客的喜好，任其自由選擇而切配供應的，現在已不這麼幹了，一視同仁，熟人和貴賓又另當別論。烹煮時，除無饃的“單走”外，又分口湯、幹泡、“水圍城”等等花樣。煮饃講究以饃定湯，武火急煮，要求煮出的饃粒光筋綿韌、不糊不散、鮮香撲鼻。
吃牛羊肉泡饃還有個竅道，或者說講究。有些人用筷子在碗裡來回地攪，而且邊吃邊攪，結果香噴噴的佳餚被攪得發瀉，自然鮮味大減，食慾大減，這叫不會吃羊肉泡。會吃羊肉泡的人，是從周邊下筷子，一層一層往裡“蠶食”。佐食的是一小盤糖蒜和辣子醬，近年又增加了泡菜，很是提味。食後飲一小碗青龍過海的清淡高湯，口爽、身輕、氣暢，擦一個熱毛巾，打一個飽嗝，紅光滿面地出得門來，只覺著天高地闊，惟我獨樂。自然我這裡介紹的是主流正宗，老字號自不必說，西安城內西倉、灑金橋、大皮院一帶的回民坊上，牛羊肉泡饃的質量大都不錯。行家做，行家吃，店家與食客互動，共同倡羊肉泡生意興隆，齊心促羊肉泡文化之發展。
長安牛羊肉泡饃與陝西人、大西北人結下了不解之緣，老人愛吃，小孩愛吃，下力的人愛吃，幹部教師愛吃，企業家個體戶也愛吃。當家常飯吃，頂飽、實惠、耐飢、不寒磣;招待親朋客人，鮮香、不膩、特色、不鋪張。華人愛吃，外華人也愛吃。周恩來總理、陳毅元帥、李達將軍就曾以羊肉泡宴請過前尼泊爾國王馬享德拉、越南胡志明主席、英國名將蒙哥馬利元帥等國賓。那位黃頭髮白面板的蒙元帥還發了一番感慨:“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。
也希望大家都來陝西，感謝陝西的羊肉泡饃文化。