椿樹分香椿、臭椿和白椿。臭椿古人稱作“樗”，葉芽味臭，不可食；白椿樹皮蒼白，有白色花點，芽色淺綠，略苦，扯皮之後開水裡煮了，涼水中泡泡，去苦味也可涼調作菜，但人極少吃；香椿亦叫椿，葉芽色紅潤，梗肥質嫩，味香而濃郁，清爽可口，極得野味之美

香椿，又名香椿頭、香椿芽，它是香椿樹的嫩芽，在久遠的漢代，就有人將用用作食材甚至藥材。在早春時節，香椿樹會吐出嫩紅的芽，這就是我們吃的香椿，民間有俗語“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽生木質。”正是說香椿好採摘於穀雨節氣前，每年農曆三月三，香椿就上市了，芽葉嫣紅，氣味獨特，十分誘人。

香椿按木質的顏色一般分為白椿、粉椿和紅椿三種，這三類香椿的嫩芽也分別呈現白、粉和紅三種顏色，不過好吃的還是紅椿的芽葉，脆香甜，也是大家吃得多的。

香椿的營養價值

香椿不僅美味，還是一種具有較高營養價值的食物，它在蔬菜類中的佼佼者，根據研究，每100克香椿頭中，含蛋白質9.8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，磷135毫克、胡蘿蔔素1.36毫克，高於不少蔬菜。

香椿中維生素B族在蔬菜中名列前茅，具有防抗的功效，而維生素E和性激素物質能夠起到抗衰老的功效，對不孕不育有一定的療效。維生素C可以提高機體免疫力，增強體質，胡蘿蔔素等一些營養成分都是人體重要的營養補充劑。

香椿還有補虛壯陽，有補腎的功效，很適合男性食用。將香椿搗碎塗在臉上，還能滋潤肌膚，起到美容養顏的功效，塗在頭髮上可以治療脫髮。香椿還可健脾開胃，增加食慾，適合在食慾不振的時候食用。