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  • 1 # 愛美食的可馨

    一般沒有固定的比例,都是靠看和感覺掌握的。建議可以按照100斤水1000克糖色的比例來嘗試製作。

      需要注意的是,糖色是需要分次加入的,不能一次性加入,一邊加一邊觀察滷水的顏色,當滷水顏色達到你的理想狀態後開大火燒5分鐘左右,然後轉下火,這樣然才趨於穩定,不會走色。

      炒糖色時,必須用小火慢炒,新手可以將水和糖的比例控制在1:1.5,糖色炒好之後慢慢加入溫水,便可以加入滷水中了。炒的糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味,加入了嫩糖色的滷水,滷出來的菜品才會有回甜的口感。

  • 2 # 雲雁天天美食

    炒糖色把糖融化讓它還原成本身的的一種顏色,然後將沒有顏色的肉類,上上像糖一樣的顏色,從而使成品菜看上去鮮亮可口,使人產生食慾。

    滷菜,紅燒這些菜,都會用到炒糖色這一步。炒糖色這道工序,非常關鍵,這對整個成菜起著重要作用,關係著成功和失敗。炒不出好的糖色,一般是你用錯了糖。糖又分為紅糖,冰糖,白糖,白砂糖等等,一般我們都是用白砂糖來炒,紅糖是不能炒糖色的。炒的時候還分為用油炒和用水炒兩種

    第一種方法:水炒法

    用水炒法,簡單易學,炒出來的糖色顏色要低一些

    具體做法如下:

    鍋燒熱後加入砂糖,倒入水(水和糖的比例為1:1),中小火燒,不能大火,容易糊,邊燒邊快速攪拌,直到糖融化,水裡的糖從大泡變成小泡,小泡變成細泡泡,顏色變成淡黃色,小泡泡消失變的粘稠,顏色變深,成棕色,就可以了,加放開水就行了,千別別加冷水

    第二種方法:油炒法

    油炒法和水炒法差不多,只是把水換成了油。但對火候要求更高,因此更適合有經驗的廚師。

    油炒糖色,因為油導熱溫度快,不小心就容易把糖炒糊炒苦。所以油炒法要眼疾水快

    做法如下:

    鍋燒熱加入油,油不能太多。放入糖,油和糖的比例為3:10。開中小火把糖慢慢融化,快速翻動。糖開始會起細密的小泡泡,顏色從淡黃色開始變深,然後糖開始起大泡泡,顏色變得金黃,有粘稠感,到大泡泡消失,變成棕紅色的小泡泡就可以下開水。

    二種糖色加在滷水中,第二種方法可以少加一點,第一種方法要多加一點,第二種糖水出來的顏色更加鮮亮。100斤滷水中一般第一種方法用2斤半的糖炒制,第二種方法用2斤的糖炒制。希望幫到你

  • 3 # 木子小廚

    糖色是滷水中重要的調色劑,使用糖色可使成品顏色紅潤明亮,香甜味美,肥而不膩,引人食慾,是最原始天然的調味著色品之一。

    糖色用於滷水最大的好處是:顏色可調控,滷水想要什麼顏色就可以把糖炒到什麼顏色,並且滷製的成品不易氧化變色。

    ~首先把我自己平時使用糖色的用法和用量介紹一下~

    說到用法,不得不再次提一下糖色炒制的三個階段:第一階段,是拔絲狀態,鍋底糖液略微泛黃。

    第二階段,拔絲狀態繼續熬,顏色變金黃並冒小泡,倒入開水為嫩汁狀態,主要用於成品要求紅亮的菜品,如:魯菜中燒至九轉大腸等。

    嫩汁狀態繼續熬,糖液中的小泡變大泡並回落,糖液變的越來越稀,顏色成棗紅色時,下入開水,成為第三階段的糖色,這一般當做醬油來使用,比如魯菜經典蔥燒海參,紅燒魚等。

    根據我的經驗,我們滷水使用的糖色就得把糖炒到比嫩汁老一點,比糖色嫩一點的狀態(鍋底起黃沫並且回落的時候,後面著重講解)迅速下入開水(開水和糖1:1),並熬製三分鐘左右顏色穩定了再使用,這樣的糖色最適合熟食。

    一般在新起滷水中,每十斤清水或高湯放四兩這樣比例炒出的糖色,換算成一百斤滷水大約加入四斤糖色,再搭配黃梔子和紅曲米使用,使成品顏色類似於金紅色。這個用量也僅限於新起滷水,老滷水在加糖色的時候,我會根據平時滷出產品的顏色和經驗酌情新增。(後面會說新增使用的小技巧)

    ~再介紹一下我平時炒糖色的流程~

    原材料:冰糖一斤,開水一斤,色拉油少許。

    開始烹調:

    第一步:先把冰糖搗碎,最好大小一致。

    第二步:鍋燒熱,先放入一勺色拉油潤鍋,然後倒出。轉小火,直接下入冰糖,保持火力至糖炒化,這時要不停攪拌,糖液開始冒小泡,並由淺黃變金黃,當看到黃泡沫大量湧起,繼續攪拌,很快黃沫就要回落,這時迅速下入準備好的開水,等開鍋再熬三分鐘左右即可。

    大家能看出我這是用油炒糖色,這種方法比較省勁,用時也比較短,並且炒出的顏色比較紅亮,但是油炒糖色有個缺點,就是顏色不好控制:油溫高,把握不準,顏色會稍縱即逝,不是炒嫩就是炒老。這種方法不太合適新手操作。

    新手朋友可以採用水炒法,大體步驟介紹一下:糖和水1:1的比例(這裡的水是指的熬糖的水)一起放入鍋中,不停的翻炒,糖液溶解後,水分慢慢蒸發,濃度越來越高,這時要有耐心,等濃度高到極點,隨著溫度升高,會突然變稀,這時和油炒法就一樣了,觀察好顏色,迅速倒入開水即成。

  • 4 # 長安白菜心心

    回答這個問題要弄懂下面幾個事宜:

    1:不是回答糖色怎麼炒,

    2:不是回答炒糖色用什麼糖,用什麼油,用什麼水,

    而是應該回答:

    1:100斤滷水要用多少斤糖炒糖色為宜?糖色=糖+開水+少許油(水),加開水多少直接影響炒糖色水的多少,所以自認為應該是用多少糖定義比較準確些。

    2:食材不同導致100斤滷水用的糖色量不同,

    3:100斤新滷水和老滷水用的搪

    糖色量也不同,

    4:成品顏色的定義深淺也會影響糖色量加入量不同。

    5:炒出糖色的嫩和老也影響成品的顏色,當然就會反應到糖色的加入量多少。

    等等……

    這些需要不斷實踐和總結以及根據當地人的飲食習慣而定。

    一般1斤滷水用15克糖炒成糖色水,加入滷水時要邊加邊觀察攪拌,如果到了理想的顏色,就不要在加了。滷水越老,加糖色越少,顏色應該捎比理想色差一些為宜,多了反而成品顏色更深甚至發黑。也可以提前炒出批次糖色,按照上面方法操作,沒必要糾結100斤到底加的具體數字。

  • 5 # 尋味陝西

    100斤滷水中糖色比例應為2%一5%,換算成重量約2一5斤。100斤滷水指滷水及滷料的總量,不單指滷水。2%一5%指用量範圍,並不是固定不變的。滷水中糖色上色在滷製到後期上色較快,但出水後還會隨著氧化加重加深,因此在開始放糖色時不宜過多,具體需要實踐經驗,單純的說放幾斤是不負責任的。實際滷水中,糖色和其它著色香料搭配,色澤會更豐富一些,比如紅曲水,薑黃,梔子等,用於不同的滷品,比如雞,豬下水,素菜等。當然,糖色的老嫩也對滷品色澤有影響。滷製豬蹄十餘年,僅總結出這些,歡迎熱愛滷水的朋友評論交流。

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