嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較複雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構中的一些連線鍵發生斷裂，在一定程度上破壞了它的結構，從而大大提高了肉的嫩度。同時可使肉的風味得到改善，並且安全、衛生、無毒、不產生任何不良風味。

肉類製品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內，一是植物體內。目前蛋白酶的提取多源於植物性原料，如木瓜、生薑、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生薑中提取的，就叫生薑蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。

食用過量的嫩肉粉會怎樣?嫩肉粉主要成分為複合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗氧化劑等。市場上嫩肉粉有兩種，一是以磷酸鹽為主要成分;另一是以蛋白酶為主要成分的產品。磷酸鹽為主要成分的嫩肉粉一般用得比較多。有的生產廠家為了幫助髮色、防腐和製造風味，便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑，還有防腐和改變肉質的作用。但是大家都知道亞硝酸鹽對人體是有害的，食用過量的嫩肉粉，輕者引發上吐下瀉等症狀，重者會誘發胃癌、腸癌等，因此，大家一定要注意