好吃的發麵餅應該是表皮脆而內瓤軟，有股類似麵包的香氣。咱們從頭捋一下發麵餅的做法，再對比著每一個步驟，您就很容易找到問題出在哪裡了。

一、發麵餅的做法:

1、麵粉放入盆內，加少許白糖促進發酵，酵母用溫水化開，分次少量倒入盆內，將面和成柔軟的麵糰。

烙餅的面一定要軟，烙出餅來才會鬆軟。總起來說，水和麵的比例要超過1:2。

2、將麵糰放到溫暖處發酵至兩倍大。發酵時間跟季節溫度、麵糰溼度等有很大關係。溫度高、麵糰溼度大，發酵速度快、時間短。

發麵餅或饅頭、蒸包等發麵麵食，麵糰發酵情況直接影響著成品是否柔軟。如何檢驗麵糰是否發酵好了:

（1）麵糰明顯鼓起，體積變成原來的2倍大小左右。

（2）進一步檢驗一下:手指插入麵糰，拔出後洞不會迅速回縮，而且洞壁比較光滑看不到蜂窩狀；拉開面團看一下內部組織，充滿了完美漂亮的大小均勻的蜂窩狀小孔。這種狀態表示，麵糰發酵好了，而且發酵得相當不錯。

如果麵糰表面就能看到很多明顯的較大的蜂窩狀，用手指戳一下，周圍麵糰會塌陷下去，則說明發酵過頭了。發酵過頭的麵糰做出來的麵食也會硬邦邦的又死麵的感覺，而且口感會酸。（記得小時候媽媽有時候會說麵糊"發落了"，現在想想這個說法真形象）

如果手指戳的洞隨著手指的拔出立馬回縮，那說明發酵不到位，繼續密封發酵即可。

3、發酵好的麵糰拿出，稍微揉一下，整理成長條，揪成劑子。

面稍揉一下，排出部分氣泡即可，這樣發麵餅內部蓬鬆柔軟，組織也不會過於粗糙。發麵餅的面不能像蒸饅頭一樣使勁過多的揉，那樣會將氣泡全部排出而且產生面筋，烙出的餅就會很筋道，不夠蓬鬆鬆軟。

4、將劑子擀成厚薄適中的餅胚，大概三四毫米厚即可。蓋住醒發三五分鐘。喜歡吃芝麻的可以在表面刷點水，撒點芝麻。

5、電餅鐺預熱後，將餅胚放入，烙至兩面均勻上色，按壓餅側面有彈性，則說明餅熟了。

二、烙發麵餅的關鍵技巧點及餅硬的問題所在，用煤氣和平底鍋烙餅要注意什麼。

發麵餅烙出來很硬，問題可能出在任何一個甚至多個環節。咱們先總結一下正確的技巧。

1、烙餅的面必須要軟！

2、發酵要到位。麵糰發酵情況直接決定著餅的口感，麵糰發酵不夠或者發酵過頭，都會導致餅發硬。麵糰發酵至兩倍大，餅胚做好夠最好再進行二次醒發，烙出的餅會更蓬鬆。

3、麵糰發酵後不要揉麵。過度揉麵會使麵糰形成麵筋，筋性增強，餅就不夠軟。稍微揉一下即可。

4、電餅鐺或平底鍋要預熱。預熱後餅胚表面迅速變硬，將餅胚內的水分封在裡面，餅表皮脆而內瓤軟。不預熱會使餅胚在餅鐺/鍋的升溫過程中慢慢失去水分，並就變幹變硬。

如果是在煤氣上用平底鍋烙餅，那麼煤氣一定要開小火，而且最好選用厚一點的平底鍋。否則會導致受熱不均勻，餅皮糊了而內部不熟。

5、不論電餅鐺還是平底鍋烙餅，都要蓋蓋。也是為了防止水分蒸發餅變幹變硬。

6、烙餅時間要掌握好，過長會導致並變硬。總擔心病不熟怎麼辦？怎麼判斷餅熟了呢？教您一個簡單的方法、用手按壓一下餅的側面，如果側面乾燥、有彈性，則說明餅熟了，可以出鍋了。

總結出了上面幾個關鍵技巧和注意事項，那麼就很容易找出餅硬的原因了。

1、面和硬了。

2、發酵不到位:麵糰沒完全發酵或發酵過頭。再就是沒有進行二次醒發。

3、發酵好以後揉麵過度，而且餅胚沒有進行二次醒發。

4、餅鐺或平底鍋沒有預熱，或者烙餅過程中沒有蓋蓋。

5、煤氣火過大過急，烙制時間過長。

以上是烙發麵餅的一些技巧總結和可能的問題所在，希望對您有幫助。

您好、很高興能夠回答您的這個問題，我從很小就愛吃餅，可以說是天天都在做餅、天天都在吃餅，透過我的經驗我覺得發麵餅做出來硬主要有幾個原因所造成，第一面、水、發酵粉的配比是關鍵，第二，麵糰的醒發，第三烙餅的做法掌握，第四是烙餅的溫度掌握，只有掌握了這四點你才能做出外酥裡軟的美味發麵餅。

所需原料：普通的富強粉一斤、活性乾酵母5克

所需調料：鹽、花椒麵（記住要想好吃花椒麵一定要自己炒，平底鍋小火慢炒培出香味然後在碾碎）色拉油

具體做法：首先第一步麵粉過一遍細羅放在一個盆裡，酵母提前用280克冷水稀釋至融化澆在麵粉上用手將其揉成均勻的麵糰，表面刷一層油封一層保鮮膜放在暖和地發酵至漲發一倍（刷油是為了防粘，麵糰提前發酵好烙出的餅才夠喧騰，所以這是至關重要的一步，絕對不能省略）

第二步，案板上撒薄面，拿出發酵好的麵糰先揉成圓團，然後用擀麵杖將其擀成圓形大片，用油刷子從表面先刷一層油，然後撒一層面、接著在刷一層油，再撒一層面，重複三次撒花椒麵、鹽，然後用刀切開一個口子，從切口處捲起面片至圓形按扁，再次擀成圓餅備用

第三步，烙制，我一般用的是電餅鐺那個溫度剛剛好，看提問中有說到用煤氣和平底鍋煎，在這裡我重點說一下，如果您用平底鍋烙發麵餅，那麼煤氣的火一定不能太大，要留給發麵餅在鍋裡發酵的時間，太大直接就糊了，再有就是先提前大火把平底鍋燒熱刷油，等餅放裡面之後再關小火慢煎就可以了，一定要有一個蓋子將鍋蓋好就行了。

用乾酵母面種發酵烙好後會比較軟。

乾酵母面種就是先把一部分乾酵母、水、麵粉（用量可參考：2克乾酵母化在250克水裡，再用來攪350克麵粉）攪勻後充分發酵（發4-5小時至完全膨脹），之後再往面種里加50克麵粉、15克糖、15克油揉成光滑的麵糰，這就是烙餅的最終麵糰。

整形之前需要讓麵糰再緩10分鐘，然後根據需要把麵糰壓扁、擀開成大圓片後方片，根據口味需要刷油、撒料（或調味蔥花、或肉末或二者結合等），再將其捲起盤成螺旋餅，或把面片分切成幾個相連的區域包起來，每覆蓋一層都可以刷油撒料。

把料都裹起來後要讓麵糰再緩10分鐘（避免擀破），10分鐘後輕輕的把帶料麵糰擀成烙餅生坯，發酵10-15分鐘後再烙。

油烙的時候，平底鍋不用燒得太熱，只稍微加熱後倒點油，調小火，放生坯，烙3-5分鐘至底部定型即可翻面。翻面後從鍋邊再倒點油，加蓋，繼續用小火烙。如果餅厚（1.5釐米左右），為了烙均勻，則平均每3-5分鐘需要翻一次面，直到兩面烙成金黃色即可（全程大概需要15-18分鐘）。

如果一次做太多剩下了，復熱時一般都用第一次熟制的方式加熱（也就是第一次用蒸的，復熱時也用蒸的，第一次油烙，復熱也油烙），成品的香氣和口感不會有太大變化。復熱烙餅依然需要小火加蓋（熱得均勻快速）。