步驟1 初加工。取冰鮮鴨頸子5千克解凍，沖洗乾淨，加入姜塊、蔥節各50克，鹽、料酒各100克拌均勻，醃約12小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡焯水，撈出。

步驟2 制辣味滷汁。香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水；紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。淨鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入幹辣椒節400克、香料及姜塊50克、蔥節70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調入鹽200克、味精15克燒開，改小火熬煮2小時，至溢位辣味、香味後，即成辣味滷汁。

步驟3 滷製。把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

製作關鍵有三個：一是鴨頸子以袋裝冰鮮、去皮的為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。二是最好選幹小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。幹辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為幹辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。且炒制幹辣椒時，宜使用精煉油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其勁辣風味。三是滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在多、量不在大，只需八九種即可，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

香辣鴨脖，很多人都喜歡吃，一瓶啤酒，一盤鴨脖，怎能一個美字了得！但是說到做，大多數人就犯難了，畢竟現在外面的食品，各種新增劑，辣椒精，化學合成，叫人防不勝防，所以還是自己動手，豐衣足食！

做香辣鴨脖，首先你要有鴨脖，家門前的市場和各大超市都有賣噠，買好鴨脖，還不夠，我們還要準備:蔥，姜，蒜，鹽，花椒，生抽，老抽，料酒，香葉，桂皮，冰糖，幹辣椒等食材！

準備就緒我們就可以開始了，將鴨脖用冷水沖洗乾淨，放入開水中過水，為了清理鴨脖裡面的血水，記得放點料酒去腥，把清理好的鴨脖撈出備用！

我們開始做滷汁，鍋中倒入食用油燒熱，放入蔥段，薑片，蒜片，花椒，幹辣椒爆香，倒入高湯（沒有高湯的可以用家樂寶的濃縮雞湯代替）燒開，放入蠔油，生抽，老抽，白糖，再來點鹽用大火燒開轉用小火熬製一個小時左右，我們的滷汁就算做成了！

這時候把我們剛才處理好的鴨脖放進去，繼續用小火燉半個鐘頭，關火等待完全涼下來，放到冰箱裡，燜至一夜（完全叫鴨脖吸收滷汁的味道）我們的香辣鴨脖就大功告成了！

想吃的吃貨們，抓緊時間製作把，因為這會我已經吃了好幾根了！

大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，晚上，三五知己圍桌小聚，把酒言歡時，有什麼菜最適合當下酒菜？這個問題沒有明確答案，有人覺得是辣炒田螺，吮吸麻辣醬汁螺肉脆，也有人認為是香辣小龍蝦、石鍋烤魚，肉多美味還不貴。而在鹿小廚心裡，“香辣鴨脖”才是最好選擇，別說充當下酒菜，味道醬香鹹辣，讓人開胃還特下飯，又能休閒看劇當零嘴小吃，簡直是萬能美食！

在製作香辣鴨脖時，鴨脖完全吸收麻辣滷料湯汁後，讓每一塊鴨脖都充滿辛辣氣息，肉質脆嫩，骨頭酥爛特好吃，但有個重大缺點，就是價格貴！在外買過香辣鴨脖品嚐的朋友，無論“絕味”還是“周黑鴨”，價格相當高貴，讓你敢買卻不捨得吃，30塊只能買到一點點，根本過不了嘴癮！直到我大姨教會了我“香辣鴨脖”的烹飪方法後，才發現我後悔了，原來香辣鴨脖在家就能做，辛辣鹹香易操作，吮指舔汁不夠！關鍵成本低廉，選用冰凍鴨貨製作，50塊能做一大盤，放冰箱要吃就直接拿，一口一個的感覺相當爽，朋友聚會當開胃下酒菜倍有面，邊看電視邊品嚐特有滋！下面鹿小廚分享香辣鴨脖製作方法，以及去除鴨羶味的重點，相信愛吃的吃貨們一定喜歡這道美食！▍秘製香辣鴨翅鴨脖子—材料單：〔主材料〕：鴨脖子鴨翅膀2~3斤〔調味料〕：滷乾料（蔥薑蒜/香葉/桂皮/八角/茴香/草果/幹辣椒），花椒，麻椒，小米椒，500 ml啤酒一瓶，料酒，生薑水，料酒，生抽，老抽，冰糖，食用鹽，白糖▍食材準備把鴨脖和鴨翅膀下鍋焯水之前，因為買的是冰凍鴨貨，需要浸泡在清水內解凍，泡軟後新增料酒和生薑水，混合浸泡30分鐘。之後還需要清洗數次，有效去除鴨羶味。▍烹飪過程鴨脖和鴨翅膀清洗乾淨後砍成小塊，冷水下鍋，往鍋內加入生薑、料酒、花椒，大火把水分燒開，直到飄溢位浮沫，剔除乾淨後關火撈起，用溫水清洗乾淨，瀝乾水分備用。調配滷料攤底，起鍋燒油，油要稍微多放，燒至冒煙後，把提及的“滷乾料”全部下入鍋中，小火乾煸出混合乾料香味。把洗乾淨的鴨貨下入鍋中，和滷乾料一同翻炒均勻，並加入適當料酒，生抽，老抽，冰糖，整罐啤酒，翻炒均勻為鴨貨調味調色。新增沒過食材的開水量，下入花椒、麻椒和小米椒，適當攪勻後，用大火把湯汁燒開，調成中小火開始滷製，過程大約30分鐘即可關火。關火後，別立即取出，繼續讓鴨貨，在滷料湯肉繼續燜5~10分鐘才把壓貨撈起放置冷卻，安靜等待滷料湯汁冷卻下來，把鴨貨重新放回湯汁內浸泡三小時以上，讓其吸收入味，即可開吃嘍！▍秘製香辣鴨翅鴨脖子“烹飪要點”—如何做到沒有鴨羶味，浸泡搓洗和焯水步驟是關鍵

鴨肉，和其他家常肉類最不一樣的，就是含讓人噁心的鴨羶味，無論冰凍還是新鮮都存在，用鴨肉烹飪美食，難點是如何去除鴨羶味，浸泡濾血就需要多新增生薑水和料酒一起浸泡，而且洗搓次數要勤快。

進行焯水時，還需要放大量花椒粒，料酒和生薑片闢味並洗淨，才能讓鴨羶味徹底清除，經過這些步驟，不僅能讓鴨貨更容易吸收入味，而且充滿醬鮮滷香惹人嘴饞，沒有大煞風景的異味更好吃，吮指舔汁都吃不夠！

▍秘製香辣鴨翅鴨脖子“小貼士”—另外掌握香辣鴨脖的5個小技巧，輕鬆做到鹹辣入味，吃完吮指不夠，骨頭咬碎不捨得吐▲1，鴨脖子上有很多小個的油粒，看到需要剔除乾淨哦！▲2，辣椒的分量，按照個人能夠接受的程度進行新增。▲3，當鴨貨下鍋開始熬煮時，一定是新增開水，開水能讓鴨肉鬆弛，更容易吸收湯汁味道。▲4，鴨貨焯水不能偷懶哦，用料的分量和搓洗的步驟要處理到位，是直接影響成品味道是否存在異味的重要環節。▲5，鴨貨浸泡吸收入味的滷料湯汁，必須放置徹底冷卻了，才能下入鍋中浸泡，鴨貨吸收湯汁後受冷迅速收縮鎖住湯汁，才不會讓味道流失，浸泡時間越長越入味。▼關注鹿小菜譜學更多美食，每天都在不斷分享美食與學習烹飪的原創美食作者，歡迎你分享、收藏與關注~