製作方法

一、把自宰或購來的生鮮肉，最好是豬頭肉，剔去骨，連皮一起置於炭火上，將皮燒焦，用刀颳去焦黑汙物，目的是除掉汗毛、汙物，切勿用水刮洗，刮淨後肉皮呈金黃色，然後切成薄片盛入盆中。再將事先備好的食鹽、花椒顆、火硝、幹炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽8錢、花椒顆5錢、火硝2錢、糯米2兩。

二、將洗淨的罈子倒立，壇口向下，用糯稻草燒煙燻壇2至3分鐘，使壇內煙霧燎繞，再把罈子放正，當濃煙正從壇內溢位之時，及時將調配好的豬肉塞入壇中，隨後用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉面上，同時加蓋壇蓋，並放壇盤水密封，置於陰涼乾燥之處並注意經常保持壇盤水的充足，待到醃製成熟（一般夏天10天，冬天兩星期）時，就可開壇取之食用。

三、注意事項：（一）裝壇時不宜把肉塞得過滿，要留一定的空間，一般壓緊肉面距壇口2至3寸為宜；（二）在醃製未成熟期間，不得開壇取封，否則空氣進入壇內，使醃肉黴變；（三）取封吃食後，應及時蓋壇，保持住盤水，使之經常處於密封狀態，一般開蓋後壇內豬肉最長存放時間為3個月左右。

1.將肥豬肉烙毛後刮洗乾淨，濾去水切成7 釐米長、15 釐米寬的大塊，每塊重100克

2.將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克醃5 小時

3.再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻

4.將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，醃15 天即成酸肉

5.將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤裡

6.酸肉切成5 釐米長、3 釐米寬、0.7 釐米厚的片

7.乾紅辣椒切細末

8.青蒜切成3 釐米長的小段

9.炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、幹椒末下鍋煸炒2 分鐘

10.當酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合併

11.再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁稍幹，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成

荔波酸肉歷史悠久，源遠流長，享有盛名。在荔波，幾乎家家都有罈子，醃有酸肉，逢年過節，喜酒賀壽，親朋好友相聚，餐桌上必備酸肉。特別是夏天，一小碟酸肉放桌上，葷食油膩之時夾一塊放進嘴中，細細嚼之，頓感清酸，猶如一屢涼風掠過，使人精神大振，食慾增加。

　　醃製的酸肉：皮脆，肉鮮美，味香，酸度適中，食之不膩，能增進食慾。製法是將鮮肉（豬、牛、狗、野山羊肉均可）切成薄片，盛入盆中，再按比例加入食鹽、花椒米、火硝、炒糯米（或粟米），拌勻。然後將一干淨罈子以糯谷稻草燃燒煙燻三分鐘許，當濃煙從壇內溢位散盡時，及時將調配好的肉片裝入壇內，放一片壓一片，全部壓緊，將一顆燒紅的木炭置上層，封壇口，並放壇盤水密封。注意經常向壇盤裡加水（防止空氣進入壇內）。一般夏季十天，冬天三個星期即醃“熟”了。“熟”了的醃肉，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色。醃酸肉取出便可食，若在食用時蘸一些幹辣椒粉，其味更佳。