醃鹹菜 材料 醃菜材料： 腦門菜 - 1750g 食鹽鹽 - 175g 薑黃鹽水料： 過濾水 - 1000ml/cc 薑黃粉 - 5g （大約半大匙，一來染色用， 二來怯風） 糯米粉或粘米粉 - 10g （1大匙，用來發酵讓鹹菜快速變酸，不喜歡酸的可以不用） 糖 - 20g （一大匙/勺） 鹽 - 40g （2大匙/勺）- 如果你的口味重鹹，那麼你可以增加鹽量，反之則減少鹽的用量， 但是不能太少， 最少得用20g的鹽。 做法 把材料準備好了， 我們就來看圖說故事了： 1. 把芥菜用水喉沖洗乾淨(用沖洗的方法， 別用浸泡法，避免蔬菜會臭爛）後把芥菜倒吊著吹風晾乾幾個小時，讓它稍微變軟。 2. 已經稍微變軟的蔬菜。 3. 把菜葉削掉（你也可以不削， 純粹個人喜好），不過菜葉別丟棄。 4. 把菜心剖開成2至4份（小的開二， 大棵的開四） 5. 把切好的菜排進乾淨無油的容器內，切口向上，每排一層菜後就撒一層鹽進葉縫裡，必須撒的均勻。 6. 一層又一層的撒， 撒到最後一層時175g的鹽也撒完了。 7. 找個小一些的乾淨無油的塑膠蓋子或玻璃盤子放置在菜上。 8. 在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜， 我則喜歡用個大塑膠袋子裝水利用水的重量來壓，這塑膠袋裝滿水 有6公斤重。 9. 讓菜被擠壓隔夜， 或最少16小時。 10. 被擠壓了24小時的菜下沉了一半， 看看整個塑膠袋的水都沉進了容器內了。 11. 高鹽份的反滲透的原理讓菜裡的一部份的水份流了出來，容器裡的菜變癟了。 12. 把醃了一夜的菜隔掉鹽水 13. 把滴乾鹽水的菜緊密的排進一個乾淨無油的容器內。 塑膠容器或玻璃罐子都行。 14. 把菜葉攤開疊起， 然後卷困起來才放進容器內（下圖）。 15. 現在準備薑黃鹽水， 把全部的材料泡進800ml的水內攪拌溶解（雖然不容易充分溶解），我們先用800ml的水泡， 待會再用200ml沖洗杯子裡滯留的材料全部衝進泡菜的容器內。 16. 再來準備好一個玻璃或瓷器或塑膠碟子及杯子， 用來壓在菜上， 不讓菜浮出水面。 17. 因為蔬菜發酵會產生氣體而撐開容器的蓋子， 18. 泡了8天的鹹菜，泡菜水變得有些渾濁，而且可以看到氣泡。如果你喜歡比較酸的鹹菜， 就讓它多泡幾天，泡足14天吧！泡了8天的成品，酸的剛剛好： 19. 為了方便取用及避免鹹菜被汙染， 邱媽咪特意把鹹菜塊個別包裝密封后才收進冰箱冷藏放緩發酵作用， 慢慢的享用。。。。
醃鹹菜 材料 醃菜材料： 腦門菜 - 1750g 食鹽鹽 - 175g 薑黃鹽水料： 過濾水 - 1000ml/cc 薑黃粉 - 5g （大約半大匙，一來染色用， 二來怯風） 糯米粉或粘米粉 - 10g （1大匙，用來發酵讓鹹菜快速變酸，不喜歡酸的可以不用） 糖 - 20g （一大匙/勺） 鹽 - 40g （2大匙/勺）- 如果你的口味重鹹，那麼你可以增加鹽量，反之則減少鹽的用量， 但是不能太少， 最少得用20g的鹽。 做法 把材料準備好了， 我們就來看圖說故事了： 1. 把芥菜用水喉沖洗乾淨(用沖洗的方法， 別用浸泡法，避免蔬菜會臭爛）後把芥菜倒吊著吹風晾乾幾個小時，讓它稍微變軟。 2. 已經稍微變軟的蔬菜。 3. 把菜葉削掉（你也可以不削， 純粹個人喜好），不過菜葉別丟棄。 4. 把菜心剖開成2至4份（小的開二， 大棵的開四） 5. 把切好的菜排進乾淨無油的容器內，切口向上，每排一層菜後就撒一層鹽進葉縫裡，必須撒的均勻。 6. 一層又一層的撒， 撒到最後一層時175g的鹽也撒完了。 7. 找個小一些的乾淨無油的塑膠蓋子或玻璃盤子放置在菜上。 8. 在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜， 我則喜歡用個大塑膠袋子裝水利用水的重量來壓，這塑膠袋裝滿水 有6公斤重。 9. 讓菜被擠壓隔夜， 或最少16小時。 10. 被擠壓了24小時的菜下沉了一半， 看看整個塑膠袋的水都沉進了容器內了。 11. 高鹽份的反滲透的原理讓菜裡的一部份的水份流了出來，容器裡的菜變癟了。 12. 把醃了一夜的菜隔掉鹽水 13. 把滴乾鹽水的菜緊密的排進一個乾淨無油的容器內。 塑膠容器或玻璃罐子都行。 14. 把菜葉攤開疊起， 然後卷困起來才放進容器內（下圖）。 15. 現在準備薑黃鹽水， 把全部的材料泡進800ml的水內攪拌溶解（雖然不容易充分溶解），我們先用800ml的水泡， 待會再用200ml沖洗杯子裡滯留的材料全部衝進泡菜的容器內。 16. 再來準備好一個玻璃或瓷器或塑膠碟子及杯子， 用來壓在菜上， 不讓菜浮出水面。 17. 因為蔬菜發酵會產生氣體而撐開容器的蓋子， 18. 泡了8天的鹹菜，泡菜水變得有些渾濁，而且可以看到氣泡。如果你喜歡比較酸的鹹菜， 就讓它多泡幾天，泡足14天吧！泡了8天的成品，酸的剛剛好： 19. 為了方便取用及避免鹹菜被汙染， 邱媽咪特意把鹹菜塊個別包裝密封后才收進冰箱冷藏放緩發酵作用， 慢慢的享用。。。。