步驟1

蕎麵加淨水（春季加2.5千克，冬季3千克）與石灰淨水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎麵團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨杆壓榨，麵條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成 　

步驟2

碗內調料（以50碗計，下同）：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒麵25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克

步驟3

家常牛肉餡：

（1）配料：牛肉（淨）2千克，水發筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒麵10克，白醬油100克，薑末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克

（2）將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽（10克）拌勻。芹菜洗淨切0.6釐米長的小短節，加鹽（5克）碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽後漂洗濾幹。豆瓣、豆豉剁細，用油（100克）煸至香酥

（3）炒鍋洗淨放旺火土，下菜油（500克）燒至七成熟、放肉顆粒與薑末煸散，亮油，下筍粒與調料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成

步驟4

蕎麵餄餎的做法大全

豬肉餡：

（1）配料：肥瘦諸肉3千克，水發玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒麵5克，味精3克

（2）豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗淨放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋

烹飪技巧

將碗內調料兌好，摻鮮湯，撈入蕎麵條，淋上臊子即可

首先準備材料：麵粉500克，蕎麥麵80克，榆皮面5克，牛肉500克，大料1個，花椒2克，桂皮1.5克，丁香0.5克，肉蔻1個，香葉2片，白芷2片，小茴香2克，姜蔥，料酒，醬油，鹽，老抽。

第一步：和麵，將麵粉，蕎麥麵和榆皮面一起攪拌均勻，鹽3克用260克左右的清水化開，緩慢的加入麵粉中，和成麵糰自然醒發20分鐘待用。

第二步：牛肉改刀切成丁，涼水下鍋焯淨血沫，另起鍋加水，香料裝料包同焯好水的牛肉丁一起加入鍋中，新增適量鹽，醬油，料酒調味，少許老抽調顏色，加入蔥姜去腥增香，開鍋後小火滷製50分鐘至牛肉軟爛入味即可。

都準備好我們開始煮麵，用專用的餄餎床把面壓入鍋中，煮熟撈出，加入牛肉原湯，表面放上牛肉丁，香菜或小蔥即可。