熱鍋涼油煎餅，煎魚不沾，炒菜油煙少。油炸食品時如判斷不好油溫，可以拿一根筷子放入油鍋，如果筷頭周圍冒細泡了，就可以下鍋炸了！可根據具體情況決定火候，煎一般都是小火，爆炒大火，燉煮大火燒開，小火燉煮一定的時間。

一、首先，什麼叫火候，其分為幾種？

火：指火力，是烹調的熱源。

侯：是加熱的時間。

所謂火候，就是烹調是所用的火力的大小和時間的長短，在烹製菜餚時，由於原料不僅有質地老嫩、軟硬之分，而且形狀有大小、厚薄之別，再加之菜餚的不同要求，根據不同的原料和菜餚的需要，採用不同的火力和時間，這就叫掌握火候。

烹製菜餚的火力，按其大小強弱不同分為：

（1）旺火，也叫武火、大火、烈火，這種火力多用於快速烹調方法，如熘、炒、爆、炸、蒸等。

（2）中火，也叫文武火，這種火力多用於燒、煮、燴、扒等烹調方法。

（3）小火，也叫文火，這種火力多用於煎、貼等烹調方法。

（4）微火，也叫弱火，這種火力多用於菜餚的保溫，有長時間烹製的烹調方法如煨、燉等亦用此火力。

二、其次，油溫的鑑別與掌握

生活中，很多人都選擇觀察油冒煙的程度來判斷油溫，然而這種方法適用於過去沒有精煉過的油，而現在的油大多經過了精煉，開始冒煙的溫度升高，僅靠看冒煙很難判斷油溫。這時可以藉助一根筷子來判斷，此方法適用於大豆油、花生油及調和油等常見的食用油。 冷油溫，1～2成熱。把筷子放入油中沒有反應，這時候適合炸制堅果類食物，如油炸花生米，也適合炒醬料等。 低油溫，3～4成熱。筷子置於油中，周圍會出現細小的氣泡，一般用於滑炒、滑熘、油爆等型別菜餚。 中油溫，5～6成熱。細看油表面會有波紋，筷子周圍氣泡變得密集，但沒響聲，適合熗鍋和炒菜等。 高油溫，7～8成熱。筷子周圍有大量氣泡，並且有噼裡啪啦的響聲，適合油炸或者煎肉類、魚類。 值得注意的是，家庭烹調時，油的溫度最好控制在中油溫，如果超過該溫度，油脂易產生過氧化物以及其他有害物質，還可能導致油著火，帶來安全隱患。

知道了以上幾點簡單的判斷方法，就為做出美味佳餚打好基礎了。

一、 什麼叫火候？

烹調時火力大小和時間長短的變化情狀叫火候

二：火力分為，旺火，中火，小火，微火

三：掌握火候的要點

1·要根據原料的性質定火候

各種原料性質不同，質地有老有嫩，就是同一類原料，也有區別，如當年雞與隔年雞，蔬菜的根與莖等。

2·要根據原料的形態定火候

原料經切配後，有的形薄，有的形厚；有的整塊，有的碎小，這就要根據實際情況定火候，一般地說，小、薄的原料應用旺火速成；大、厚、整的原料應用小火慢成。

3·要按不同性質菜餚確定火候。

土豆燒肉是兩種性質完全不同的原料，如同鍋烹調的話，不可能酥爛一致。一般應將土豆炸後備用，待肉燒到即爛時，再將炸過的土豆同燒，這樣才能在最後成菜時恰到好處。又如爆三樣中的豬肝、腰花、雞肫雖都是動物內臟，但成熟程度有相當大的區別，必須用不同的火候分別烹 調至半熟或斷生狀態，然後再放入同一鍋內烹製，統一調味出鍋。

在烹調方法上，用水、氣傳熱慢的蒸、煮、燉、燜、滷、醬、熬、燴等烹調的菜餚，掌握火候的難度相比之下較小，只要稍加註意即可。最難掌握的是用油傳熱旺火速成的菜餚烹製的火候。因為火候稍差一點，菜品質量差別就很大。如炒蝦仁、爆肚仁等，只有火候準確，動作敏捷，手法利落，菜品才能鮮、嫩、脆、軟。所以，要反覆實踐，搶準火候。

4、掌握火候的一般原則

由於烹製菜餚的過程中，可變因素很多而且複雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而只能根據原料性狀、製品要求、傳熱介質、投料數量、烹調方法等可變因素，提出掌握火候的最一般的原則，如下表

可變因素

火力 加熱時間 原料性狀質老或形大小長 質嫩或形小旺短 製品要求脆嫩旺短 酥爛小長 制湯取汁旺（奶白湯）小（清湯）長 投料多少多旺（中、小）長 少旺（中、小）短 加熱方法以油為介質旺（中、小）短(長) 以水為介質中、小（旺）長(短) 以蒸汽為介質旺→中長 烹調方法煸炒、滑炒、爆旺短 炸旺較長 燒旺→中→旺較長 燜、（燉）旺→中→旺長

四、 油溫的識別

油溫，是指食油下鍋後加熱達到的溫度。用油傳熱在菜烹調中運用得最廣泛，用油的溫度一般

在60~220℃之間，大致分為旺油（高溫）、熱油（中溫）、溫油（低溫）。

1：油溫

在170~220℃之間，油麵平靜，冒青煙，攪動時有炸響聲。

適宜於火爆雜拌、乾燒巖鯉、鳳尾腰花等熗爆、重油炸、炒的菜餚，有脆皮、凝結原料表層、不易碎爛等作用。

2：熱油鍋

五至六成

油溫在110~170℃之間，四周有少量青煙向鍋中間翻動。油麵泡沫消失。攪動時有微響聲。

適用於乾煸牛肉絲、軟炸蝦糕、小煎等炸、炒、煎、乾煸的菜餚，有酥皮增香，不易碎爛的作用。

3：溫油鍋

三至四成

油溫在60~110℃之間，油麵微動，有泡沫，無青煙，無響聲。

適宜於熘雞絲、雞火白菜、三鮮雞糕等熘、滑和浸炸的菜餚，有保鮮嫩，除水分等作用。

五、 油溫的掌握

油溫的掌握，是一項比較複雜的技術，一般只能憑實踐經驗來鑑別。例如許多烹調師習慣用溫油鍋下料，油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下，因為二成熱以下的油溫，會使原料上的糊漿脫落，成菜變老，失去碼芡時掛糊上漿的意義；而超過五成的油溫，則會使原料粘結成塊，使原料表面發硬變老。因而除了正確識別油溫以外，在具體烹製菜餚時，還要結合火力大小、原料質地、投料多少，以及菜餚對烹製技法與用油量的要求等來靈活掌握適當的油溫。

（1）根據火力大小掌握油溫 原料旺火下鍋時油溫應低一些，因為旺火可使油溫迅速升高，容易造成原料粘結散不開、外焦內不熟的現象。原料中火下鍋時油溫應高一些，因為用中火加熱，油溫上升較慢，原料下鍋後油溫下降會造成脫糊、脫漿現象。如果火力太旺，油溫上升太快，應即將鍋端離火口或部分離火，或者不離火衝入涼油降溫即可。

（2）根據投料多少掌握油溫 投料多的，原料上鍋時，原料下鍋時油溫應高一些。因原料多，下鍋後油溫必然迅速下降，回升慢，故應油溫高些下料。投料少的，原料下鍋時油溫應低一些。因為原料少，油溫降低的幅度小，回升又快，所以應在油溫較低時下鍋。此外，油溫還要根據原料的老嫩和形狀大小，適當把握。