在中國唐朝時期《茶經》裡被概括為“採之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”十四個字。

採之：在山中各地取上上好的茶葉，並選出上等的茶葉。

蒸之：把山中取好的茶放入大蒸籠裡去蒸，就和蒸饅頭一樣，慢慢的讓茶葉變軟。

搗之：把蒸好的茶葉倒入杵臼裡，就像是搗蒜一樣把茶葉搗碎，古代人講究吃茶而現代人則是喝茶。

拍之：這裡所謂的拍茶並不是拍打它而是找到特殊的模具來做成你想要的模樣，類似於把茶做成你想要的樣子。

焙之：把茶葉做成你想做成的樣子之後，就要向現代的燒烤一樣，一片一片的拿到爐子上去烤，準確的說應該是烘乾。

穿之：把烘烤過的茶葉穿成一串就像是穿羊肉穿一樣穿起來。

封之：把穿好的茶葉放入專屬的器皿當中封存一定的時候，然後拿出來享用。

唐代的蒸青製茶

蒸青是唐代最主要的一種製茶方式。蒸青從茶葉採摘開始一直到茶葉封裝完成，

一共有七道工序，陸羽在《茶經三之造》中交代了唐代茶葉的一般製作工序“採之，

蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之”，這在唐詩中也有相關記載，並且由於唐詩

數量眾多，我們可以從中窺探出這七道工序旳詳細操作過程。

1、採茶

唐人對釆茶的時令已經釆茶當時的時辰還是有一定要求的。從時令上來說，“凡

採茶，在二月、三月、四月之間”，也就是現在陽曆的三月中下旬至五月中下旬這段

時間。唐人論茶，“以新為貴”，但凡是當年的新茶就是好茶，但對春茶的採摘時間

並無特別的講究。楊華在《膳夫經手錄》中提到唐代名茶蒙頂茶時就說：“春時，所

在吃之皆好”。

唐代採茶時的盛裝工具叫做茶贏，多為竹子編織的籃子。唐代詩人皮日休和陸龜

蒙的唱和詩中都分別詠唱過茶籯。“莨蒡曉攜去，驀個山桑雞。開時送紫若，負處沾

清露。歇把傍雲泉，歸將掛煙樹。滿此是生涯，黃金何足數。”（皮日休《茶中雜詠茶

籯》）、“金刀勞翠箱，織似波文斜。製作自野老，攜持伴山娃。昨日鬥煙粒，今朝

綠華。爭歌調笑曲，日暮方還家。”（陸龜蒙《奉和襲美茶具十詠茶贏》），這兩首詩

都描寫了茶篇取材竹子，用途是綠華”，也就是盛裝茶葉。

2、蒸茶

唐代蒸茶有專用的茶灶，“水煮石發氣，薪然杉脂香。青瓊蒸後凝，綠髓炊來光”

皮日休《茶中雜詠茶灶》）、“無突抱輕，有煙映初旭。盈鍋玉泉沸，滿曾瓦雲

芽熟”（陸龜蒙《奉和襲美茶具十詠茶灶》）都記錄了唐代用茶灶蒸茶的情景。

3、搗茶

唐代製茶的第三道工序是搗茶，即“蒸罷熱搗”，在茶葉蒸好後，經過加工，把

茶葉搗成糊狀。

唐代詩人皇甫冉在《尋戴處士》一詩中寫道：“蠻僧留古鏡，蜀客寄新琴。曬藥

竹齋暖，揭茶松院深。”“搗茶”所用的工具有兩種，一種叫做“件臼”，另外一種是

以棍棒直接舂揭。

4、拍茶

茶揭好後就進入下一道工序——拍茶了。陸龜蒙在《茶培》一詩中前四句描述了

拍茶的情景“左右搗凝膏，朝昏布煙縷。方圓隨樣拍，次第依層取”，結合陸羽《茶

經》篇章《二之具》，可以知道唐代拍茶的方式。

唐代拍茶要用到的工具有規（一種用來壓緊茶的工具，多為鐵製的，樣子有方形，

圓形的，也有像花的形狀）、承（用來放規的臺，有石頭做成的，也有用槐、桑等木

製作，但若是木作，便要把下半截埋進土裡，使承可以固定不動搖）、簷（用油娟做

成，墊在承上，然後再放規）。

5、培茶

茶餅拍好後，為了進一步清除茶葉中的水分，以便茶餅的儲存，需要把茶葉進行

烘培。關於培茶，唐代詩人也在相關詩歌中進行了細緻的刻畫。

如顧況《倍茶雞》：“新茶己上培，舊架憂生醭。旋旋續新煙，呼兒費寒木。”皮日休《茶中雜詠茶焙》：“鑿彼碧巖下，恰應深二尺。泥易帶雲根，燒難礙石脈。初能燥金餅，漸見幹瓊液。九里共杉林，相望在山側。”

6、穿茶

穿茶，也就是，把烘乾的茶餅穿成一串，以便儲存和運送。秦錫玉《採茶歌》“天

柱香芽芽露香發，爛研瑟瑟穿獲篾”就是反應唐代穿茶的詩歌之一。茶團培好之後，

就按照儘量穿成一串，就如同古代為了便於攜帶銅錢，人們經常用繩子從銅錢的圓孔

也有方孔）中穿過去，連成一串。

7、封茶

唐代制，以防茶穿黴變。這是一般的普通茶的封裝方法，一些專門用於官宦人家

或者有錢茶的最後一道工序——封茶，就是儲存穿好的茶餅，這道工序需要用到的工

具是育。

根據陸羽在《茶經》中的描述，可以知道這種“育”是用先用木材製成框架，再

用竹篾編織成外圍，最後以紙裱糊便可。這種工具，有兩層，上邊有蓋，下部設有有

托盤，旁邊開了一扇門。中間置放器皿，盛有火灰，在江南梅雨季節，可以點燃炭火

除溼。

唐代以前，製茶的方式都採用曬或烘的方式，因採摘的茶葉只經過簡單的處理，使茶葉泡出來有著青苦味。到了唐代，經過反覆研究，成功的創造了“蒸青法”，利用水蒸氣蒸發掉茶葉中的酶活性，使茶葉具備了色深綠，湯淺綠，茶底青的特徵。

陸羽在《茶經》中記載“晴採之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿子、封之、茶之幹矣。”的製作流程。

1.採茶：一般在二三四月間採摘，這個時段茶葉鮮嫩。採摘茶葉要及時。避免時間過長影響口感。

2.蒸茶：將採摘好的茶葉放在蒸茶器具上燒水蒸，去掉茶葉的水分及青苦味。

3.搗茶：將蒸好的茶葉趁熱用木根搗碎，但也不用太細碎。

4.拍茶：把搗碎的茶葉放到模具（方形或圓形）中壓好、形成茶餅，晾乾中間穿孔。

5.烘焙：把模具裡的茶葉進行烘培，選擇合適溫度，把茶葉焙成金黃色。

6.穿封儲存：用細繩把烘焙好的茶餅穿起來，儲存在器具中。中國的茶道講究陽陰五行之道，蘊含著諸多中華博大的傳統文化。

唐代蒸茶並非蒸青（蒸汽殺青）。而是把茶蒸至斷生蒸熟？

«茶灶» 唐 陸龜蒙

無突抱輕嵐，有煙映初旭。

盈鍋玉泉沸，滿甑雲芽熟。

奇香襲春桂，嫩色凌秋菊。

煬者若吾徒，年年看不足。