米酒分為好幾種，有種都是甜的，幾乎沒有酒精度，通常叫醪糟。有種酒精度較高，甜度比較低的，接近於黃酒的風格，15度左右。還有甜度較高，酒精度也較高的，比如重釀酒，香雪酒。只要是用米來釀造的酒，都可以叫做米酒，糯米酒。 以上幾種米酒的釀造方法都類似，主要區別在於酒麴的不同。米酒發酵的原理是酒麴裡的糖化菌把米里的澱粉變成糖，之後酵母菌把糖變成酒精。所以酒甜不甜，酒度高不高和酒麴裡的菌種有關係，如果酒麴裡都是糖化菌-毛黴根黴（比如甜酒麴），那麼釀出來的就是醪糟的口味，很甜，酒精度很低。如果酒麴裡還有足夠的酵母（比如黃酒麴），那麼糖又會變成酒精，酒度就高了，糖就少了。 米酒用的酒麴裡是不是含有酵母菌，如果有比如用黃酒麴，小曲，酒藥等，那就加水發酵成黃酒，大概加水比例是幹米重的0.6-1.0，各酒麴有些區別。如果是甜酒麴，比如某琪甜酒麴，加水後發酵很容易酸敗，因為酒麴裡沒有酵母，只能靠空氣環境裡的野生酵母，風險極大。 做黃酒，前提是要做好醪糟，做好醪糟的第三天，將醪糟開耙，根據所做米飯的重量，加入等重的30度左右的白酒，此為做酒，目的是抑制雜菌的繁殖，並減慢酒麴的繁殖速度，做酒後每天將醪液翻一次，滿12天后移到酒缸裡，密封百日後過濾榨酒，再進行巴氏消毒後裝缸儲存。酒色會慢慢的變黃。