用老面發麵蒸饅頭，一定要把鹼面用水化開，要不然你怎麼揉都不容易揉勻，加一點水化開倒入發麵裡就很容易揉勻了，如果你掌握不好放多少鹼合適，可以放完鹼水揉勻後揪一小塊面在火上燒熟，嘗一下，是不是還酸，如果合適了，沒有酸味了就可以蒸饅頭了。其實我個人喜歡發麵的鹼稍微大一點的，好吃，香

老面饅頭的用料

A. 製作老面 麵粉 100g酵母 1g水 65gB. 主麵糰 麵粉 400g牛奶 210g糖 100g蘇打粉 1/2 tsp（1g）水 1 tbsp

老面饅頭的做法步驟

將做法儲存到手機

步驟 1

先製作老面：將A材料裡的水溫熱後加入酵母，拌勻後過兩分鐘倒入麵粉裡，邊倒邊用筷子攪拌。成團後放入無水的碗裡蓋好保鮮紙，室溫發酵5個小時左右.

步驟 2

將糖倒入麵粉裡，拌勻，倒入室溫牛奶，用筷子攪拌成團，再加入老麵糰，揉20分鐘左右. 發酵至兩倍大。（如果沒時間，可將揉好的麵糰放入乾淨的袋子，留點空間給它，放入冰箱發酵）

步驟 3

將水加入小蘇打裡，拌勻。再將蘇打水倒入發酵好的麵糰裡，揉20分鐘左右。（我用麵包機肉揉的）太溼的話加點麵粉。

步驟 4

將整形好的饅頭放入蒸鍋中，開火加熱鍋裡的水，手碰鍋邊緣，熱了就可以關火了，這是為了讓饅頭快點發酵。

步驟 5

20分鐘後看鍋裡的饅頭髮酵至兩倍大了，開大火蒸10分鐘，不要掀蓋，悶5分鐘. 又白又大又香的饅頭出爐啦！

老面酵子蒸饅頭叫老面饅頭，也叫純鹼面饅頭。這種饅頭採用傳統的發麵方法，用老面發麵。老面饅頭必須加入食用鹼的，以中和發麵中的酸鹼度，鹼面需用溫水化開，拌入麵粉中揉搓均勻。需要注意的是用鹼面多少，一般一斤發麵加鹼最多6克，檢驗鹼量的多少，最標準的方法是取一小塊麵糰燒熟後，掰開檢視其色澤，以淡黃色為適中。

步驟一:將老面用三十五度的溫水化開，然後將老面和溫水拌入麵粉中，攪拌成絮狀，再下手揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放到溫暖處醒發。夏季最多醒發時間6小時，冬季放溫暖處醒發時間7－8小時左右或者更長。

步驟二:醒發幾小時後看麵糰的醒髮狀態，醒發好的麵糰體積比原來大兩倍左右，在麵糰中間用手指戳一個洞，洞口不回縮表示面已經發好。

步驟三:面板上撒些麵粉，取出醒發好的麵糰，攤開，鹼面放入小碗中，用少許的溫水化開，均勻拍打在麵糰上，然後把麵糰揉和在一起，需要用力反覆揉搓，將鹼面揉搓均勻，中間可加入少許的乾麵粉，這樣蒸出來的饅頭更有層次感，更有嚼勁 ，更好吃。

步驟四:揉搓好的麵糰整理成長條狀，切成大小均勻的劑子，那一個麵糰，左手用來滾動，右手來回的揉，光面在上，收口朝下，揉成圓形的饅頭。

步驟五:生胚放到溫暖處進行二次醒發。上面覆蓋保鮮膜或被子之類的，以免水分蒸發。

步驟六:等生胚體積變大，拿在手中重量變輕。鍋中燒水開大火，把生胚擺入蒸屜上，蓋上鍋蓋，上汽開始計時，大約需要二十五分鐘左右，關火後燜3－5分鐘左右出鍋。

老面饅頭要不要加鹼，加鹼的饅頭一次吃不完，在熱第二次就不好吃了，我們家包子饅頭自己吃都不加鹼。掌握好麵粉的發酵程度，讓麵糰發酵到兩倍大時，用手扒開一聞有甜味就可以做饅頭了，如果聞到有酸味，那就要加鹼，加鹼加多少根據麵糰發酵程度，在面板上酒點鹼面直接揉進去，揉好用手啪啪，有咚咚的聲音就行了，太多了饅頭髮黃，少了不能中和酸味。

用老面酵子蒸饅頭是很傳統的方法。主要的區別還是在發麵上，它是用老面，即酵子作發酵物而發麵的。用這種方法發麵，是用上一次蒸饅頭留下的一小塊麵糰做為“面種子”，即老面酵子。前一天晚上用它發麵，第二天再蒸制饅頭。蒸出的饅頭就是純鹼饅頭，也叫老面饅頭。

只是這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，會使畫團產生不良的酸味。

由於麵糰酸味的存在，人們都會在面發好後，必須加入純鹼對其中和，要放多少鹼，實際上要看麵糰的發酵狀況，也全憑經驗。但是麵糰中加入純鹼時，不是用開水化開，而是且用溫水化開。

之所以要將純鹼用溫水化開是因為:鹼面是一種鹼性物質，學名碳酸鈉。呈白色粉末狀，它易溶於水，其水溶液會呈鹼性。但是若是用開水或冷水去溶化鹼面，都會在形成大小不等的顆粒狀。如果再加入麵糰中，揉麵蒸制饅頭，蒸出的饅頭就會成“花臉”(饅頭表面有鹼的斑點)。

正確的做法，也就是應注意的事項:

一，鹼面使用前置於面板少許，用麵杖擀細，以防止有小顆粒存在。

二，先取少許擀細的鹼面於器皿中，再緩緩地加入溫水(以不燙手為好)，邊加水邊攪拌均勻。

三，將鹼水慢慢倒入麵糰時，一定要濾去沉澱在器皿底部的被凝結的鹼面小顆粒。

只有按照上面的要求去做，鹼水才會被攪拌均勻，才會蒸出白淨而膨鬆的純鹼饅頭來。

很好用這個問題我來回答下，我個人一共分為以下幾個步驟：

1.和麵，麵粉一斤，老面酵子150克(冬季200克)，水280克(冬季用溫水)，準備好材料就是先把水倒進盆子裡放老面用手撕碎化開後倒入麵粉，揉成麵糰然後用保鮮膜封閉起來就可以了，一般都是前天晚上和麵第二天用

2.揉麵，案板上撒少許乾麵粉，取出前天晚上發好的面，把鹼面用少許水化開均勻撒在麵糰上然後開始揉麵，把麵糰揉到光滑用手拍下感覺有彈性即可

3.兌鹼，這也是最重要的，加這個鹼面只要就是為了中和麵團的酸味，把揉好的麵糰取下一小塊可以用微波爐打一分鐘掰開問下如果有酸味就是鹼少了可以再加點，如果有刺鼻的味道那就是多了，新手可以先少加點，不能加多了，那樣蒸出來的饅頭會發黃很難吃的

4.蒸饅頭，把面揉好後分割小塊就是揉圓或者用刀切塊也可以，放在籠屜上，鍋內水燒開就可以蒸了，大約蒸20分鐘根據饅頭個頭大小時間不等，蒸熟後再鍋內悶幾分鐘開啟鍋蓋這樣就好了

老面酵子蒸饅頭，鹼面用溫水化開，然後再放幾滴白酒，因為不放白酒，蒸出來的饅頭有老酵味，而且不好吃，根據我的方法做出來的饅頭，又白又香，又鬆軟