步驟 1

用6%的鹽水、1%的花雕酒、1%薑片，攪拌均勻醃製。大約可以醃製75%份量的鴨貨

步驟 2

鴨脖、鴨珍、鴨頭、鴨掌、鴨翅、鴨鎖骨醃製4個小時。鴨腸、鴨舌醃製1個小時

步驟 3

鴨貨冷水下鍋焯水，沖涼衝幹血沫備用

步驟 4

油份量與香料比例。山奈0.4%、白寇0.33%、檳榔0.33%、甘草0.53%、草果0.46%去籽、白芷0.46%、香葉0.33%、砂仁0.4%去籽、肉蔻0.2%、良姜0.33%、陳皮0.33%、小茴香1%、山楂0.2%、枳殼0.2%、篳撥0.2%、八角0.86%、桂皮0.53%、香菜籽0.86%、丁香0.13%、辛夷0.2%。溫水泡開半個小時。

步驟 5

高湯的10%的豆油、5%的豬油、油油溫130度下香料小火炸2分鐘備用

步驟 6高湯放入高湯比例1.5%的鹽、0.5%的雞精、1%味精、0.1%的肉寶王、0.05%乙基麥芽酚、0.35%的紅曲米粉步驟 7高湯煮勻後放入滷油、放入清高湯比例2.5%的小米辣、0.65%花椒、1%的冰糖。大火燒開轉小火煮30分鐘。g高湯我使用雞汁、大喜大牛肉粉、豬骨湯兌成步驟 8鴨脖鴨珍滷25分鐘、鴨掌鴨翅鴨鎖骨鴨頭滷15分鐘、鴨腸滷5分鐘、鴨舌滷1分鐘。最後浸泡一小時。步驟 9素選單獨滷製，大約煮10分鐘，泡20-30分鐘即可步驟 10滷料可以再用一次。滷湯過濾後收起來備用。

主料：鴨腸、適量

輔料：剁椒、適量、郫縣豆瓣適、量，姜、芹菜適量

鴨腸加鹽與醋揉洗後用清水沖洗三到四次（要除去腥味，用鹽與醋結合來洗清除得比較乾淨的）

2.切成十公分左右的段

3.芹菜切成段備用

4.姜切成細絲，蒜切成片

5.鴨腸在炒之前用水焯一下，焯的時候注意時間，看到鴨腸稍捲起、顏色變白時，迅速撈出放涼水中

鍋裡放油，可以適當多點，燒熱後放入姜蒜炒出香味

7.加入一勺郫縣豆瓣炒出紅油

8.放入兩勺剁椒翻炒，因為這個剁椒是我自已做的，味道屬於酸辣型，所以待剁椒炒出那股酸辣味

9.把焯過水的鴨腸倒進鍋裡迅速翻炒均勻

最後把芹菜放入，根據自已的口味輕重加適量的白糖與鹽，炒勻後出鍋

1. 涼水浸泡鴨貨2. 所有主材涼水入鍋煮開，三分鐘過後涼水洗淨浮沫3. 炒鍋放多點油直接將香料和蔥姜倒入鍋中，涼油加入香料與油一起加熱，能更充分釋放香料的味道4. 加入冰糖翻炒出香味，倒入醬油和老抽繼續翻炒5. 繼續翻炒片刻，倒入熱水，加入主食材6. 加入鹽、雞精、綿白糖蓋蓋燜煮至湯汁濃稠時，稍加一點醋，待湯汁收幹即可出鍋。7. 富餘一點湯汁也不要緊，加點藕、魚豆腐、海帶結和千頁豆腐煮一下，注意要根據口味再次加鹽，一鍋絕味素菜也有了，開吃吧！8. 絕味鴨腸