白糖就是經過提純和結晶後的產物。你可以理解為甘蔗汁在榨出來的時候會經過澄清，中和，蒸發，過種（就是把白砂糖碾壓成細細的粉末有助於糖漿結晶。）蒸煮，組晶，分蜜（你可以理解為洗衣機的甩幹功能。把組晶完畢的白砂糖和糖漿分離出來。）汽洗，流化（烘乾，過篩）裝包。這基本上就是白砂糖的製作工藝。

黃糖有兩種一種叫赤砂糖，就是白砂糖工藝裡分蜜的那一步，分離出來的糖漿有些會再次蒸煮助晶，有些就因為含糖量太低，無法結晶後就會變成細細小小的顆粒，這些就是赤砂糖。另外一種就是最原始的紅糖，你可以理解為黑糖，它就是單純的甘蔗汁收濃後，形成的細小結晶，然後脫水烘乾壓盤製作的。這類糖工藝最為原始，簡單，但裡面的雜質比較多。並不純粹，會有甘蔗的香味。紅糖收的濃度一般情況是比黑糖的低一些。黑糖有部分商家會加入食用色素和葡萄糖來增加顏色和甜度。區別基本就這樣。

1.紅糖和白糖都是從甘蔗中提取並煮煉出來的，白糖的蔗糖分達到99.7%以上，可以理解為純糖，是糖汁蒸濃後第一次煮煉並篩分出來的產品，由於每次煮煉煮只能提取出糖膏中52左右的糖分，必須煮第二次，第三次，這樣才能把糖分提取到91%左右。

2第二次煮制的糖膏不出產口，但它達到承上啟下的作用，篩出的糖作第一次煮的種糖，蜜煮第三次。

3第三次煮制並篩出來的蔗糖就是我們說的紅糖，過的蔗糖分只有百分之八十多，還有3%左右的水分，3%左右的還原糖分（果糖、葡萄糖等蔗糖的轉化產物），還有甘蔗中帶來的可溶於水雜質，包括鐵、磷、鈣、色素和很多微量元素。別小看這些雜質，很時人拿紅糖來做補食的藥引，基實用的是這些所謂的天然雜質。

白天我就想回答這個問題了，但由於白天比較忙，現在我來回答。

本人從事古法紅糖生產加工已多年，我最專業的就是紅糖製造工藝，白糖也瞭解過，但不是很全面，我從小就生活在中國的糖度之鄉——廣西。

白糖主要是甘蔗精煉而成，當然北方用甜菜也可以做成綿白糖，我在這裡主要說甘蔗白糖。甘蔗在榨汁後加入磷酸，硫磺，亞硫酸等化學新增劑，在熬煮中使甘蔗汁脫色（甘蔗中自帶葉綠素），漂白，晶體分離而得到的兩類糖，俗稱二原糖。一類是赤砂糖，呈現黃色或者褐色（超市裡常見的紅糖粉）；另一類是晶糖，呈現晶體狀，包括單晶冰糖和多晶冰糖，純度最高的就是白糖，這就是白糖的工藝。

赤砂糖——上面我提了甘蔗在生產白糖時被分離出一類糖叫赤砂糖，這種糖市面上都俗稱紅糖，紅糖粉，黑糖，黑糖粉，帶有焦香味，很多人叫它焦苦味。其實真正的名字應該叫赤砂糖了，目前市面上的紅糖95%以上都是此類糖。由於在生產白糖時必須要加入各種化學新增劑才能得到白糖，而白糖是被提純的晶糖，那麼它加入的新增劑自然而然地就殘留在赤砂糖裡，不過大部分殘留物都被中合撈出去了。這些赤砂糖被很多廠家拿去做分裝，裡面加入姜粉就叫薑母紅糖，加入阿嬌就叫阿嬌紅糖，還有各種產婦紅糖，月子紅糖等，超市裡買的小包裝就是。而另外一些廠家會把這些赤砂糖粉在鍋里加入水燒開以後重新回鍋做成塊狀，就成了市面上常看的紅糖塊，紅糖磚了。 關於黑糖，黑糖其實就是黃色或者褐色的赤砂糖與空氣氧化而得，然後又經過二次回鍋做成黑糖塊，是帶有焦苦味的。如果在回鍋熬煮時加入冰糖，或者白糖，那麼做出來的糖塊顏色會變淡，加得越多越淡，黃糖塊和冰紅糖塊也是這樣來的，冰紅糖幾乎接近於透明。白糖或冰糖加多了，焦苦味也隨之減少，此時聞起來會有糖蜜味，但沒有甘蔗自然香，只是單獨的糖蜜味（不是經常吃純天然古法紅糖的分不出什麼叫甘蔗清香味和糖蜜味的差別）。

原漿古法紅糖——也就是真正的傳統工藝古法紅糖，純天然古法紅糖。它是甘蔗榨汁後不經過提取白糖，也不加化學新增劑古法熬製而成，裡面含有豐富的礦物質及對人體有益的微量元素。首先是甘蔗榨汁過濾，經過五連鍋（有六連七連，甚至一個鍋頭也能做出來）用慢火熬製而成。看似簡單其實很複雜，很講究控火熟練度。甘蔗在鍋中熬煮要不斷撇泡，因為甘蔗汁在熬煮時會產生很多泡沫，泡沫裡夾雜著一些過濾不掉的甘蔗纖維和雜質。由於甘蔗汁在鍋中熬煮蒸發水分，越濃縮密度越大，密度大了，那些比重高的雜質自然浮出表面，最終與泡沫夾雜一起撈出清理乾淨，最後得到最純淨的糖漿，此時出鍋打砂，打砂就是趕出糖漿裡的氣泡，用木棒不停地攪動。糖漿冷卻到80度左右的時候開始起砂，會感覺木棒與鍋底摩擦產生砂砂的感覺，此時要馬上倒入事先準備好的涼蓆或者模具裡冷卻成型，晚了就慘啦，糖漿冷至70度左右會瞬間結塊凍結，所以一定要快速倒入事先準備好的模具裡成型。如果倒入大涼蓆裡冷卻，就要劃塊掰斷變成品。此時的古法紅糖是金黃色或者棕紅色的（甘蔗品種不同而顏色有一定不同），聞起來濃濃的甘蔗清香味十足。當然，這種古法紅糖也可以做成砂狀、粉狀的。就是在90度時候不停地攪動糖漿不讓它結塊，直到冷卻到60度左右就可以停下來了，此時的糖漿就直接變成了粉末狀。很多人以為紅糖粉都是塊狀用機器打碎而得，這是錯誤的，糖塊還沒打碎就被你打成漿糊了。

古法黑糖——其實古法黑糖並不是熬得更久而得，那些百度裡好多偽專家亂說，他們根本沒熬過糖哪裡懂。都是一些商家對外吹，吹著吹著整個百度裡都是，說得跟真的似的。你們知道用甘蔗汁直接熬成黑色會是什麼情況嗎？那是焦糊味，糊味，糊味，重要事情說三遍，焦糊味不是焦苦味，焦糊味直接沒法下口，濃濃的刺鼻味，請問你把米飯或者燒菜煮糊了是啥味道？自己慢慢體會吧。真正的原生態古法黑糖其實就是原漿古法紅糖在存放時候與空氣氧化，顏色由剛剛出鍋時的黃色或者金黃色慢慢變深，最終會變成偏黑的顏色，這就是古法黑糖，它並不是直接熬黑而成的，即使氧化變成了黑色聞之也是甘蔗清香味，並不是焦苦味，焦苦味是赤砂糖啦。當然，有一種方法可以快速做成古法黑糖，就是把紅糖做成糖粉，糖粉經過空氣氧化會更快，等糖粉轉變成黑色時再加水回鍋、冷卻、切塊，就成了快速法古法黑糖了。但是這樣做只是為了好賣而已，誰叫整個網咯裡都流行黑糖呢，其實金黃色的才是最好最新鮮最原始的古法紅糖。

好啦，下面我會配一些圖片給你看看。圖一、圖二是赤砂糖，黑色的是純赤砂糖，黃色塊狀為加了冰糖的赤砂糖。圖三是剛剛下鍋的甘蔗汁，圖四圖五是原漿古法紅糖熬製時所產生的泡沫，要不斷撈出。圖六圖七是濃縮後的糖漿，能拉絲很長哦，赤砂糖是做不到的。圖八是成品古法紅糖。圖九是告訴你們真正的古法紅糖融入水後能看到糖水中的淡綠色，這是因為甘蔗本身有自帶的葉綠素造成的，赤砂糖是沒有的。

當然，圖九兩杯都是原漿古法紅糖，上面那杯只是當初我為了研究如何做到除渣最乾淨而做的實驗。