屬於小海鮮的蛤蜊，知名度較高，除了現在時令流行的蝦、蟹之外，那麼餐桌上只要有海鮮就必有它的身影，那麼這種好吃易烹飪的食材，到底該如何烹飪才好呢？冷水下鍋還是熱水下鍋？

【辣炒花甲】

一、食材準備

主料：

蛤蜊500g

調料：

郫縣豆瓣醬2勺蔥生薑料酒食用油食用鹽蒸魚豉油香油小米椒蒜瓣白糖生抽白芝麻粒（可以不放）

二、食材烹飪

1、蛤蜊的清洗方法

3、鍋中放入少許食用油，放入切好的蔥段、薑絲、2小勺豆瓣醬，爆香，炒出紅油後倒入蛤蜊，加入生抽、白糖、少許料酒、食用鹽、翻炒片刻，待蛤蜊表面均勻裹上湯汁後，撒入小米椒，淋少許蒸魚豉油、香油，翻炒一下，即可出鍋，裝好蛤蜊後鋪上少許香菜葉/蔥段或者白芝麻粒，新鮮美味的辣椒花甲製作完成。

首先回答：開水下鍋！並且需要全程大火！時間最好控制在30-60秒之間！

絕大多數情況下，葷菜焯水是冷水下鍋，素菜焯水是開水下鍋。

但也有例外情況：比如花甲或者說是蛤蜊、鮮魷、田螺、上好漿的肉片等等。

這些材料在下鍋焯水時的具體溫度又各有區別，比如蛤蜊需要沸水，肉片之類的90度以上就可以了，還要避免火力太大導致脫漿。

如果花甲冷水下鍋，會隨著長時間加熱，蛤蜊肉內水分流失，最後肉質綿柴！口感糟糕！

大多數人都知道，假如焯水時間過長，蛤蜊肉質會變老！

蛤蜊肉質細嫩，如果長時間加熱，肉內水分流失後，肉質就會明顯變老！

所以我自己在炒制花甲時，一般焯水30秒，炒制時一般為1分鐘以內起鍋。【酒店灶臺火力很大，一般家裡面全程需要2-3分鐘左右】

最後分享一下我自己做鮮辣花甲的做法，【鮮辣味型，與夏天的啤酒是絕配】

材料準備：

主料：洗淨的花甲1斤【一定要把沙洗乾淨】

輔料：薑末5克、蒜泥10克、蔥末10克、青紅小米辣各20克切成碎末【更易入味】

調料：蠔油約10克、菜籽油約30克、藤椒油約5ml【少量增加風味】

調料2：辣鮮露約15ml、美極鮮約5ml、鹽約3克、白糖2克、料酒10ml、雞精約5克、生粉約3克

製作步驟：

第一步：鍋中燒開水，調大火！下花甲焯水約30-50秒【視火力大小而定，花甲張開80%即可】，撈出沖水，並再洗一次多餘沙礫。

第二步：鍋洗淨，下菜籽油燒熟後，下姜蒜煸香後【依次】下蠔油、小米椒碎末略炒、下花甲，鍋邊淋料酒下去，翻炒約30秒。【視火力大小調整時間，以全部炒透為止】

第三步：將調料2所有調料一次性下入鍋中，可提前全部調入碗中。

第四步：大火，翻炒約20-30秒，所有調料融化並粘附到花甲上面即可。

第五步：加藤椒油或者香油，略微翻炒即可起鍋裝盤，撒上蔥花即可。

【最後也可直接加明油，視個人口味來定】

【之所以加油是為了讓菜品外形更靚，味道更豐富】

炒花甲注意事項：

1：花甲的沙子一定要清洗乾淨！提前在花甲盆中加入香油少許【靜置5-10分鐘】，然後用力搖晃，搖暈花甲讓其吐沙，最少清洗3-5次！否則會有泥沙殘留。

2：全程大火！所以飯店炒這個菜的口感更好，肉質會更細嫩！家庭儘可能的縮短加熱時間吧。

3：不管是香辣、還是鮮辣、或者蔥姜味型，我們都需要在花甲下鍋前將其香味煸炒出來，焯水後的花甲下鍋後，其主要目的是加熱與吸收味汁。

4：家庭炒花甲，可以將花甲下鍋翻勻後即下調料，調料全部粘附到花甲上了，基本也就可以起鍋了！

最後：切忌長時間加熱炒制！

最後：切忌長時間加熱炒制！

最後：切忌長時間加熱炒制！

冷水下鍋，還是熱水下鍋好當然是熱水下鍋，因為熱水下鍋熟得比較快，感覺這樣比較嫩冷，水煮的話一直要到水燒開時間挺長，哈利的肉就不嫩了，所以建議用熱水。

花蛤浸泡的水中的同時再放一把菜刀或其他鐵器，貝類聞到味兒後都能把泥沙吐出來一般浸泡2到3小時就可以煮花蛤的時候大火看見花蛤都開口了，就可以關火了不要煮太久太久的話會老

蛤蜊我做的時候熱水下鍋，燒水的時候放些大蔥老薑醋，可以減少一些腥味。水開了蛤蜊下鍋全部爆開了就撈起，不要燙太久，畢竟還要炒，太老了不好吃

個人建議冷水下鍋:

先不開火把花甲或者田螺之類的貝殼類，讓其靜置一會，千萬不要攪動，否則不會主動開口，開小火讓其慢慢開口，這樣更有利於吐沙，還不容易掉肉，田螺更適合這個操作噢

蛤蜊在下鍋之前要先刷乾淨，用鹽水浸泡24小時，讓它充分的吐出身體內的泥沙。然後再做。滾開的水下鍋。時間要掌握好，喜歡吃鮮的燙上20秒，講究衛生的時間要長一點。現在這個非常時期，勸你還是選擇別的食品吧！

哈唎一定是開水下鍋好，肉和殼不會脫離，最好是開水撈過一到兩分鐘，時間撈長了也會脫落，撈好過後，用涼水沖洗一下，裡面沙子洗乾淨。

蛤蜊一定是熱水下鍋

蛤蜊肉質鮮嫩，熱水下鍋，開殼即可撈出使用

不管是涼拌，還是湯汁，都很鮮美。

涼水下鍋蛤蜊煮的時間太長，肉質容易老，

口感如同嚼蠟！熱水下鍋煮的時間短，肉質

鮮嫩！

開水撈出繼續清洗兩到三遍

抽少量水，繼續炒兩分鐘出鍋

結論是熱水下鍋。原因是蛤蜊是海鮮需要保持它原有的味道和鮮，冷水下鍋煮的時間長會影響口感和新鮮度感，下面分享一下我的做法，首先準備吐好沙的蛤蜊，鍋中燒水等水開後倒入蛤蜊焯水，觀察到蛤蜊張口撈出瀝乾水份備用，起鍋燒油，7層油溫倒入蔥薑蒜幹辣椒炒香後倒入蛤蜊爆炒，炒3分鐘以後倒入味達美和香菜翻炒均勻即可出鍋，味道鮮美！