橄欖油可分為：初榨（原生）、精煉、混合三種。1、原生橄欖油也是初榨橄欖油， 採用純物理方法機械冷榨而成，不經過精煉，故保留了橄欖果中原生的營養素及植物化學物質。2、精煉橄欖油 一般是採用化學浸泡法加工精煉而成，經過脫酸、脫水、脫脂程式，去除了油料中所有雜質。純度很高，但許多營養物質也在精煉過程中脫去，營養價值相對降低。3、混合橄欖油 是初榨橄欖油、精煉橄欖油的混合油4、精煉橄欖油 按脂肪酸的穩定性來說，實際上比大豆油等更穩定一些，可用來炒菜。5、初榨橄欖油 未精煉的橄欖油，加熱會破壞初榨橄欖油中的營養素和抗氧化成分，更適合用來涼拌或低溫烹飪。一、橄欖油的營養橄欖油是由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的，不經加熱和化學處理，保留了天然營養成分。橄欖油中包含不飽和脂肪酸，富含谷固醇和多種維生素以及各種微量元素。二、與其他食用油的區別加工方法不同。橄欖油是用物理方式冷榨；而其他油多為化學方式熱榨。 食用方式不同。橄欖油冷熱都可食用，原生橄欖油還可以直介面服；其他食用油一般要經加熱後才能使用，更不能口服。 適用範圍不同。橄欖油除了做餐用油，還可以做為保健、美容油。其它油只能作餐用油使用。 橄欖油是木本植物油，菜籽油、花生油、大豆油、玉米油等是草本植物油。三選購橄欖油方法：把油倒進白色的小碟中，特級初榨橄欖油呈金黃透綠色，油體透亮濃稠；差的橄欖油則是油體渾濁不透亮，顏色淺而稀。色澤過深的橄欖油則會酸值高、品質較差。開蓋後聞一聞，特級初榨橄欖油有較明顯的果香味，不同的樹種有不同的果味。劣等的橄欖油則氣味較淡，甚至很難聞到味道。品嚐味道，特級初榨橄欖油入口柔滑不膩，入口初期會有淡淡的甜香和果香，然後是苦澀的青草味，入喉後會有辣辣的灼燒感。