肘子種類：前肘， 也稱前蹄膀，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹製，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、滷、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子；後肘， 又名後蹄，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差。其烹製方法，和用途基本同前肘。肘子的菜品色佳、口味鮮香，具有清火、排毒、滋陰潤肺、養胃生津等特點，特別適宜長期飲酒的人群。

食療功效：豬肘味甘鹹、性平。有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。烹調指南：1、將豬肘劃切幾刀，放入湯鍋煮透，撇去血沫。2、將鍋放入底油，加入蔥、姜、蒜、紅抽、醬油、白糖、料酒、花椒、大料在旺火上微炒後倒入大碗中，放入肘子入味。3、炒鍋加入油，將肘子放入炸至表皮金黃色取出待用。4、加入步驟2中的調料汁及水、鹽，中小火煮至肉質軟嫩，（此處如用高壓鍋可將時間縮短至20分鐘）出鍋即可。菜品特色：該菜品色佳、口味鮮香，具有清火、排毒、滋陰潤肺、養胃生津等特點，特別適宜長期飲酒的人群。注意事項：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

信陽也是豬腳不上正席，但在家常菜餚裡很受歡迎。只要不是規矩酒席，豬蹄就是真正硬菜，主客都歡喜。

豬腳不入席是傳統的規矩。不僅是豬腳，豬頭豬耳朵，所有豬下水、牛羊下水，包括雞雜鴨雜，都不能入席。自己吃可以，就是上不得席面。歪果仁比我們更講究，他們根本就不吃。米華人也很愛吃豬肉，一頭豬殺了，頭尾四肢內臟什麼的都扔掉，只要肉。後來知道我們愛吃，就打包出口我們。

說到豬腳不入席，傳統飲食文化裡可以找到根據。無須引經據典，還有女子不入席，狗肉不入席等等的規矩，都是孔子“克己復禮”時期的文化產物。對孔子的認識，我們是從批他的時期開始的。那時候光說他賴的，知道他對當時的禮崩樂壞很煩惱，就一門心思定規矩。不過沒有胡來，都是上順天意，下應民情，所有很多的規矩沿用至今，成為傳統文化的重要內容。

豬蹄不上席，源於先古祭祀。

祭拜上天要用上天賜予人類的最好食物，三牲。每次祭祀禮畢，都要分享三牲肉食，是為祈福得福。延續下來，進入百姓生活，肉就分了三六九等，下水是賤物，不去吃它。重慶火鍋就可作為例證，為什麼會是下水為特徵，主要食材都是下水？就是船民們沒錢買肉，撈起長江裡順流而下的牛下水，洗洗煮煮吃。

演變到現在，各種下水都成了好的食材，很多比肉還貴，大多數人愛吃。譬如豬蹄，比豬肉貴，比豬肉的吃家多。就這，古訓的影響依然存在，如果正式的宴席上道豬蹄菜式，都會覺著怪怪的，儘管有的說不出原因。

豬蹄可做很多的菜式，三種主流做法，滷、燉、燒。這裡分享我的清燉豬蹄菜譜。

【清燉豬蹄】

第一步，挑選豬蹄。

別看豬蹄都一樣，豬的蹄子，豬腳，確實有著很多的不同，區別大著呢。

前蹄後蹄不同，質量不同，做出來口感和味道也不同。大蹄小蹄不同，質量不同，做出來口感和味道也不同。黑豬白豬的蹄子不同，品種不同，做出來的口感和味道也不同。

挑選豬蹄有三個基本原則：

有大不要小；有前不要後；有黑不要白。

意思是買豬蹄要挑大個的、前蹄和黑豬的。因為大個的是散養的豬，養豬場都四個多月就出欄，諒它也長不大到哪裡去，相比散養的豬，起碼長一年，所以蹄子大，質量足。

前蹄和後蹄的區別在於，前蹄蹄筋厚實，肌腱充實，筋多肉多。後蹄相對乾瘦，沒多少肉，蹄筋也細好多。兩個蹄子燉出來，湯和肉都有本質的區別。

黑豬和白豬，主要是品種的區別。一般的黑色豬，即便是雜交，也是本土品種特性佔大頭，肉味比白毛豬香。

只是挑選時注意有坑。這個坑就是很大的豬蹄要看清了，別買到老母豬或老公豬的蹄子，那就慘了，回家燉了別說味道又騷又腥，根本壓不住，八角桂皮丁香都不行，而且五小時也燉不爛，嚼著豬皮還海蜇皮一樣脆生生。掌握一個訣竅就比較好認，看豬皮，如果很厚，厚得扎眼，沒準就是母豬或公豬蹄子。

第二步，清理豬蹄。

最簡單的辦法，買的時候不要挑那毛蹄，就是沒整乾淨的，毛烘烘的豬蹄。這裡也有坑：

看到有毛的不要買，不管毛多毛少。因為買回家不好處理，菜刀不好刮乾淨，鑷子用起來也費勁。搞不好幾個小時下來，全沒了興致，做都懶得做了，別說吃。有的看著乾淨，但是掰開腳趾縫裡還有老皮和雜毛，買回來也是不好搞掉，這樣的也不要買。整體看著白白淨淨，仔細一看，皮裡有很多毛樁，尤其是白毛豬，不仔細看不出來。有毛樁的原因是去豬毛採取了非正常手段，不是火燎就是快刀斬亂麻，把豬毛刮斷了，毛樁留在肉裡。

第三步，斬剁豬蹄。

我原先做豬蹄都是買回家自己剁塊。剁豬蹄是個力氣活，更是個技術活，要求一刀兩斷，大小均勻，塊塊有皮有肉有骨頭。為此，沒少練功夫，還多次調換菜刀，能切能片能剁的全能中餐大菜刀，一刀切天下。如今好了，買豬蹄時屠戶會給你剁好，還按你的要求。回來洗洗乾淨，注意洗掉剁豬蹄時粘上的砧板木屑就好了。

第四步，燉前準備。

一般家庭需要兩個豬蹄，少了燉不著，多了裝不下，家庭版的燉罐5升。香蔥一小把，挽住；姜一小坨，拍開；醋一小勺；甜酒兩小勺；鹽適量。豬蹄焯水，寬水焯好，撈的時候就湯涮盡沫子，為了不要再衝洗。

第五步，清燉。

撈出焯水的豬蹄，燉罐換水燒開，放進豬蹄。如果是用另外的鍋焯水更好，兩個火眼，一個焯水，一個燉罐燒著水。這邊焯好了，這邊燉罐裡的水也燒個差不多了，直接把豬蹄撈到裡面最是爽快，順帶著蔥把、姜塊、甜酒一起放裡面。然後燒開轉最小火，火小到湯麵微微有小沸騰，不加蓋，2小時，喜歡更軟爛的3小時。然後給鹽調鹹淡，胡椒粉出香就成了。

清燉豬蹄的標準不僅是軟糯，而是軟糯如膏，筷子夾著骨頭才能夾起來，皮肉在上面看著顫巍巍的，根本不用牙咬，奶油一樣吸溜就進口，爽死不要命。

三個關鍵技巧：

去腥。豬蹄的腥味存在於肉皮，只要整理的白白淨淨就沒得問題。然後只要焯水就行，不再需要任何的生料處理，譬如醃製，還給很多調味料什麼的。火候。記住永遠的最小火，不要加蓋，一個小時後自有一層透明的油膜封住湯麵，只保持中間一點小沸騰。期間也不要有任何的攪動。時間自己把握，一般在3-5小時之間。不要擔心燉成肉糊。調味料。燉好後，不要有大的攪動和盛湯動作，輕手輕腳，鬼子進村一樣。先挑出蔥姜扔了，再給鹽調好鹹淡，再給胡椒粉提香。如果想要好看，撒幾根蔥花點綴下。然後輕輕盛到碗裡，可以盡情享受了。