奶油準備材料：動物性無鹽黃油250G (可取到約130-145G無水奶油)
1無鹽黃油切塊後放入鍋中,用小火慢慢融化. 融化後奶油可明顯看到分成三層.
2將第一層白色泡沫的部份用勺子舀除.
3白色泡沫完全去除, 加熱中的奶油不再冒出白色的泡沫時,就將鍋子離火
4離火後,將奶油靜置幾分鐘,奶油固體部分會往下沈澱,沈澱後奶油很明顯分為兩層,上層金黃油色,下層乳白色固體
5將奶油用濾紙過濾（用紗布,或可用廚房專用的紙巾過濾）
6過濾完後去除白色半固體狀的油脂在過濾紙上,過濾出來金黃色的油即為無水奶油
7完全涼透後即可馬上使用. 也可將無水奶油加蓋(保鮮膜)入冰箱冷藏儲存.冷藏後無水奶油成為黃色固體狀
蛋黃酥準備材料：
內餡: 鹹蛋黃1個約10-13g, 豆沙20g
1鹹蛋黃噴適量米酒後晾乾.接著泡色拉油約60分鐘,後取出瀝乾,用廚房紙巾吸乾多餘油分
2豆沙分成每個20g小團後包裹一顆鹹蛋黃
油皮:中粉125G,白砂糖15G,涼清水65CC,豬油或無水奶油45-50G
1所有材料混合成微光滑的麵糰.麵糰需要出筋, 拉扯麵團可看出不規則邊緣. 麵糰觸感柔軟不沾手,如耳垂肉一樣
(揉到光滑面擴充套件階段即可,不需要出到手套膜)
2麵糰完成後加蓋室溫鬆弛約30-40分鐘
3後分成每個20g的小麵糰
油酥:低粉120G,無水奶油60-65G
1所有材料混合, 用捏的方式成團, 不要過分揉搓, 成團即可. 入冰箱冷藏約40分鐘
2冷藏後取出分成每個15g的小團
表面刷液: 1個全蛋液+1大匙牛奶,堅果適量
1將油麵壓扁包入油酥(收口要緊),將麵糰收口朝上,輕輕壓扁後用杆面棍輕杆成橢圓狀,
後選擇一端捲起(約可卷3圈)成為長筒狀,全部麵糰都做相同動作
2將作法1長桶狀麵糰收口朝上,輕壓扁後稍微杆壓(不要太用力,以免破酥),再選一端捲起(約卷2.5圈), 成為短筒狀,後加蓋鬆弛約20分鐘.
3將短筒麵糰收口朝上,手指在中間處輕壓,後將兩端捏起後壓扁,用手輕壓成為有厚度的圓形,包裹1個豆沙蛋黃餡, 後順著依圓邊包起,封口確實收緊後,在桌面幫麵糰稍做整形
4胚表面刷上第一次全蛋液,後沾取黑芝麻,依序整齊放置在鋪好錫紙的烤盤上
5等待遇熱烤箱的同時,在表面刷上第2次全蛋液(第一次刷後等待5分鐘等略幹,再刷第二次),表面也可沾上堅果
2入已預熱好的180度C烤箱中上層,烤焙20-22分鐘即可.
奶油準備材料：動物性無鹽黃油250G (可取到約130-145G無水奶油)
1無鹽黃油切塊後放入鍋中,用小火慢慢融化. 融化後奶油可明顯看到分成三層.
2將第一層白色泡沫的部份用勺子舀除.
3白色泡沫完全去除, 加熱中的奶油不再冒出白色的泡沫時,就將鍋子離火
4離火後,將奶油靜置幾分鐘,奶油固體部分會往下沈澱,沈澱後奶油很明顯分為兩層,上層金黃油色,下層乳白色固體
5將奶油用濾紙過濾（用紗布,或可用廚房專用的紙巾過濾）
6過濾完後去除白色半固體狀的油脂在過濾紙上,過濾出來金黃色的油即為無水奶油
7完全涼透後即可馬上使用. 也可將無水奶油加蓋(保鮮膜)入冰箱冷藏儲存.冷藏後無水奶油成為黃色固體狀
蛋黃酥準備材料：
內餡: 鹹蛋黃1個約10-13g, 豆沙20g
1鹹蛋黃噴適量米酒後晾乾.接著泡色拉油約60分鐘,後取出瀝乾,用廚房紙巾吸乾多餘油分
2豆沙分成每個20g小團後包裹一顆鹹蛋黃
油皮:中粉125G,白砂糖15G,涼清水65CC,豬油或無水奶油45-50G
1所有材料混合成微光滑的麵糰.麵糰需要出筋, 拉扯麵團可看出不規則邊緣. 麵糰觸感柔軟不沾手,如耳垂肉一樣
(揉到光滑面擴充套件階段即可,不需要出到手套膜)
2麵糰完成後加蓋室溫鬆弛約30-40分鐘
3後分成每個20g的小麵糰
油酥:低粉120G,無水奶油60-65G
1所有材料混合, 用捏的方式成團, 不要過分揉搓, 成團即可. 入冰箱冷藏約40分鐘
2冷藏後取出分成每個15g的小團
表面刷液: 1個全蛋液+1大匙牛奶,堅果適量
1將油麵壓扁包入油酥(收口要緊),將麵糰收口朝上,輕輕壓扁後用杆面棍輕杆成橢圓狀,
後選擇一端捲起(約可卷3圈)成為長筒狀,全部麵糰都做相同動作
2將作法1長桶狀麵糰收口朝上,輕壓扁後稍微杆壓(不要太用力,以免破酥),再選一端捲起(約卷2.5圈), 成為短筒狀,後加蓋鬆弛約20分鐘.
3將短筒麵糰收口朝上,手指在中間處輕壓,後將兩端捏起後壓扁,用手輕壓成為有厚度的圓形,包裹1個豆沙蛋黃餡, 後順著依圓邊包起,封口確實收緊後,在桌面幫麵糰稍做整形
4胚表面刷上第一次全蛋液,後沾取黑芝麻,依序整齊放置在鋪好錫紙的烤盤上
5等待遇熱烤箱的同時,在表面刷上第2次全蛋液(第一次刷後等待5分鐘等略幹,再刷第二次),表面也可沾上堅果
2入已預熱好的180度C烤箱中上層,烤焙20-22分鐘即可.