1.邊調陷邊加少量水，增加肉的彈性，

2.加入生粉或雞液使肉餡鮮嫩

3.肉最好用鮮肉，不要冷凍過的，冷凍過的肉口感結

很多人都非常喜歡吃餃子，我們平常吃的餃子餡一般是兩種，純肉餡和肉加配菜餡的。首先要選鮮嫩的肉，肥肉與瘦肉的比例：如果喜歡吃香的，就肥肉瘦肉各一半，喜歡吃勁道點的，瘦肉稍微多一點，純瘦肉的不好吃。接著就是調餡了，要想餃子吃起來很香，要多放蔥和姜，所以調肉餡餃子時，蔥和姜是一定少不了的。而且是把蔥和姜跟肉餡一起剁，這樣才能使肉餡和蔥姜的味道完全融合，調出的餡味道會更加鮮美。肉餡剁好後，放入盆中，倒入適量的花椒水打散，用筷子順時針攪拌上勁，1斤的肉加入1兩半的花椒水，這樣可以吃出灌湯包的口感。

花椒水提前用溫水浸泡半個小時，不要用涼水泡，讓它充分釋放出花椒的香味，花椒水不要一次加入，要分少量多次，才能被餃子餡完全吸收，做出的餃子才能滑嫩不柴。

餃子餡調味，鹽，雞粉，生抽，這都是必不可少的，再加適量蠔油和糖，起到提鮮作用，最後加點白胡椒粉，它有去腥增鮮。在調餃子餡的時候不需要放入料酒和五香粉或者十三香，因為味道濃厚，放了反而會掩蓋食材本身的香鮮味道，所以調餡時也不建議加入。最後加入食用油，再加入少許的香油提香，攪拌均勻，這樣純肉餡餃子的餡就調好了。如果要加入配菜，肉餡與菜的比例2：1比較合適，也可以根據自己的喜好適當多放一點配菜。

餃子“通用餡”的配方，飯店餃子餡這麼香,原料是加了這個

五花肉500克，十八香肉餡調料10克，專用調和醬油90克，專用調和油25克，薑末10克，大骨湯160克，

1.先把湯倒進肉餡裡充分融合

2.再加醬油拌勻

3.依次加十八香，薑末，調和油同一方向拌勻

4.放冰箱保鮮兩小時

這樣的肉餡就OK了，再根據各人的口味加配菜（有紫菜餡，玉米馬蹄胡羅卜餡，韭菜餡，芋頭餡等等，我就喜歡這幾種哈哈）

十八香肉餡調料的製作方法

將花椒50克、大料30克、桂皮10克、香葉20克、小尚香10克、丁香3克、紫蘇5克、肉蔻5克、草果3克、良姜15克。月桂5克、香椿葉3克、白芷2克、砂仁2克、薄荷1.5克、千里香3克、陳皮6克、胡椒25克香料烘乾、研磨。按比例混合。

再加入白糖10克、

鹽30克、味精25克、

雞精20克。攪拌均勻，即成十八香肉餡調料。

餃子館專用調和油：

是將大豆油500克入淨鍋內，

大火加熱至四成熱，放入大蔥15克、生薑15克。花椒10克、八角5克、香葉10克、桂皮10克、紅幹椒5克。小火熬製而成的料油，再加入熬熟的花生油100克、香油50克，混合均勻，即成為調和油。

餃子館專用調和醬油：

是將黃豆醬油500克、老抽200克、味極鮮醬油150克混合後，加入大蔥30克、生薑20克、八角10克、花椒10克、香葉5克，加熱成熱後再放置12小時，即成為調和醬油。

做蒸餃和包餃子拌餡都差不多一樣，區別在麵皮上。

下面我說一下拌餡的方法，(1)首先買來豬後腿肉，洗淨去皮，可以自己剁也可以用打肉機打成肉沫，肥肉稍微多一點，這樣做的蒸餃才好吃，吃到嘴裡Q彈不柴

(2)拌餡，做包子和餃子肉餡裡面都要打水，不然做出來就是一個肉丸子。先放入調味料，有專門做包子餡的調料，放入生薑末，倒入料酒，放入少量的白糖提鮮，然後邊攪拌邊加入涼水，差不多500克肉裡面加入250克水，拌的很稀鬆了，裡面倒入一個蛋清，再加入蔥花就和香油，就可以包了。

其實調製大肉餡的方法有點區別的，像你問大肉的這個說法是西北地域的叫法或是清真教信徒比較多的區域。那地方的人把豬肉稱之為大肉。

調製餡料只要能記住幾個關鍵點就可以，一:肉賣回來以後清洗完之後，一定要放在低溫不冷凍的冰箱裡進行排酸，或是賣回來的排酸肉也要放在低溫冰箱裡面儲存，千萬不要直接調製，因為大多數早餐店都是中午飯口飯點忙完之後調製餡料，低溫冷藏有幾點好處，不會使肉質變質，能更好的吸收水份。二:放的水或是湯汁也儘量冷藏低溫，這樣在調製的時候能更好的降低因為長時間攪動帶來熱量的上升而無法吸收。有的往裡面放皮凍的話水量就儘量少放些。三:先放油和調料，這樣能更好的增加餡料的粘稠度，香油後放就可以。四:調製完的餡料一定要放在低溫但不冷凍的冰箱冷櫃裡儲存。這樣它能比較好凝固一些，便於包制。

水可以放蔥姜花椒（香料也可以）泡製的水。油可以放置用蔬菜和香料炸制的油也可以放沒有調製的油，這要看你是在哪個步奏放香料而定，有的是在調料水裡面放香料，有的是用在熬煮的醬油裡面放香料，有的喜歡炸香料油，有的喜歡直接在餡料裡面放香料粉，因人而異。

肉的肥瘦比例那要根據季節和實際情況而定，夏季天熱肥肉的比例相對要稍微少點，冬季天冷脂肪需求量相對大些的時候可以適當多加一些。

但是要是放圓蔥或是大蔥的時候儘量是在馬上包制的時候現放，這樣清香味比較能濃些，還是因為提前放入時候長了會產生種發酵的臭蔥味

餃子深得人們的喜愛，逢年過節時，都要端上一份熱氣騰騰的餃子上來，大口一個，那個滋味口水都要流出來了，每天清晨時，賣過早的都會蒸幾籠蒸餃吸引顧客來品嚐，餃子不愧是中國小吃一種傳統啊！

主料:新鮮前腿肉500克

輔料:大蔥50克，生薑20克

調料:鹽10克，雞精5克，糖5克，味福胡椒粉5克，蠔油10克，豬油5克，香油適量，生抽20克，老抽5克，南德調味料8克，清水100克。

香料配方是桂圓5g，八角3克，黃芪3克，山楂10克，花椒5克，草果2個，桂皮3克，肉蔻5克，白芷3克，砂仁3克，小茴香3克，香葉4片，白豆蔻3克，千里香2克，丁香2克。

把上面香料製成粉狀，香料粉每次用量是15克，鍋中開火放豬油，香料粉下鍋小火炒香，加入清水，大火煮15分鐘，時間到倒入容器內，冷卻放冰箱冷藏2小時備用。

1:大蔥生薑切末待用。

2:前腿肉洗淨後，將蔥薑末和肉一起剁成蓉裝入容器中，依次把鹽，雞精，糖，胡椒粉，南德調味料，蠔油，生抽，老抽，香油倒入肉餡中，加入三分之一香料水用手順時針朝一個方向攪拌和摔打上勁，加入三分之二香料水，繼續攪拌及摔打上勁，這一步是讓肉餡吸收水份有彈性，再下入剩餘的香料水，攪拌上勁直到粘稠為止待用。

3:開始包蒸餃咯，包好的蒸餃就可以上蒸鍋了。

4:蒸鍋放蒸布就可以加水，上氣後放入包好的蒸餃，一個一個的擺放整齊，必須要有間隔，蓋上鍋蓋，蒸至10分鐘即可享受美味了。