主料:田螺、牛雜輔料:黃豆芽、酸筍、子姜、泡椒、蔥、姜、幹辣椒、蒜、陳皮、沙姜1.將柳州筍絲焙乾，待用。2.將石螺下少量鹽焙乾水，用旺火燒熱，加入適量油，下輔料爆炒後，放入石螺及少許二湯，燜5分鐘起鍋待用。3.用旺火燒熱，加入適量油，下料頭及柳州酸筍絲、酸芋苗、酸子姜、泡椒蓉、番茄蓉爆炒香，下二湯，落調料調味後煮至沸騰起鍋，酸湯完成。4.將大豆芽灼水後，起鍋置入木桶容器內墊底。5.下二湯，待燒滾後，放入燜置好的石螺，煮約3分鐘後，下牛雜煮約2分鐘起鍋，

生炒牛雜什麼才嫩脆首先要將牛雜洗淨切片，用桂皮、八角等大料煮熟，之後撈出來用清水浸一段時間，鍋中加油燒熱，放入蒜末、姜、辣椒醬爆香，放入牛雜爆炒，加適量料酒燜一分鐘後放入青椒、紅椒翻炒1分鐘，最後加適量調味料即可.

炒牛雜一定要用大火快炒的方法，否則炒出來的牛雜容易出水，吃起來也不脆。在炒的時候，待油溫六七成熱時將調料下鍋，炒出香味會後將牛雜下鍋，之後加入白酒或料酒去腥，最後加入配菜翻炒即可。

牛雜包括牛心、牛肚、牛筋、牛肺、牛腸等部位，想要炒出來的牛雜脆爽可口，首先要將牛雜煮熟，而牛雜每個部位需要煮的時間和火候都是不同的。例如牛筋可能需要用中火煮兩個小時，而牛肚只需要用大火煮半個鐘頭即可，煮好的牛雜放到冰水裡浸泡一段時間也會更加脆嫩

牛雜包括牛心、牛肚、牛筋、牛肺、牛腸等部位，想要炒出來的牛雜脆爽可口，首先要將牛雜煮熟，而牛雜每個部位需要煮的時間和火候都是不同的。例如牛筋可能需要用中火煮兩個小時，而牛肚只需要用大火煮半個鐘頭即可，煮好的牛雜放到冰水裡浸泡一段時間也會更加脆嫩。

　　牛雜本身的味道比較重，會帶有一股腥為，在煮的之前需要用鹽和白醋反覆搓洗，煮的時候最好加入一些蔥薑蒜、八角、桂皮等大料去腥。煮好的牛雜既可以用來製作牛雜火鍋，而可以爆炒、涼拌。

　　另外，炒牛雜一定要用大火快炒的方法，否則炒出來的牛雜容易出水，吃起來也不脆。在炒的時候，待油溫六七成熱時將調料下鍋，炒出香味會後將牛雜下鍋，之後加入白酒或料酒去腥，最後加入配菜翻炒即可。

新鮮牛雜怎麼處理會脆簡單的有下面幾點。

牛雜一般是指牛身上的：牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中一起

煮。由於其蛋白質較高，營養豐富。且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品，後被人們稱之為“牛雜碎”。

牛雜源於老嶺南地區，可以吃的方法有很多，比如牛雜火鍋，牛雜海鮮，牛雜串，牛雜碎等。

牛雜要有爽脆的口感，一般可以有幾種方法：

1.熱鍋快炒馬上出鍋。大多數人怕不熟，炒的越久越老的跟草一樣。還有一個辦法不怕炒久了變老變硬的，就是掛一層薄薄的幹澱粉炒。

2.新鮮的牛百葉必須經過處理才會爽脆可口。處理可法可使用氫氧化鈉泡製。

3.牛雜洗淨，用白酒、米醋、蔥姜浸泡15分鐘。鍋底打油，蔥薑蒜煸香潷出，衝入開水，下入牛雜，水開後撇去浮沫，改小火1小時，又嫩又白。

4.還有人說可以用高壓鍋烹製。

把牛肉牛肺牛肝牛心，在水龍頭下衝水，沖洗乾淨洗去血沫，切成小片進行醃製放入適量鹽，雞精白，胡椒粉，料酒或者加入蔥姜水，再加入蛋清和生粉，最後加點油，醃製15分鐘，倒入菜籽油把醃製好的牛雜放入鍋中，快速煸炒加入配菜就可出鍋

生炒牛雜想做到脆容易，想做到嫩，不容易，因為牛雜嫩不嫩不完全取決於火候，如果正常的牛雜都做不到嫩，但是我們可以透過一些技巧儘量讓牛雜變得嫩一些，就是給牛雜下鍋前加點食用鹼，食用鹼可以幫助牛雜變得更滑嫩。具體做法如下：

材料

主料：牛雜

配料：青蒜、紅椒

調料：植物油、精鹽、味精、雞精粉、紅油、耗油、豆瓣醬、十三香粉、食用鹼、料酒、香油、幹椒、蔥、姜、鮮湯

做法：

1、青蒜切段，紅椒切片，幹椒切段，薑切片，蔥切成段。牛雜用食用鹼和鹽稍微攪拌均勻，備用。

2、鍋置旺火上，放入植物油，下入薑片、幹椒煸香。

3、加入牛雜煸至起白點時下入豆瓣醬、十三香粉炒至油呈紅色，加入紅椒和青蒜。

4、烹入料酒，加入精鹽、味精、雞精粉、蠔油，調好口味。

5、大火爆炒出鍋。

生炒牛雜採用黃牛肉，牛肛腦，牛百葉，牛黃喉等材料並配合秘製配方，用猛火烹飪而成，其味道鮮嫩，脆口，讓人吃過不忘，回味無窮，深受廣大朋友的喜愛，多次被選為廣西特色菜。

做法

主料：田螺、牛雜

輔料：黃豆芽、酸筍、子姜、泡椒、蔥、姜、幹辣椒、蒜、陳皮、沙姜

1.將柳州筍絲焙乾，待用。 　　

2.將石螺下少量鹽焙乾水，用旺火燒熱，加入適量油，下輔料爆炒後，放入石螺及少許二湯，燜5分鐘起鍋待用。 　　

3.用旺火燒熱，加入適量油，下料頭及柳州酸筍絲、酸芋苗、酸子姜、泡椒蓉、番茄蓉爆炒香，下二湯，落調料調味後煮至沸騰起鍋，酸湯完成。 　

4.將大豆芽灼水後，起鍋置入木桶容器內墊底。 　　

5.下二湯，待燒滾後，放入燜置好的石螺，煮約3分鐘後，下牛雜煮約2分鐘起鍋，在成品面上淋上紅油、麻油、胡椒粉即可。