臘肉每斤放多少鹽，該怎麼做？

做臘肉最好的季節是臘月，這時天氣寒冷，南方天氣基本已到零下2-3度了，所以醃製肉和晒肉的時間長一點都不用擔心長黴。如果在北方的朋友只要晒幾天就行了，捏著裡面肉還有點軟就行，不要晒太乾了。 不過要是在熱帶地區,遇上像廣東這樣不穩定的天氣，一會25度，一會15度，天氣又潮溼，晒不容易幹。

煙燻臘肉老人們的做法是隻放鹽和白酒，喜歡吃廣味臘肉的朋友可以再放點糖,也會有不同的風味，煙薰臘肉時會有很大的煙和氣味，一定要把家裡的門窗，排氣扇都要開啟。

燻肉需要白楊樹，不要那種乾枯了的，燻肉從早上八點到下午四五點就可以了， 薰的幹黃幹黃就可以了，記住燻肉的過程不要燒染了，不然肉就會燒熟，薰好了的肉一定要晾起來，晒肉的時侯在地上鋪上報紙，因為豬肉會滴油下來的。 一般過個三四天就可以吃了~

臘肉在晒制過程中，容易吸收灰塵，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗乾淨。在切片炒制前下水煮10分鐘，或是上鍋蒸20分鐘讓其變軟。

首先大家需要準備好用料,五花肉5斤,鹽60克,高度白酒75克,生抽75克,老抽20克,冰糖30g,以及適量花椒八角桂皮香葉等香料

將上好五花肉，有肥有瘦最佳，洗淨晾乾水分後用鹽揉搓幾分鐘

醃料入盆，浸泡後將五花肉泡入，醃料水量不大，無法沒過全部肉，用手揉搓相對均勻後放入密封罐內醃製5天

陰涼乾燥處懸掛風乾，大概4-6天后表面完全乾燥，手捏一下內部有柔軟幹即可

煙燻料放入烤盤中，風乾好的肉放在烤網上，200度30分鐘。濃煙滾滾啊，呵呵。記得家裡排氣開啟，窗戶也開啟奧，不然煙味很大。

這是放入煙燻之前的臘肉

薰好就這樣啦，能看到經過煙燻後，表面光亮色澤變深，一聞會有濃郁的煙燻味

看看這肥肉部分，美到無法言喻

薰好後冷卻，涼透就可以裝袋儲存啦，冷藏冷凍均可。

食用時大火蒸30-40分鐘，整塊蒸，蒸好再切片，肥肉晶瑩剔透，瘦肉煙香濃郁，好吃極了。

這個配方並不鹹，蒸好切成薄片空口吃也可以，剛剛蒸好的，晶瑩剔透特別誘人。

1.松木卷做煙燻是最好的，如果家裡不具備條件用果殼也可以。

2.如果家裡沒有烤箱，可以用廢舊的炒菜鍋來煙燻，加蓋時最好鍋蓋縫隙圍一圈毛巾，不然煙味太大了。

3.風乾時氣溫最好低於15度，不要太陽直射，陰涼處不易腐敗。晾晒的時候可以根據氣溫而決定是否可以晒到太陽，如果當地氣溫高儘量放在陰涼通風處，像北方地區因為氣溫低，即使晒到Sunny也不會壞。

4.風乾時間可視外表而定，只要成品的皮和瘦肉呈深紅色，肥肉有透明感就是最佳的狀態；也不能時間過久，久了脫水太多，瘦肉口感柴，不好吃。

4.這款臘肉著色不深也沒那麼鹹，如喜歡更深一點的可以適量增加老抽和鹽的用量。鹽不要超過75克，不然就會太鹹了。

5.風乾後可以用牛皮紙或白紙類的把肉一塊塊的包好，放進冷凍室，可以長時間儲存，防止黴變。

#吃在重慶#

湘西臘肉一般都是在冬至的時候，俗信吃冬至肉，能使身體強壯。所以冬至那天就會殺豬。一般的方法都是用鹽醃製，鹽本來就是防腐的作用。

將宰殺後的豬肉切成2-3斤重的長條，準備好鹽、將食用鹽倒入碗中，將切好的肉充分抹好鹽後放入桶子中（可根據臘肉多少決定裝豬肉的器皿），鹽的用量大概就是讓肉每一處都粘滿鹽即可。豬肉醃漬時間為5天～7天，讓鹽溶粘在肉條上。

然後就進行熏製，將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，利用取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行薰烘。大概熏製時間為30天左右。然後就成了美味的臘肉了。

臘肉的傳統方法:肉拿回來後，割成大小合適的肉條準備，把鹽倒入幹鍋裡面隨即加入花椒一起炒香，鹽變焦黃色就好，（注意鹽肉比例是10斤肉三兩半鹽！一次就炒好，鹽多了肉太鹹！）然後把肉在鹽裡打滾讓肉表面均勻的粘上食鹽，以此類推直到把所有肉都粘上鹽，然後把肉均勻的抹好，壓實，醃製5天左右，這下拿出來後，燒熱水洗乾淨，通風處吹乾後，再進行熏製！

我是四川遂寧的！

關於臘肉每斤放多少鹽，該怎麼做？我老家是湖北恩施大山裡的，已經住城市裡20多年了，跑過很多城市，前10年是在四川度過的，現在回湖北了，四川大山裡那邊跟湖北大山裡一樣的，都愛吃臘肉，自家做臘肉很香很好吃，每個城市裡都是吃鮮肉，有少部分人也做臘肉，城市裡做臘肉就是把肉買回來以後，上面摸上一些鹽就直接掛太陽下晒，這樣晒的臘肉不好吃，晒臘肉鹽就稍微多放點，大楷一斤臘肉三兩五食鹽，因為摸鹽上去直接掛起鹽水會流失一些，醃不進去肉裡邊去。大山裡醃臘肉就不一樣了，每家每年都要宰殺年豬一頭或者幾頭，都是在過冬至以後，天氣變得稍微涼爽些才開始宰殺年豬，天氣涼爽宰殺年豬才存放很久的，天氣熱了豬肉會壞的很快，醃好了可以存放到一年都不會壞的。存放臘肉的位置要保持在不潮溼通風的地方。大山裡醃臘肉一般是100斤肉3斤鹽均勻的摸在肉上面，有的人家先把鹽在鐵鍋中炒好了冷卻好再均勻的摸在肉上面去會好點，現在大部分人家沒有炒鹽，直接將生鹽摸在肉上面，整齊的放到大盆子裡醃上5到7天，最少得醃5天，這樣鹽才會醃進肉裡邊去，所以存放的時間久，不會有細菌侵入臘肉裡邊去，就不會壞掉。正規制作臘肉是有很多講究的，先把豬宰殺了，把肉劃成3至4寸寬的長條大塊，規矩的擺放到很乾淨的地方，把肉放規矩稍微冷卻了肉很好看，是為了以後煮了吃好切，不要冷卻太久否則醃不進去鹽，肉就會壞，把鹽均勻摸好了順著方向放進大盆子裡醃5至7天后，拿出來掛到經常燒火

按一斤肉，一兩鹽左右，第一步，先將肉用鹽給揉揉均勻，醃製12個小時後，在調製，加白糖適量，白酒適量，老抽適量，和豬肉揉揉均勻後，在醃製12個小時後，用繩子穿起來，放在陰涼通風處，進行涼幹後儲存，這樣做出來的臘肉，放一年都不會壞的！喜歡的朋友，可以試一下吧，也可關注，河南老鄉在新疆，的視訊裡，有更祥細的做法！！！

老一輩都是這麼說:十斤臘肉三兩鹽!

其實，在三兩左右都可以，多了就會很鹹，可以根據自家的口味調整。

重要知識點，畫個重點:鹽用鐵鍋炒黃（就是炒變色），鹽炒黃後，加香料，比如花椒，胡椒，山柰，五香，砂仁等，自己看自家喜好。

鹽變色後，在有溫度的情況下，加入香料，就得到了椒鹽（有溫度的鹽會讓香料更好的散發香味）。

然後就是肉裹鹽了，搽摸均勻，需要用點氣力才行。

至於為什麼要炒鹽，你試試就知道了。

推薦給你一種臘排做法，叫排骨香腸，非常不錯，方法類似，不同的就是整根排骨灌進腸衣，在進行熏製，可以考慮試試。

下圖自己做的，做參考。

再說說步驟，按照我們這的實際情況，我直接說重點:加香料醃製一個星期，取出後晾晒三天左右（看天氣，陰雨天多晾晒幾天），熏製半月（這個時間是按照24小時不停這麼算的）

熏製時用柏樹枝、橘皮、穀殼、柚子皮等都可以。

人不在的時候，儘量控制住火苗，我見過無數不小心將臘肉燒燃的。

不建議放太多鹽。

再說說，我竟然看到十斤肉放0.7斤鹽，也就是7兩，這。。。是做鹽肉嗎？

其實鹽在3兩左右就差不多了，以前老一輩放鹽偏多，是因為儲存問題，那時，又沒有冰箱，一般放在穀子裡面儲存。

現在不一樣了，你抽個真空，放在冰箱，放三年都沒問題。

最地道好吃的臘肉，現在已經很難吃到。最好吃的臘肉是這樣的，當你把它先溫水浸泡洗淨後，再蒸透切開時，脂肪層是完全透亮的，瘦肉部分是深紫色。有一股特殊的柴香味。

臘肉製作過程大體如下，先將肉砍成大塊，抹鹽，撒上炒熟的花椒，醃漬７至１０天，而後掛起來風乾，接下來再熏製。在我的家鄉是用柏樹技搭棚悶火燻烤，一般見顏色變為黑黃色時，大體就可以了。現在用於出售的，一是醃漬和薰的時間不夠，二是柏樹技難找，表面看不錯，蒸出來就不是那麼回事了。

至於究竟要薰多長時間，才能達到最優的程度，我至今未弄清楚，聽說要薰幾天才行。以時間長些為好。

現在已很難吃到最好的臘肉了。小時候常吃，那時，都是鄉間直接送來的。前些年，到鄉下去，一位農民蓋房子，拿出招待幫忙做工的鄉親的臘肉，是從灶前上方掛件上取下的臘肉，說是掛了半年了，我正好在那裡作客，我重新感受了一把小時吃過的臘肉味，太好吃了。再就是去年，有人從鄉間帶了一點，也不錯，但要趕從前吃的，還是差了些。