世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。　　釀酒特性：酒體口感嚴密緊澀，典型的品種香氣十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道複雜豐富。在美國四種最好的佐餐紅葡萄酒中位列榜首。在不同條件下表現不同，可表現出黑莓的果香或薄荷、青菜、青葉、青豆、青椒、破碎的紫羅蘭的香氣和煙燻味。未成熟時具有典型的使人愉快的青椒味。在法國，釀酒師們常用品麗珠、梅洛與其調配，以改善其酒體的表現和風格。

品麗珠(Cabernet France)　　來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。　　釀酒特性：深寶石紅色，結構較赤霞珠弱而使得酒體更加柔和，風味純正，酒體飽滿，低酸、低單寧、酒質極佳，充滿了優雅、和諧的果香和細膩的口感，增添了葡萄酒香氣的複雜性，使酒具有幹鉤子的香氣。

梅洛(Merlot)　　來源：歐亞種。世界著名的紅色釀酒葡萄品種。原產法國。　　釀酒特性：寶石紅色，酒體豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順口，具有解百納典型性，有時有李果香氣，其酒體優劣程度與其土壤品質密切相關。該品種與其它品種酒調配可以提高酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧，飽滿。

霞多麗(Chardonnay)　　來源：歐亞種。世界著名的白色釀酒葡萄品種。原產法國。　　釀酒特性：霞多麗是釀造高檔乾白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀製的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優雅，果香柔和悅人，酒體協調強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內發酵的幹型葡萄酒，酒香玄妙、乾果香十分典型，是世界經典乾白葡萄酒中的精品。

原料質量控制

國標中規定：葡萄酒的酒度應12±1 %(V/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發酵成1%（V/V））

原料的採收與裝運

選擇成熟度較好的果穗，剔除掉病穗、爛穗。　　裝運時，應降低容器的高度，防止葡萄果實的相互擠壓。並減少轉倒的次數和高度。保證果實的良好清潔狀態。

葡萄酒的生產概述

葡萄酒生產工藝的目的：在原料質量好的情況下儘可能的把存在於葡萄原料中的所有的潛在質量，在葡萄酒中經濟、完美的表現出來。在原料質量較差的情況下，則應儘量掩蓋和除去其缺陷，生產出質量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協調，酒體豐滿，滋味純正，風格獨特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達到預期的風味。因為縱使是優質的葡萄，其優點再突出，也有欠缺的一面。釀酒工藝師為了彌補葡萄的某些缺陷，在新品葡萄開發之初就對擬用葡萄品種作了精心的研究，將不同品種的葡萄進行最合理的搭配，五味調和，才有品格高雅的葡萄酒奉獻給世人。　　葡萄酒的生產工藝總的來說可分為三個過程：原酒的發酵工藝、儲藏管理工藝、灌裝生產工藝。像中國產通天酒業的葡萄酒就是這樣釀製而成的。

原酒發酵工藝　　原酒的生產工藝因所釀造的葡萄酒品種不同而不同，常見的有紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脫醇酒等。\

紅葡萄原酒的生產　　紅葡萄發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

①除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗並破碎－集汁槽及果漿泵將破碎後果漿蒐集輸送到發酵罐　　②裝罐：在葡萄破碎除梗後泵入發酵罐時立即進行，並且邊裝罐加SO2，裝罐完後進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。新增量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。

葡萄細胞

果膠酶可以分解作用於葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時新增。新增20-40mg/l。　　③新增酵母：將乾酵母按1:10～20的比例投放於36～38℃的溫水中覆水15～20分鐘，或在2～4%的糖水覆水活化30～90分鐘製成酵母乳液，即可新增到醅料中進行發酵。酵母新增後要進行一次打迴圈，以使酵母和發酵醪混合均勻。　　④發酵過程：對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。（28-30 ℃有利於釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜於釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發酵開始的標誌：形成”帽”,發酵基質溫度上升。如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發酵進入旺盛後，還需要新增一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定於很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。　　⑤皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低於2g/l）時，開始皮渣分離。在分離後，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。　　⑥蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束後並進行恰當的SO2處理後，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束後新增SO2至50mg/l。

1.除梗

葡萄首先在葡萄園中經過第一次串選。這個場景在法國電影《你會是我的兒子》中讓我印象尤為深刻：不要長黴的，不要青的，不要葉子。

然後拉回發酵車間的前處理區域進行第二次串選，然後就要除梗了（也有很多名莊不除梗，比如勒樺酒莊（Leroy）和朗貝雷酒莊（Lambrays），接著要過粒選臺，如果做得足夠精細的話）。

2.入料填罐

紅葡萄顆粒混著破裂流出的汁液（如果破碎的話）填入發酵罐內，直至發酵罐的四分之三處，不能填的太慢，一旦發酵開始，酒帽會隨著二氧化碳浮起而超過填罐的高度。神馬，你不知道酒帽是啥？想象成葡萄皮、梗全部結一層，像帽子一樣浮在酒液上。

3.酒精發酵

葡萄酒之所以稱之為酒，就是這一步葡萄汁中的糖在酵母的作用下轉化為酒精和二氧化碳。這是葡萄酒釀造中的核心環節！

4.迴圈壓帽

打迴圈就是把下層酒液抽到上層，淋到酒帽上，壓帽就是用個刷子一般的東東把皮帽從上往下壓入酒液。打迴圈用泵，壓帽在勃艮第很多時候都是人工的，累死人的活兒，幹這活兒的都是膀大腰圓的壯漢。

這一步為了萃取葡萄皮中的多酚物質，包括色素和單寧。不知道什麼是多酚？沒關係，就是我們天天聽別人說喝葡萄酒可以美容的那部分東西。