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  • 1 # 使用者4536731337308

    很簡單。牛肉因為脂肪少,爆炒很容易老。重點就在醃製和火候。

    1、加小蘇打,超市賣的,很便宜,幾塊錢一包,牛肉垂直紋路切片,越薄越好,然後加入少量小蘇打,大概半斤牛肉,1g-2g就好,多了會有鹼味。然後加入清水,用手不停的抓捏,使牛肉吃水,加多少水呢?就是一點一點的加,加到牛肉抓起來已經不是乾乾的,而是順滑,但是又沒有積水的程度就好了,然後醃製半個小時到一個小時。

    2、醃製好後,用清水把剛才醃製的牛肉清洗乾淨,主要是為了去除多餘的鹼味(不洗也可以,但是小蘇打不要放太多)。然後控水。

    3、加入 花椒粉,胡椒粉,生抽,老抽,糖,鹽,拌勻,再加入少量澱粉拌勻,一定要少量,否則入鍋後會糊鍋,大概是牛肉都占上澱粉就可以了。最後,倒入色拉油,拌勻,不用太多,但是也不要一點點,就是肉上都有裹著油(生油)即可。醃製15分鐘左右。

    4、熱鍋,我指的是一般的鐵鍋,不是不粘鍋。大火熱鍋,微微看到鍋冒煙了,倒入油。一定要多,特別多,淹沒過牛肉的量,這時候,等大概油熱了,但沒有冒煙的程度,大概5成熱左右,下牛肉,用筷子撥散。此時,保持一般中小火,油溫180度以內滑炒(滑油),不能超過1、2分鐘(取決於火候大小),當所有肉都變色,就熟了。立刻起鍋!千萬不能一直炒,就會老了。

    這裡一定要注意,用到了中餐料理的一個手法叫滑油:滑油就是用溫熱的油小火加熱,這樣,不至於讓上了漿的肉粘鍋(澱粉粘鍋),又能保證肉質不老滑嫩。滑油類似於水煮,但是因為油溫比水高,所以加熱快,肉能快速熟成,但又不至於過老。

    5,洗鍋後,重新下油,這時候,可以加入你要和牛肉搭配的蔬菜,快速熗鍋把菜段生。比如青椒牛肉,就下青椒段生,烹入料酒,生抽,雞精等等,但是一定要注意鹽不能多,因為牛肉已經有鹽了。

    6,牛肉再次倒入鍋中,大火,和配菜炒勻,不能超過1分鐘。出鍋上盤。

    注意,小蘇打可以用嫩肉粉(木瓜蛋白)代替,但是小蘇打用途更廣,所以一般家裡常備。

    但小蘇打是弱鹼,所以如果放太多會有鹼味,如果不好掌握,就買嫩肉粉。

    做肉菜,一定是醃製和炒制時間,要點就是:醃製時間要夠(但過長時間肉就爛了,會毫無口感),爆炒時間短。千萬不要覺得可能不熟,就一直炒。

    吃起來不嫩不好吃我是你兒子!!!:-D

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