一般情況下，最適宜的溫度是18～22℃。香蕉對低溫比較敏感，在12攝氏度以下時，容易發生冷害，表面果皮變黑，果肉堅硬，味道酸澀，肉皮難分，不能正常後熟；在27攝氏度以上時，呼吸作用加強，消耗幹物質過快，影響賣相和口感，而很難貯藏，而貯藏在高溫（30攝氏度以上）低溼的環境下的香蕉催熟後果肉成熟，鬆軟呈半透明狀，果皮卻仍保持綠色，俗稱“ 煮熟蕉”。

一，首先把從產地運回來的只有七、八成熟的青香蕉放進溫度控制在14℃一17℃的冷庫中儲存並催熟，就是為了讓香蕉在催熟過程中轉變成好看的黃色；因為，香蕉被人工催熟的方法和原理是：先在產地就已經用薄膜袋包裝好的香蕉中，放置一到兩包乙烯利催熟劑，利用乙烯利遇水就會散發出的熱量來催熟袋中的香蕉；而香蕉在催熟中的溫度是有限度的，必須控制在14℃一17℃之間，如果溫度過低香蕉就會成熟緩慢，也不能著色；如果溫度過高就會導致香蕉開裂不好看或者導致香蕉“青皮熟”而皮不黃；所以，當包裝香蕉的薄膜袋中被放置的乙烯利所散發出來的熱量使袋內溫度在無限升高之時，就只有靠冷庫中的低溫來調節和控制；所以，如果催熟香蕉不放在冷庫中可能就無法進行，當然把香蕉隨便放在有一定溫度的室外也能成熟，但卻不能讓香蕉由青色轉變成好看的黃顏色。……

二，眾所周知，香蕉口感的好或差就在於香蕉成熟度的高或低，而使用冷庫人工催熟香蕉的方法是最容易分辨出香蕉成熟度的；因為，1，可以從日期上分辨，在正常情況下，冷庫催熟香蕉的週期是七天左右；2，可以從顏色上分辨，香蕉成熟度的高低，完全可以從香蕉轉黃的顏色深淺上來判斷。……