製作方法 1.舊法生產 (1)原料處理:以麵粉100份,約加清水40份,充分揉勻,再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度;切成長約30釐米,寬10~15釐米的塊狀,分層上甑蒸熟。
(2)制曲:機糕蒸熟後,立即攤開排降表面水分,冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲,將面糕就地立堆於草蓆上,與地面約成10~15°角,表面加覆草墊保溫。48小時後,品溫升至40℃上下,即應進行翻堆,翻堆後品溫再次上升,最高可達50℃,根據溫度高低,決定翻堆次數。一般每日翻1~2次,連續3天,翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉,並漸漸堆高。5~6天后改大堆垛,垛頂留30釐米直徑的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛頂不再有水霧冒出,即將面糕移至烈日下曬乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀,質地輕而鬆脆,清香,口嘗有甜味。曬乾後,打碎成直徑2~3釐米的小塊。
(3)發酵:面糕塊按重量新增1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可新增部分米酒,但最終鹽水濃度不應低於16Bé),拌勻後下缸,置日光下曝曬。次日翻一次,3天后再翻一次,以後每日至少翻2~4次,夏季約5個月成熟,康細出售。
產品色澤金黃,口味甜膩,醇香鮮美,下鍋不糊。
原料消耗:每100公斤麵粉產甜麵醬150~170公斤。
製作方法 1.舊法生產 (1)原料處理:以麵粉100份,約加清水40份,充分揉勻,再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度;切成長約30釐米,寬10~15釐米的塊狀,分層上甑蒸熟。
(2)制曲:機糕蒸熟後,立即攤開排降表面水分,冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲,將面糕就地立堆於草蓆上,與地面約成10~15°角,表面加覆草墊保溫。48小時後,品溫升至40℃上下,即應進行翻堆,翻堆後品溫再次上升,最高可達50℃,根據溫度高低,決定翻堆次數。一般每日翻1~2次,連續3天,翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉,並漸漸堆高。5~6天后改大堆垛,垛頂留30釐米直徑的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛頂不再有水霧冒出,即將面糕移至烈日下曬乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀,質地輕而鬆脆,清香,口嘗有甜味。曬乾後,打碎成直徑2~3釐米的小塊。
(3)發酵:面糕塊按重量新增1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可新增部分米酒,但最終鹽水濃度不應低於16Bé),拌勻後下缸,置日光下曝曬。次日翻一次,3天后再翻一次,以後每日至少翻2~4次,夏季約5個月成熟,康細出售。
產品色澤金黃,口味甜膩,醇香鮮美,下鍋不糊。
原料消耗:每100公斤麵粉產甜麵醬150~170公斤。