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  • 1 # 政通人和興百業

    芥末雞起源於濰坊,俗稱濰坊芥末雞。由於芥末雞這道菜做法簡單好吃,現已流傳於齊魯大地並輻射全國。

    芥末雞在濰坊當地飯館都配備此菜,此菜早已流轉至濰坊周邊,比如青島也有芥末雞。此菜品乃日常小菜,為普通市民認可,遇有酒局,三五好友點菜時必將芥末雞列為首選。

    一、芥末雞的來歷

    據傳乾隆皇帝微服私訪來濰縣,因旅途勞累,在途徑濰坊城外富郭莊時,決定停車休息用膳。路邊有一餐館,小店廚師及老闆見有來自京城車馬、人員,不知是當朝皇上,只覺得肯定是高官,餐館人員先自慌了手腳。當時裝盤滷雞準備上桌,不小心將一碟調製白菜所用芥末汁撒扣於滷雞盤內。因皇上侍從催促上菜,只好將撒了芥末糊的滷雞呈上。沒成想,乾隆食後讚不絕口,訊問此為何菜。廚師將錯就錯,答曰:芥末雞。皇上大喜,另加賞賜。老濰縣名菜---芥末雞,從此誕生了,你說上哪說理去?

    二、芥末雞民間演繹

    在濰坊,芥末雞這道菜是小舅子難為初次上門姐夫一個最好菜品。娶濰坊媳婦的外地人,第一次去丈母孃家吃飯,十有八九要在芥末雞前丟些洋相。因為小舅子總是趁他姐不注意,偷偷在面對姐夫的芥末雞菜上把芥末加量,不明就裡的姐夫一大口下去,芥末特有的辛辣就不顧一切地直鑽鼻孔,鼻子哪領受過這等不講理的胡來,只好一個噴嚏接著一個噴嚏,飯菜就全噴到了丈母孃褲子上。這節骨眼,丈母孃總是假裝追打小舅子,而暗自為閨女打壓了一下新女婿而高興一陣子。當然,這些都能成為以後的笑談,也是家庭和諧和睦的趣事。

    三、芥末雞做法

    芥末雞的關鍵不在雞、不在菜,關鍵在於用哪種芥末。調配芥末雞這道菜應使用產自中國大連的黃芥籽製作的芥末。另外還有一種日本芥末,是由山葵根研磨而成,俗稱辣根,呈綠色,做芥末雞不能用日本芥末,否則味道不對。

    原料:

    熟雞肉200克,香菜50克,蔥白段20克。也可根據喜好隨意選用其他配菜,如菠菜葉、香菜梗、白菜心、胡蘿蔔、黑木耳等都行,或者只用香菜和蔥絲,其它的配菜全部不用。

    調味料:

    黃芥末粉適量(只能根據個人對芥末的承受程度確定),鹽3克,香油3ml,味極鮮醬油8ml,陳醋根據口味適量。

    準備工作:

    1、將準備好的黃芥末粉放在小碗裡,衝入適量剛剛燒沸的開水,調成均勻的糊狀後,用溼紙或者保鮮膜趁熱封嚴,燜4到5小時左右。

    2、熟雞肉用手撕成比筷子略細的肉絲,香菜切段,蔥白段切成蔥絲,白菜和木耳焯熟後切條(木耳也可以用手撕成小片)。

    做法步驟:

    1、芥末糊放涼,香辣味溢位的時候,放香油、鹽、味極鮮醬油和陳醋調勻,做成芥末汁待用。

    2、把處理好的配菜和雞絲放入拌菜盆中,淋入芥末汁拌勻,裝盤即可。

    經驗分享:

    1、很多人喜歡用芥末油代替燙制的芥末糊,其實芥末油的味道差遠了,只有辣味沒有香味,好吃的芥末雞必須要用芥末糊來做。

    2、配菜可用可不用,要用配菜也很隨意,菠菜葉、香菜梗、白菜心、胡蘿蔔、豆芽、心裡美蘿蔔、粉條或粉絲等等都行。

    3、芥末雞做好以後還可以先放進冰箱裡冰一下,口感更好。

    4、芥末糊中加醋,為的是能緩衝辣味,讓芥末的風味更佳。

    提醒一下:

    芥末辛熱無毒,具有溫中散寒、通利五臟、利膈開胃、利九竅、健胃消食等功效,還有很強的解毒功能,能解魚蟹之毒。但是,芥末吃多了容易傷胃,所以一次不宜食用太多。孕婦、眼疾患者應少食或不食芥末。當芥末有油脂滲出並變苦時,就說明芥末已經變質了,不宜繼續食用。此外,芥末是熱性之物,雞屬溫補之品,感冒發燒時不要吃這道菜。

    觀上桌芥末雞,色調溫暖。有醬黃色芥末汁掩映,雞肉白中泛紅,上撒少許嫩綠香菜段,觀感即招人喜愛。如此前很少食用此菜,初次品嚐,加些小心,芥末味衝,入口辛辣無比。但辣勁過後慢嚼雞絲,口感細嫩,味道鮮中有辣,辣中有酸,香醇適口。食後回味,舒適清爽通竅。今後各位朋友再入濰坊或青島等山東飯店,先點個芥末雞。當然大家也可按照上述做法,自己在家制作芥末雞,然後幾個知己小酌,慢咂細品,滿口鮮香酸辣,七竅皆通,亦屬樂哉!

  • 2 # 徽州強子

    需要提前準備好的材料包括:扒雞 1只、蔥 適量、香菜 適量、芥末 適量、醋 適量、糖 適量、鹽 適量、味精 適量。

    1、第一步把芥末和熱水放一起,攪成漿糊,放置10分鐘。

    2、扒雞撕塊,放一旁備用。

    3、蔥切絲,香菜切段。

    4、蔥絲和香菜放入扒雞裡。

    5、芥末裡放入鹽,糖,香油,味精和醋,拌勻。

    6、然後把芥末湯汁倒入扒雞裡拌勻,裝盤,這樣芥末雞就做好了。

  • 3 # 江亦陳

    【山東濰坊傳統特色菜芥末雞】

    備料:雞1只、菠菜250克、木耳50克、粉絲30克、芥末粉20克左右、香油2克、鹽3克、醋5克、糖3克、味精2克、蔥、姜、料酒、八角、花椒、桂皮、香葉、小茴香。

    1、鍋中加入適量清水,放入雞,加入蔥、姜、料酒、八角、花椒、桂皮、香葉、小茴香滷製1個小時。

    2、木耳粉絲分別用熱水泡發備用。

    3、起鍋燒水,滴入幾滴色拉油,開水下入菠菜焯水備用。

    4、關鍵步驟:調芥末,取芥末粉20克左右,倒入米醋攪拌均勻,用保鮮膜封口悶5個小時。

    5、將滷好的雞肉撕成條,加入菠菜、木耳、粉絲,調入悶好的芥末,加入適量的鹽、味精、香油、醋調味裝盤即可。

    【小貼士】

    1、喜歡吃芥末的可以多悶一些芥末,放在空瓶子裡,隨時吃隨時倒就可以。

    2、芥末雞涼拌的時候一定要把芥末拌勻。

    3、配菜可根據自己口味隨意搭配。

  • 4 # 實力方可從容演繹

    需要提前準備好的材料包括:扒雞 1只、蔥 適量、香菜 適量、芥末 適量、醋 適量、糖 適量、鹽 適量、味精 適量。

    1、第一步把芥末和熱水放一起,攪成漿糊,放置10分鐘。

    2、扒雞撕塊,放一旁備用。

    3、蔥切絲,香菜切段。

    4、蔥絲和香菜放入扒雞裡。

    5、芥末裡放入鹽,糖,香油,味精和醋,拌勻。

    6、然後把芥末湯汁倒入扒雞裡拌勻,裝盤,這樣芥末雞就做好了。

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