姜收穫分為收鮮姜、收嫩姜和收種姜3種。
（1）收鮮姜。姜不耐霜凍，因此初霜到來之前（北方10月中、下旬，南方11月上旬）應及時收穫，稱“收鮮姜”。收穫前3～4天，先澆一次水，使土壤溼潤，然後用鍁或钁頭將整株刨出，輕輕抖落根莖上的泥土，將莖稈自莖基部折下或用刀削除，清除鬚根和肉質根，隨即入窖貯藏，勿需晾曬。
（2）收嫩姜。在根莖旺盛生長期趁姜塊鮮嫩時提早收穫，此時根莖含水量高，組織柔嫩、纖維少、辛辣味淡，但此時根莖尚未充分發育，產量較低，主要用於醃漬、加工糖薑片或醋酸鹽水姜芽等。
（3）收種姜。姜與其他作物不同，種姜發芽長出新植株後，地上莖葉的同化物質有少部分迴流到種姜，因此，收穫時種姜內部組織保持完好，不幹縮，不腐爛，鮮、乾重基本不變，所以生產上種姜有“姜夠本”的說法。種姜可與鮮姜在初霜到來前同時收穫，也可以提前至立秋時收穫。北方稱之為“扒老薑”，南方叫“偷娘姜”。扒老薑的具體方法是：選晴天澆水，使土壤溼潤，第二天，用窄剷刀或箭頭竹片自薑母所在位置的北側（東西向溝）或東側（南北向溝）插下，用手按住姜苗根部的土，將剷刀或竹片輕輕向上一掘，即可將種姜與新姜相連處剷斷，隨即取出種姜；亦可將表土扒開直接取出種姜並及時封壟。
收種姜時必須注意不可振動姜苗，以防傷根。若根系動搖，應及時澆水沉實土壤。收種姜時易造成傷口感染病菌，因而一般不提倡提前收，最好等到霜降前與新姜一起收穫。
姜收穫分為收鮮姜、收嫩姜和收種姜3種。
（1）收鮮姜。姜不耐霜凍，因此初霜到來之前（北方10月中、下旬，南方11月上旬）應及時收穫，稱“收鮮姜”。收穫前3～4天，先澆一次水，使土壤溼潤，然後用鍁或钁頭將整株刨出，輕輕抖落根莖上的泥土，將莖稈自莖基部折下或用刀削除，清除鬚根和肉質根，隨即入窖貯藏，勿需晾曬。
（2）收嫩姜。在根莖旺盛生長期趁姜塊鮮嫩時提早收穫，此時根莖含水量高，組織柔嫩、纖維少、辛辣味淡，但此時根莖尚未充分發育，產量較低，主要用於醃漬、加工糖薑片或醋酸鹽水姜芽等。
（3）收種姜。姜與其他作物不同，種姜發芽長出新植株後，地上莖葉的同化物質有少部分迴流到種姜，因此，收穫時種姜內部組織保持完好，不幹縮，不腐爛，鮮、乾重基本不變，所以生產上種姜有“姜夠本”的說法。種姜可與鮮姜在初霜到來前同時收穫，也可以提前至立秋時收穫。北方稱之為“扒老薑”，南方叫“偷娘姜”。扒老薑的具體方法是：選晴天澆水，使土壤溼潤，第二天，用窄剷刀或箭頭竹片自薑母所在位置的北側（東西向溝）或東側（南北向溝）插下，用手按住姜苗根部的土，將剷刀或竹片輕輕向上一掘，即可將種姜與新姜相連處剷斷，隨即取出種姜；亦可將表土扒開直接取出種姜並及時封壟。
收種姜時必須注意不可振動姜苗，以防傷根。若根系動搖，應及時澆水沉實土壤。收種姜時易造成傷口感染病菌，因而一般不提倡提前收，最好等到霜降前與新姜一起收穫。