我老家這邊製作臘肉很簡單的，沒有用到老抽，生抽，就只用鹽，鹽多放點。醃製半個月後，就晾起來，再用煙燻，，煙燻到開春時就好了，臘肉如果儲存好，能放很長時間，幾年也是可以的。不過臘肉好吃，很香，通常一年都不夠吃。

臘肉儲存時間：一般冬季溫度低，溼度也不大，如果室內溫度低於20℃，溼度低於60%，就不用放在冰箱裡面儲存。只要放在痛風陰涼處就可以了。

製作臘肉需要用多少醬油和調料呢？

普及一下知識

做臘肉也是一個細心活，舉個例子做參照，做醬油臘肉不用燻蒸，製作方便。

原料2500克，調味料～醬油300克，白糖200克，白酒3湯勺，精緻鹽2湯勺，花椒30粒，桂皮1塊，茴香5顆，八角3瓣和適量的水。

製作方法1、將調料中除白酒外調勻燒開，放涼後倒入白酒。

2、帶皮豬後腿肉順切成2.5釐米寬的長條。入放涼的調料汁中浸泡，可以是砂鍋、缽，或者陶瓷、不鏽鋼的鍋，但絕對不要用鋁鍋。

3、密閉醃製2天后，視肉皮的顏色和瘦肉的顏色都已呈深紅色，撈出。

4、用粗繩將肉一條條穿好，掛在通風陰涼處晾7天左右，至肉出油即可。

5、食用時，隔水蒸20分種，待涼後切片享用。

通常每到冬季，農村都會開始製作臘肉和香腸，以備過年之需，也是過年必備的招牌菜。

農村製作臘肉其方法簡單實用，每戶人家在冬至節日過後都會殺豬，又稱殺年豬，農戶自家養殖的年豬不會餵食飼料和其它新增劑或催肥料，所以豬肉細嫩又不失豬肉的香味。製作臘肉只需適量鹽巴均勻抹在豬肉的外表，切記豬肉四周都要抹勻否則臘肉會變味，不需新增其它任何上色的調料，然後放置容器中醃製幾天等待鹽巴與豬肉完美結合後用桂花樹微小明火進行煙燻，(也可用其它樹或葉子代替)通常一天時間豬肉就煙燻上色了，部分農家也有專用的燻肉間。

一般農家的臘肉基本都不會醃製太多，只供家人夠吃就好，否則時間長了的臘肉也會出現質量上的問題，但對於有燻肉間的農民就不是這樣的，他們煙燻的臘肉通常都是時間比較久且入味，所以保質期很會更長久，一般兩三年都不會出現質量問題。

製作臘肉要用多少老抽和醬油？這個問題要跟據各地的習慣製作方法而定，比如湖南臘肉製作，傳統的一般是不用老抽和醬油的，用杉杉木或柏木煙燻出特有的顏色和味道，透過煙燻煞細菌，防毒，防黴。古老的方法經過逐漸改善，為了增加顏色，要求色，香，味倶佳，配用了老抽和醬油，還有花椒，大茴，八角，桔皮，紅茶，砂糖，大米，白酒，粗鹽等佐料。

一般做好的臘肉保質期在半年左右，如果採用真空包裝在陰涼通風處可以存放一年以上。

下面介紹一種傳統臘肉製作的綜合方法：

一， 配料：五花肉採用農村散養黑豬肉2000千克，粗鹽60一100克，花椒一把，桂皮一把，白酒二兩，老抽20克，茴香二個，八角二顆，桔皮若干。喜辣加胡椒粉，四川椒。

紅茶一兩，砂糖二酒盂，

二，豬肉沖洗瀝乾，切六釐米長條，涼備用。

三，將粗鹽灑肉條上，揉搓均勻

四，糖，酒，醬油，花椒，大茴，八角，桔皮與肉放一大盆翻動醃製，溫度以零度，時間六天左右，長點時間醃製的色香味俱全。

五，將醃製好的肉，取出，用繩子吊起，晾在通風乾淨，陰涼的地方，保持氣溫不要大高（15度以下），大約七天，肉外幹內軟，捏著有彈性為宜。

六，入燻烤間，用杉木，柏木，淋點桔皮，灑點大米，鋪上點紅茶砂糖，慢火，肉吊起火離肉約三十公分，間隔翻動肉條，約燻一天，到肉條出現金黃色，自然放置十天，色味津入。

七，保管，採取掛起，壇裝，埋藏，真空包裝，，運輸出售。

首先說下自然燻的方法，將選好的肉放進缸子裡然後按比例多少肉放多少鹽巴，有生鹽的話就用生鹽沒有就用熟鹽，根本不用什麼生抽，什麼油的，最多加點白酒下去浸泡，我們平時浸泡大約十天左右就可以拿出來，但這期間最好不要隨意開啟蓋子否則質量上有的變化哦！

接下來就是備好勾勾將臘肉一把一把的拿出來過下熱水然後掛起生火做飯的上方，這樣的方法就是給臘肉自然的幹自然的黃最後變黑，只有這樣臘肉才叫臘肉根本不用新增什麼原料也不用人去催幹催黃等。當然拿去街上賣的時候這樣的臘肉肯定賣出好的價格，因為有經驗的人一抓手感就懂，手感上硬的而催乾的臘肉手感軟軟的，似乎也理解為不乾淨的豬，說難聽的就是病豬往往都有些這種可能。

很多人偏愛臘肉，臘內膘色黃亮、肌肉深紅、鹹淡適口，營養豐富，烹飪方法更是五花八門。

首先我們回到主題。

“冬至前後殺豬醃肉”這是句老俗語，民間進入冬至就開始製作臘肉了。各地生活習慣不同製作工藝及配方也不同。

以武漢為例，10斤肋條肉加白醬油2.5兩。廣式臘肉10斤肋條肉加紅醬油1.5兩左右。而陝西、湖南、四川等地製作臘肉是不新增醬油老抽的。

一些古籍文獻對臘肉的描述也很少見到老抽和醬油的使用，一般多用炒鹽和花椒。

如果儲存得當至少經夏不壞。臘肉的貯存首先保持潔淨，避鼠咬蟲蛀。常用的儲存方法為吊掛、壇裝和埋藏。

選擇陰涼、通風、乾燥處吊掛可儲存5個月。罈子洗淨晾乾，裝入臘肉。內建乾燥劑，密封儲存可達8個月。將臘肉埋藏於乾燥的草木灰中可儲存一年以上。

我家一般是冬至買肉回來，直接用鹽抹遍肉的全身，然後放在桶內，醃製五六天以上。醃製好後，用繩子穿過肉的一頭，掛在通風處瀝乾水分。最後，將肉懸掛在家裡的柴火灶上方，日日受柴火煙薰，十天半月後，肉的外表就會呈現出煙薰黃色。這樣做出來的臘肉一次不會很多，但柴火灶每天都會燒，臘肉也就可以不斷的做，自家人吃足矣。沒有吃完的，冬日便一直掛在灶頭受煙薰，時間長點更好吃些。但到春天，空氣溼潤，臘肉便會潮溼，容易起黴。這時，老人便會時不時的拿臘肉在外面曬曬，有時乾脆放入冰箱，這樣可以儲存很久。

有人覺得煙薰的東東吃著不好，便用醬油老抽鹽給豬肉進行醃製，醃製好後放陰涼通風處吹乾，吹乾後的肉因為有醬油老抽的著色，看起來酷似煙薰的臘肉。我們叫其風吹肉。

風吹肉做出來也很好吃，但習慣了煙薰味道的人，再吃風吹肉的話，會覺得缺點什麼。這就是蘿蔔白菜，看各人所愛了。

我們那裡農村做臘肉不用老抽醬油。一般都用鹽醃漬一個禮拜，那拿起來洗乾淨晾乾。在用柏樹燻就可以了，保質期一年。