北京是明清的首都，幾百年來，作為中國的政治中心，沒有去過的人，想象中會覺得它的美食也是首屈一指的。實際不然。

先看下面的小吃：麵茶

它不是茶湯，是用黍子面或小米麵煮成的糊狀物，然後表面淋上芝麻醬，芝麻醬還要提起來拉成絲狀轉著圈地澆在麵茶上。

老北京人喝這個，講究不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴攏起，貼著碗邊，轉著圈喝。說句實話，味道很膩。

再看——-炒肝。

炒肝不是炒豬肝。是用豬的肝臟，大腸等為主料，用蒜和澱粉勾芡做成的。看起來又稠又粘，口味淡的人吃了感覺有股腥味。

再看-----滷煮

滷煮是把燒餅，豬腸豬肺等放在一起，一起熬製的，吃起來也有股內臟味。

最後再看一種令人“傾倒”的食物：豆汁

豆汁可不是豆漿，豆汁是用綠豆做原料，把澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵產生的。

關於這種食品，郭德綱有個段子：說看這人是不是北京的，按地下灌碗豆汁,站起來就罵街這是外地的。灌完了站起來一抹嘴兒喊一句，有焦圈兒嗎？這是北京的。

焦圈是什麼？就是下面這樣的：

又小又硬。

據說當年乾隆皇帝很愛喝，早上經常來碗豆汁加個焦圈。

我是吃不慣這東西的，這些年也去過一些地方，無論是中原還是西北，西南還是兩廣，豆汁是唯一讓我喝一口就噴了的小吃。

我有一哥在北京十幾年了，也喝不慣豆汁，他解釋說北京之所以豆汁滷煮炒肝之類的流行，是因為過去老百姓吃不起純正的豬肉，所以用下水代替了。

這話我信，但同時也有兩點疑惑，一是乾隆皇帝吃的起山珍海味，為什麼他也愛喝豆汁？二是為什麼現在物質極大豐富了，豬肉早已不是稀罕物了，炒肝滷煮還是這麼流行？

魯迅當年在北京工作時，業餘時間很喜歡下館子，經常呼朋喚友去街上吃飯，他在日記中記錄的當時的北京館子名就有十個左右。什麼這居那館的。他當年很喜歡吃一個叫廣和居的，後來停業了。

我吃過砂鍋居。砂鍋居有道著名的菜，砂鍋白肉。吃起來感覺就是豬肉燉粉條。肉是沒有上色的，半肥半瘦切成薄片，酸菜粉絲打底，香是香，只覺得不過癮。

東來順的火鍋牛羊肉確實食材好，可是湯底太清淡了，和重慶火鍋比起來還有距離。

新中國的開國領導人在北京住了幾十年，只親自去過一家北京家常餐館吃飯，還是陝西風味的羊肉泡饃館。

他吃過家鄉菜，吃過臭豆腐，吃過西湖樓外樓，也吃過湖北的武昌魚和豆皮。對於北京的飯館，他也沒有象他在長沙武漢那樣留下“才飲長沙水，又食武昌魚”的動人詩篇。

我一直疑惑，中國八大菜系，粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，這裡面為什麼沒有京菜？後來我想了想，一是可能近代滿清統治了二三百年，滿清政權是少數民族政權，雖是皇城，物質供應除了極少的上層貴族，貧民百姓物質是缺乏的。少數民族本身對於飲食也沒有漢民族那樣品種繁多，烹調多樣。

二是沒有做到與時俱進。京城是全國的政治文化中心，達官貴人，進士文人扎堆的地方。這些上層人物把自己家鄉的各地美食都會帶到京城。比如曾國藩，李鴻章都有各自的家庭拿手菜。皇宮裡的滿漢全席更是彙集了各地精華。

正因為條件太好了，所以本地菜反而喪失了創新和做出特色的激情，百年來基本保留了原樣。你可以說一方水土養一方人，就好這口，但京菜沒有大的改良和傳播也是事實。

現在南北的很多大城市，你可以看到川湘菜，可以看到很多的地方小吃，但北京的特色小吃和菜品卻很難在這些地方看到。

京城皇宮大院各地菜系都有，京官呢有可能是有一家廚師，比方我是山東的官，我喜歡魯菜。平民呢，有的吃就好了，再說北京地方太小，各地的優秀廚師呢都喜歡飯京師揚名，所以京菜的發展空間很小，主要是因為沒有地道北京人。

我們都知道中國飲食文化歷史悠遠，各式菜餚在烹飪中形成各個流派，逐漸造就了中國聞名的“八大菜系”，即講究甜、黃酒味的蘇菜；南鹹甜，北香辣的閩菜；麻辣味的川菜；鹹、鮮口的魯菜；講究原汁原味、清淡的粵菜；重油、重鹽、重辣、醃製臘味的湘菜；醬香味兒濃的浙菜；重油、重鹽的徽菜。看到這，

您肯定要問了，我們老北京“以吃名天下”，我們好吃，且吃得講究，那怎麼京菜就沒能列入“八大菜系”呢？

究其主要原因就是，北京菜品雖然多元化，相容幷蓄八方風味，名菜不少，難於歸類，也未形成自己獨具特色的體系。若要形成菜系，必然要和自己本土特色相結合，具有獨特性。此外，在品種、規模、製作方法、食用方法等方面，形成自己的體系，有了體系，才能稱之為“菜系”。而我們京菜在這兩點上都有所欠缺，所以，並未列入“八大菜系”。

據老輩人兒講，過去老北京的館子以山東菜館居多。當年以“十大堂”、“八大居”為首，這“十大堂”包括金魚衚衕的福壽堂、東皇城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢糧衚衕的聚壽堂、總布衚衕的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什剎海北岸的會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂以及前門外大柵欄的惠豐堂和天福堂。“八大居”主要有前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居(此四家又稱"四大興”），大柵欄的萬福居、菜市口北半截衚衕的廣和居、西四的同和居、西單的沙鍋居。除此之外，還有“八大樓”、“八大春”之說，這些著名館子大部分是山東風味，由此可見，北京菜裡包含著濃郁山東菜的元素。

老北京除了山東菜館子多，淮揚菜館數量也不少。這究其歷史原因，在北洋政府時期，大多機要官員來自江浙，他們習慣吃家鄉菜，這樣淮揚菜落地生根，逐漸發展，鼎盛時期，西單附近有十二家淮揚菜館，人稱“長安十二春”，由此可見，北京菜裡也缺少不了淮揚菜元素。

而歸其歷史原因，舊時，北京作為重要的經濟文化中心，各種皇家，王公貴族，達官貴人，文人雅客來自五湖四海，他們之間的日常禮儀交往及餐飲需要，帶來了來自四面八方的廚師，這也給北京餐飲帶來各種新鮮元素，北京菜博採各家之長，正是如此，北京菜融合了太多菜系的風格，難以形成自己的獨特之處。

雖然我們京菜未能進入“八大菜系”，但是也以其獨特的風味，聞名遐邇。首當其衝是北京烤鴨，以其色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裡嫩吸引著古今中外的遊客。在明代嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市衚衕掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而如今赫赫有名的“全聚德”於1864年掛牌開業。另外官府菜也是北京菜特味之一，至今仍流傳的李鴻章雜燴、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府菜。官府菜以北京譚家菜為代表，史出於清末翰林譚宗浚家。有容乃大——北京是一座包容和大氣的城市，雖然自己並未形成菜系，但仍然歡迎多元化的飲食文化入駐，和我們京菜互相切磋，共同發展。