滷豬腳空滷會導致滷湯香味淡、不粘稠，這點很多人都忽視了！

很多新開店的朋友在試味的時候都犯了一個新手都會犯的錯誤，那就是空滷，滷豬腳空滷可以說是不放產品空煮滷水，也可以說是滷的產品少，比如說用五六十斤滿滿一大桶滷水來滷一兩個豬腳。對於豬腳滷水空滷，多數新手的認知都不是很全面，下面是我的一些個人觀點，如果你對滷水的理解不夠，可以參考一下。

豬腳好不好吃滷水是關鍵，想讓滷水更香、更濃、更粘稠，滷豬腳的時候儘量要做到多少滷水放多少肉，比如說你用兩桶同樣鹹度、色澤、量的滷水來滷豬腳，第一桶滷一兩個豬腳，第二桶滷十個八個豬腳（滷水剛好改過豬腳），哪桶豬腳滷出來的更香濃、更好吃？肯定是第二桶！其實道理很簡單，一杯水放一顆糖喝起來可能不甜，但是放半杯糖呢？肯定要比放一顆糖要甜啦！

上面說到多少滷水放多少肉，並不是指越多越好，一般能做到滷水剛好蓋過豬腳就好，不是說要滿滿一大桶滷水一大桶肉，如果你去一些老牌豬腳飯店吃飯就會發現，他們的滷桶不會選擇太大的，滷水一般只到滷桶十分之六的部位，就算是生意很好，他們也會分兩桶來滷，而不是整一個大桶滷，這又是為什麼呢？

因為滷湯越多醬料就越多，而醬料中的醬油放的多了就很容易出問題，我們都知道醬油是不耐高溫長時間熬煮的，這樣極容易導致滷水發黑發苦，很多人就經常遇到滷水變黑髮苦的問題，滿滿一大桶滷水倒了重新調配新的，不僅浪費成本，味道時好時差還可能會導致熟客流失，以此開頭，接下來店鋪怎樣的走勢相信你也很清楚，所以滷豬腳的數量一定要控制好。

除了上面說到的，滷豬腳數量少的話，要把豬腳滷熟所花的時間更長，在成本方面消耗也更大，關於滷豬腳空滷的問題分享就到這了，希望新手們能少走彎路。

每日滷製豬蹄售賣，也嘗過周邊多家，發表一下看法，僅供參考。其實滷製豬蹄，滷水是很少的，大概比例1:1左右，甚至滷水更少。滷水不夠香濃，不夠粘稠，首先是滷汁中水分過多。像我們家常做紅燒肉一樣，少量水做出來肉就很香，放一鍋水肉就沒味，滷豬蹄是同樣道理。其次是香料比重不夠，同樣的香料，合適的滷水是很重要的，從你反應情況看，香料與滷水比例不合適。不夠粘稠，還是裡面水分過多，主要原因是水分稀釋了滷汁。滷水不夠香濃，解決辦法是增加香量比重或減少滷湯，建議減少滷湯，滷湯每至滷製都會蒸發減少，需要補充，補充減量或者減少次數。不夠粘稠，只要解決第一個問題，這個問題便不會存在了。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

根據經驗還可以從以下幾方面入手解決香濃和粘稠。

1、可以同滷點豬皮增加滷汁的粘稠度，豬皮同樣富含膠原蛋白，豬皮上多少會連帶著一些肥肉，肥肉在熬煮中分解出的細小油脂也會使滷汁不那麼寡淡。（使用豬皮前一定要處理好豬皮，上面一定不要有豬毛，包括我們要滷的豬腳也是如此，不單單是為了吃的觀感和口感，豬毛的味道混在滷汁裡，會大大降低滷汁的香氣，豬皮在滷製之前同樣要經過氽水去異味）；

2、滷製豬腳的滷汁可留少許做為老滷，與下一次的新滷配合使用，可以使滷製的豬腳味道穩定，味道更香濃些。（但注意由於豬腳富含蛋白質，所以很容易腐敗，尤其是夏季，要注意儲存的溫度，不建議使用防腐劑，會影響滷汁的味道）；

3、可在滷豬腳的滷汁中加入少量的醋，要以不能吃到醋酸味為準，可以使滷出的豬腳不易破皮，還更容易入味；

4、還在滷汁中用麥葉糖來調整甜味，不僅可以使滷出的豬腳不易破皮，還可以使湯汁更粘稠；

5、還有就是香料的使用，要根據滷製豬腳的多少調整；

6、也可以在滷汁不加入少量的黃豆或去皮的花生，增加滷汁的香味和濃度，但不要加太多，要以不能吃到豆味為準。

先來說滷水為什麼不夠香？滷水不香有這些原因，一是滷料包中的香料在多次迴圈滷肉後已揮發殆盡或者是有些香味但是不濃郁，這時侯應該補充一些香料或者整體換新的香料來補充。這是細節上的問題，我們平時在滷肉的過程中要多留意，隨時嘗滷湯或者是滷肉是否香味夠不夠。

二是滷湯或滷肉有明顯的香料味，但是吃起來寡淡不濃郁，這可能是滷湯缺肉香味。一鍋好的滷水是合理的香料搭配與肉香濃郁的高湯完美結合的體現。滷水加清水和滷水加高湯完全是兩個概念，做出來的滷肉差別不只是簡單的一兩個等級。除非你每天滷貨量很大，滷水已吸收了足夠的肉香味，這種情況可以加少量清水是不會影響出品質量的。

再來說滷水為什麼不夠粘稠？，這可能是你每天滷的東西太少的原因吧，或者是剛起的新滷水，前幾次不粘調也屬正常，隨著你滷的東西越來越多，它自然會粘稠。

要迅速解決滷水不夠粘稠的問題也很好辦，滷水中肉類膠質越多就越粘稠，你加些適量的雞瓜和豬皮進去熬煮就可以。但這也得有個度，一味的太粘稠也是壞事，夏天或許好一些，在冬天就不好辦了，出鍋一晾冷，豬腳或滷肉表面就覆蓋一層皮凍，這就影響賣相了。遇到這種情況我們就要將滷水過濾或者倒掉一部分，另外補一些新鮮高湯。

本文僅代表個人看法，或許能幫到你！

謝邀。我來自四川成都，做滷菜有近30年了。首先滷水不夠香濃，這個有很多原因，一般情況下是香料的原因，豬肉適合木香、佛手兩味調料稍微重一點。至於粘稠，這個問題還是比較好解決，豬蹄含有膠原蛋白，本身對滷水有粘稠作用，這裡可能是滷的量不大，又經常添水的原因。第二，如果滷的豬蹄不多，可以適當加一些肉皮一起滷。肉皮的膠原蛋白含量重，要想滷水粘稠，這是個不錯的方法。這裡，我介紹一下我們自己滷豬蹄的做法。

原料：豬蹄10斤，冰糖20克。滷料包：75克，（這裡因為量太少，我沒法列出各種香料配方），

製法：

1、先將新鮮豬蹄剔除蹄甲，打整乾淨餘毛和汙垢，放清水中洗乾淨，浸泡約三個小時，泡去血汙；2、大鍋上火，豬蹄冷水下鍋將豬蹄焯水，燒開撇去浮沫，煮約2分鐘撈出洗淨

3、滷水燒開，加入生薑，冰糖，料酒，雞精調味，

4：下入焯水後的豬蹄，放入料包。開大火燒開後10分鐘，再次打去浮沫，小火煮90分鐘即可。特點：色澤鮮潤，肉香味厚，爽口不膩，鹹味醇正，回味香甜，食時油膩不沾。

注意事項：

1、下豬蹄時滷水要燒沸騰，才能做成“脆蹄”；

2、火候掌握在小火，使滷水處於沸而不騰狀態，滷水上面的油起小泡即可，火大了容易煮爛。3、第一次做新滷水，每10斤水放200克鹽；

4、如果怕油膩，滷製的時候加點山楂進去，有解油膩的效果。