不請自來:首先說說臭豆腐，臭豆腐是用新鮮豆腐切成小塊，裝進專用的箱子裡。箱子底下墊一層稻草在放一層豆腐在蓋一層稻草這樣層層放進箱子裡。蓋好蓋子冬天箱子外面還要蓋上棉被保暖，只到豆腐完全發黴。才拿出來進行下一步加工，這種發黴的臭豆腐是可以吃的。

還有腐乳，這種東西加工方法第一個步驟和臭豆腐相同，還是要把豆腐放到完全發黴。要長出一層白毛來，才可以進行下一步加工。

在有就是豆瓣醬，豆瓣醬是用大豆煮熟以後，也是要箱子或者容器內。保暖儲存幾天後只到它完全發黴才進行下一步加工。

除了以上那些東西是發黴了也可以吃的，其他的食品一旦發黴就不能吃了，發黴的食品會引發腸胃疾病。

這個問題說的並不是食品過保質期了，或者長毛了不能吃了，他要表達的意思就是什麼食品在製作、發酵過程中出現黴菌了還能吃。我們都知道發酵食品是人們利用有益微生物加工製造的一類食品，如酸奶、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜等，這些都是頗具代表性的穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。

日常我們吃的主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。 ①穀物發酵製品包括甜麵醬、米醋、米酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。大家去過農家醋和醬油作坊的都知道，糧食要先煮熟經過發酵長出菌絲來才可以做，但這些菌類都是對身體有益的。②豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。腐乳的原料是豆腐乾類的“白胚”。給白胚接種品種合適的黴菌，放在適合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦！這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，他們的作用只不過是分解白胚中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白胚進行搓毛處理，然後再鹽漬，加入辣椒、生薑沫、最後香油浸泡就成了腐乳了。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功 效。③乳類發酵製品如酸奶、乳酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統。酸奶就是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。

發酵食品是利用有益微生物透過發酵，使食品中原有的營養成分發生改變，併產生獨特的風味。建議大家每天攝取一種或兩種發酵食品，特別是胃腸功能弱的人，不妨多選擇發酵食物，這樣可以維持健康、促進長壽。

本題指的是食材發酵後的形狀，不是黴爛的“黴和壞”。可以用“食材經過發酵再食用”這個概念去衡量，就有很多這樣的食材。

最常見的是豆類。醬豆、黴豆腐、臭豆腐，都是要先經過發酵變性，再製成食材。特別是醬豆，蒸熟後裹面，蓋上鮮蒿草捂幾天，裡面長滿了綠毛。很像劇毒的黃麴黴，味道卻截然相反，發酵的綠毛豆香，黃麴黴的綠毛惡臭。

做酒、醋，包括饅頭，也都是要經過發酵才行。只是這類發酵要使用酵母素，完成材料性質的改變。

紅茶更是典型的發酵茶葉。還有鹹菜、醃肉、臘魚，很多很多。

透過人為的黴變，改變食材，達到需要的營養和口味，是飲食文化的重要組成部分，所以和正常的“黴壞”有著本質的區別。當然所有的發酵類食材也會腐壞，很容易辨認，惡臭的就是壞了，臭裡帶香是沒壞的，譬如臭豆腐。

這讓我首先想到的就是毛豆腐了，關於毛豆腐還有一個故事，有一次朱元璋在打仗的時候在徽州兵敗，逃跑過程糧草用盡，飢餓難忍，於是就讓自己的隨從去找吃的。找了很久都沒有找到，只是在一個枯草堆堆裡面發現了一塊豆腐，這塊豆腐已經長了很長的長毛，但是又沒有別的東西可以吃，只好拿這一塊兒長了長毛的豆腐烤著給朱元璋吃。

沒有想到這塊長了黴的豆腐，考出來味道非常鮮美，朱元璋吃了還想吃，非常高興。後面朱元璋在戰情轉敗為勝後，就用這種長了長毛的豆腐，讓廚師做成美味來犒賞三軍，就因為這樣兒，毛豆腐就在徽州流傳了下來，現在成為了徽州的一種名菜。人們把毛豆腐叫做“徽州毛豆腐”，也叫做“黃山毛豆腐”，做法多種多樣兒，味道鮮美，受很多人喜愛。

毛豆腐和豆腐乳有相似之處，不僅僅是發黴了還可以吃，並且這樣兒的豆腐是有益於身體健康的。毛豆腐上面的毛黴可以分解出蛋白酶，這些蛋白酶會吧豆腐裡面的蛋白質分解成氨基酸，更有益於身體的吸收。

說到這裡一定少不了製作方法了，這裡就講講豆腐乳的製作方法吧。

豆腐乳我們這邊兒有一個應景的名字，叫做黴豆腐，也就是發黴的豆腐，由於製作黴豆腐過程中要用到白酒，所以我們也叫它酒豆腐。黴豆腐的製作通常在冬天，溫度比較底的時候，媽媽說一定要在打春之前，不然做出來的黴豆腐會長蟲，我不明白其中原由，但是媽媽說的肯定是根據她的經驗來的。

做黴豆腐的材料：枯草，豆腐，白酒，鹽，辣椒麵，花椒麵。

第一步：就是要讓黴豆腐長黴，我們通常用的方法是用一個大容器，先在裡面鋪上一層枯草，再把切成小方塊的豆腐有間隔的放在枯草上面，然後又在豆腐上面放一層枯草，再放一層豆腐。這樣兒做的目的就是讓豆腐可以充分的長黴，毛黴會透過枯草長到上面，到後面會呈現出一大坨厚厚的毛黴，豆腐都有些看不見了。

在冬天，豆腐長黴的時間大約為20天左右，所以要在打春的時候提前20天開始黴，一定不能誤了時間。

第二步：長黴長好的豆腐就可以入味了，準備三個碗，一個罈子，一個碗裝白酒，一個碗裝辣椒麵，一個碗裝花椒麵，罈子用來裝黴豆腐。這裡切記不能沾油，所有的碗要洗乾淨，沾了油豆腐容易長蟲。如果有幾片乾淨的乾菜葉子就更好了，用來包黴豆腐用。

長好了黴的豆腐，用筷子夾到白酒裡面去打溼，再取出來放到鹽裡面去裹一圈，讓豆腐表面均勻的沾上鹽，又放到辣椒麵裡面去裹一圈，最後放到花椒麵裡面去裹一圈，裹好的豆腐用洗乾淨的乾菜葉子包起來，放入罈子裡面。

就這樣兒簡單的幾步，黴豆腐就做好了，放幾天入味後就可以吃了，用來做下飯菜再好不過了，過程簡單易學，大家自己也可以學著做。

這就不得不說到江南特色 黴莧菜梗了。

它是這個樣子的：

有一種十分特別的味道，就是和臭豆腐的味道有一點像，一般的吃法都是蒸，特別是和豆腐一起！

不過特別要注意的就是像有些黴過頭的食物就最好不要吃了，因為黴和壞還是有點區別的。

黴了和壞了不是一回事！許多食品是經過特殊的黴菌發酵過後改變風味和成份而製成的，只要是正確的黴，就可以吃，這類東西非常普遍，如黴豆腐、黴豆渣、甜酒糟、豆豉、黴豆瓣等。而壞了的東西，無論是否生黴，都是因為其中存在對食用者有害的成份，如果有害成份超過一定的含量閾值，人們就會根據經驗判斷其已不適合食用。