關於滷製品變色。滷製品變色的情況很多，基本上都是時間，溫度，溼度，日光照射所引起的。 滷菜剛出鍋顏色很好看，但是高溫度容易讓滷菜肉水分持續散發，所以必須快速降溫，有人放在滷水裡泡，但是口味會有所下降，有個簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷製品溫度快速降至15度以下，滷菜因為變幹而黑的問題就可以大大解決。 但是，銷售過程中滷菜製品的水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大滷菜製品變色的速度，有人抹油，有人抹滷水，其實都是可以的，但是對於溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果並不大，因為抹油會油膩，抹滷水掌握不好會減少滷肉儲存期。

滷製品顏色一般有紅色、黃色、黑色、原色，是依據原食材的特色而定，這裡介紹常用的紅色和黃色的製做方法。

一是紅色滷菜。上色用糖色，紅曲米，紅花，紅醬油等，用量沒有定量的標準，單個用糖色大體是食材的2%左右，可適當調整再加入或紅曲米或紅花或紅醬油使其更加紅亮。 如紅粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香葉2克，掛皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陳皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。

二是黃色滷湯。一般黃桅子或咖哩來調色，用量沒有規定，適顏色來增減。 點此檢視圖片摺疊原因 如黃梔子15克，咖哩100克，香葉8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料醬50克，熟菜籽油200克，雞精50克，食鹽100克，大骨湯6000克。

滷製品顏色一般有紅色、黃色、黑色、原色，是依據原食材的特色而定，這裡介紹常用的紅色和黃色的製做方法。

一是紅色滷菜。上色用糖色，紅曲米，紅花，紅醬油等，用量沒有定量的標準，單個用糖色大體是食材的2%左右，可適當調整再加入或紅曲米或紅花或紅醬油使其更加紅亮。 如紅粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香葉2克，掛皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陳皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。

二是黃色滷湯。一般黃桅子或咖哩來調色，用量沒有規定，適顏色來增減。 點此檢視圖片摺疊原因 如黃梔子15克，咖哩100克，香葉8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料醬50克，熟菜籽油200克，雞精50克，食鹽100克，大骨湯6000克。

滷湯本身比較黑：如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是滷料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老滷膏建議使用滷料包裝起來，這樣滷水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在滷肉上。

還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。

失水：滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或Sunny照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，滷牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

氧化：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

滷水發黑的可能原因

1、 滷湯本身比較黑：如果滷肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是滷料調料過多， 這個好解決，減少醬油、糖色、蠔油、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如 果使用老滷膏建議使用滷料包裝起來，這樣滷水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在滷肉上。 還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等）， 會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。

2、 失水：滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或Sunny照射，表面會失去一部分水分導致 表面收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖，滷牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

3、 氧化：這是肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。 明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表面與空氣

首先，造成滷製品變色的原因應該是滷水的原因。以你所問的問題，應該是滷菜發黑的問題，這裡有幾個原因需要注意。

第一，糖色炒制過老，在滷水中經過長時間滷煮後滷水慢慢變黑，滷出的菜品經過氧化以後，很容易變黑，所以在炒製糖色時，需要把握好火候，以糖色呈棗紅色，微苦，微甜比較好。

第二，香料包入鍋前沒有經過處理，香料包裡的雜質和灰塵浸入滷水中造成滷水發黑，這樣情況下，滷出的菜品還沒出鍋就已經發黑了，所以，在香料包入鍋前，用溫水浸泡半小時，然後用清水清洗兩遍即可避免這個問題。

第三，滷水中添加了醬油，老抽一類含黑色素的調味品。醬油，老抽等自身帶有黑色素。一定不能新增到滷水中，這類調味品的色素經不住氧化，一般滷肉出鍋半小時就被氧化發黑了。

第四，切忌空燒滷水。在夏秋季節，滷水需要早晚燒開一次，但是每次以燒開後中火沸騰一分鐘左右為宜，長時間空燒，容易使滷水中的糖色產生再次焦化，從而導致滷水發黑，滷出的成品顏色也會偏深。

第五，食材前期處理不到位也會讓滷出的菜品變色。如果肉類食材裡的血水含量過高，在滷熟之後，也會發黑。所以，在肉類食材買回家之後首先用清水浸泡1-2小時，去除多餘的血水，這樣能讓滷熟的成品顏色紅亮。

第六，在肉的售賣過程中，在表面刷一層油，可以防止滷肉被氧化發黑。

第七，滷水中血沫含量過高容易造成滷水發黑。所以在每天滷菜之前，先對當天滷水進行清理。具體做法，先將滷水表面滷油撇出來，然後打掉滷水表面的血沫，打完血沫之後，在倒入滷油進行滷製。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。