常德缽子雞.

將土公雞剁塊加鹽.胡椒.姜蔥碼味待用，螺絲椒切滾刀塊，小香菇洗淨待用，鍋中下菜油和豬油至四成熱下雞煸炒至水乾微黃時烹入料酒下花椒姜蒜豆瓣加湯下香菇燉煮至雞熟透時下青椒調味大火收汁放上小蔥段帶爐子上桌即成。

缽子菜又稱燉缽爐子菜、燉缽菜、 火鍋，是湖南省傳統的漢族名菜，屬於湘菜系。它和北方的涮鍋、四川火鍋、砂鍋同出一脈，它們的共同特點是用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。我是常德的媳婦，又是我婆婆嘴裡那全隊最能幹最賢惠的好兒媳，所以這地道的缽子菜我也必須走起。前天婆婆聽說我想做缽子菜，就將冰箱裡的臘牛肉提前給拿了出來，下午就將臘牛肉給我燉好了，她說這樣子我就可以減少時間來做這一款菜了呢，要不然從洗臘牛肉到這缽子菜上桌，最起碼要晚一個小時吃飯呢。

常德缽子菜

主料：豬肉500克，梅乾菜50克。

調料：茶油100克，料酒8克，鹽2克，味精1克，姜8克，蒜瓣10克，醬油8克，桂皮5克，香葉6克，清湯250毫升。

製作方法：

1、豬肉洗淨，隨冷水下鍋，用中火煮15分鐘至斷生撈出，漂洗乾淨，瀝盡水分，切成5釐米長、3釐米寬、0.5釐米厚的片。姜拍松。蒜瓣洗淨。梅乾菜泡軟再切成粗末。桂皮、香葉洗淨。

2、鍋下底油大火燒六成熱，將肉片中火煸炒至吐油，下姜塊，烹料酒、醬油大火炒出香味，加入鹽、味精，再加清湯，放梅乾菜中火燒2分鐘，盛入墊有桂皮、香葉的缽子中，放蒜瓣拌勻，小火煨1小時，隨微火上桌。

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缽子菜起源於常德民間，將已初步烹調好的菜餚用甑缽盛裝，隨小火爐上桌邊煮邊吃，似火鍋卻不同於火鍋。

想做好缽子菜先要了解缽子作為烹飪器皿的特性，然後瞭解常德當地在用缽子烹飪時候的習慣。

缽子菜的6大個性:

1.以農家自產的土缽為器皿，導熱和對流效果好，而且不會出現黏鍋的問題。菜餚烹調軟爛後，才會轉入土缽內(也可以是沙鍋、沙煲)加熱食用，在冬季推出，保溫效果特別好。

2.加熱時間比較長，菜餚有回味。

3.烹調過程中只加水，不加湯。

4.原料處理非常簡單，烹製過程不復雜，一兩位廚娘就可以完成菜餚製作。

5.像乾鍋菜-樣，吃完原料後還可以涮其他配料。

6.菜餚全部可以提前預製好，客人點菜後隨時都能上桌。

缽子菜的5大製作關鍵:

必用毛菜子油

常德廚師做缽子菜一定要選用當地農民壓榨的毛菜子油，與市場上銷售的精煉菜子油不同，毛菜子油顏色比精煉菜子油顏色深--些，炒菜有種特有的香味。

一份菜二兩油

烹調缽子菜，使用的菜子油量是非常大的，一般來說，製作一份菜餚需要新增約100克菜子油。

不加湯只加水

正宗的常德缽子菜講究菜餚的原汁原味，所以在燉制主料時，只加水而不加湯，以使原料展現出應有的本味。

燉制不調味

缽子菜所採用的烹調方法其實就是燉，但是跟其他的燉菜不同，烹調過程中不加任何調味料，菜餚的風味主要是起菜時調味。

缽子菜菜餚的調味比較簡單，突出清淡口味的可以選擇“清燉”，用鹽、味精、八角、花椒、姜等簡單調味即可;突出重口味的菜餚(比如烹製重口味的肉類食材，比如肥腸、牛羊肉等)，在調味時常用郫縣豆瓣醬、幹辣椒、醬油等。

菜餚出鍋加蒜子

菜餚在出鍋前，我們多會加入幾個蒜子，起到增香的作用(烹調魚菜則不需要加蒜子)。

常德臘豬腳缽子菜菜譜

初加工

臘豬腳750克洗淨，泡入熱水中刮淨表面的汙物，切成4釐米見方的塊，用50°的熱水浸泡1小時，撈出控水。

熟處理

鍋內放入毛菜子油80克，燒至四五成熱時，放入薑片20克、桂皮1克、幹辣椒10克爆香，放入臘豬腳，中火煸炒出香，放水沒過原料，大火燒開後再小火煨至原料熟爛(約45分鐘)，放入味精、雞精各5克調味，撒入蒜子20克，收濃湯汁後出鍋裝入土缽內即可。

掌握好這些基本常識和要領後，再加上合適的食材，定能烹製出美味的缽子菜。

【主材】

臘肉(風吹肉)150克 、道河臘香乾400克

【配料】

生薑、蒜瓣、大蒜葉、大青椒、幹椒段、八角、桂皮、豆瓣醬、剁椒醬

【做法】

1、將臘肉用溫水洗淨，切成薄片備用;

2、將臘香乾切成1毫米厚的片狀，再用溫水浸泡50分鐘左右後，汆水;

3、浸泡香乾的同時，將生薑、青椒切塊，剝好蒜瓣備用;

4、起鍋熱油，最好用菜籽油，油溫微熱稍有冒泡，即下臘肉片，並加入桂皮、八角煸炒；

5、炒至肉片邊緣見金黃焦脆狀態時，加入少量豆瓣醬和剁椒，並倒入高湯(或開水);

6、高湯再次煮開後，再煨煮2分鐘左右，用濾網篩出八角桂皮剁椒渣等雜質和浮沫;

7、將汆水過的臘香乾倒入湯內，加幹椒段、姜塊、蒜瓣，再煨煮3分鐘;

8、準備好上桌的缽子，將事前切好的青椒放入鍋內，然後將一鍋臘肉香乾熱湯倒入缽內即可上桌。

大家好！我是馬廚。常德缽子菜品種有很多，今天跟大家分享一道缽子菜（臘肉燉臘豆腐）。具體如下：

準備食材：

湖南臘肉150克 臘豆腐（武岡臘香乾）220克 大蒜葉15克 小米椒10克 大蒜子5克 青椒1個

食材改刀：

湖南臘肉燒皮，洗淨，改刀切片。臘豆腐改刀切薄片。大蒜子切片。青椒改刀切圈圈。大蒜葉切段。小米椒切片。備用。

接下來開始烹飪：

1.點火起鍋燒熱，加食用油，養一下鍋，倒出。下臘肉煸炒出油，煸出香味。

2.臘肉煸出香味，加入大蒜片，小米椒，煸炒，再下臘豆腐，稍微煸炒一下，加500克清水，加高湯更好，大燒開。

3.調味，鹽適量，雞精5克，味精5克，一點點胡椒粉，繼續大燒開。加入生抽10克，老抽2克，加下青椒圈。

4.加入大蒜葉，勾薄芡，大火收汁，準備出鍋。

5.出鍋裝盤。上，土底爐，加酒精塊或者木炭都可以。點火，一份美味的缽子菜，臘肉燉臘豆腐就做好了。

總結：

缽子菜有：幹香油鍋型、醬香濃湯型、原味清燉型。缽子菜越煮越好吃。

記得去常德一定要去吃熱騰騰的缽子菜哦。