燜爐燒鴨技術培訓使用不同烤爐怎樣上色的？

在燜爐燒鴨技術培訓中，師傅告訴過我們，燒鴨的製作過程，使用不同的烤爐它的製作效果是有不一樣的，有的烤爐升溫快，保溫差；有的烤爐升溫慢，但是保溫好，這些對於燒鴨的上色都是起到一定影響的。

一、烤爐內熱量的分佈特點。

燒製時火苗上往上冒的，所以在一個相對封閉的燒鴨烤爐內，爐頂的溫度肯定比爐底高了不少。在鴨子身上淋上了相同濃度的皮水，烤爐上部的溫度高，鴨身吸收的熱量就多，上色就容易；而鴨身下部，鴨腿等地方，由於在烤爐底部，溫度低熱量少，自然上色就慢許多或不上色了。

二、單層烤爐。

做燒鴨若是使用單層爐，我們知道燒鴨單層爐的保溫效能差，而它的散熱也很快。因此，在製作中有一大部分的熱量是被散發掉的，從而容易導致鴨身上有的部位上色不完全。在燜爐燒鴨技術培訓時，師傅如何解決此問題？

解決方法：

可以在燒製之前先烘皮。具體要求是光鴨掛進烤爐內，先加溫烘皮5-8分鐘，再蓋上爐蓋，前期使用大火力烤制，後期爐內的炭燃燒得差不多，火力也會變小了，儘量恆溫到成熟。

三、雙層烤爐。

燜爐燒鴨技術培訓，你若使用的是雙層爐，本身它的保溫效能良好，在燒製過程中熱量不易走失，爐內的溫度保持得好，也就對於燒鴨的上色沒有多大問題。只要保障好皮水質量，鴨子沒有出油和鴨身的損壞，對於均勻上色是容易做到的。

牛匠烤鴨爐，上色採用脆皮水和烤爐內部結構決定

這一款特色烤鴨爐不同於傳統的爐子，佔地面積小，內部結構空間大，可以一次烤30只烤鴨左右，北京烤鴨，但是隻佔地2平方不到，效果好，省時省力！

啤酒烤鴨

1.選料。2.中藥包的配料。3.所需食品新增劑。4.清洗。5.調配醃鴨的滷水。6.淹制。7.上脆皮水。8.烤鴨。9.蘸料

1.選料：用瘦型櫻桃谷鴨（北京鴨），鴨子的大小2.5斤為宜。批發價8-10元左右，賣22元到27元之間。也可分半隻賣。鴨子最好不要超過4斤，太大不容易烤熟。

2.中藥包的配料比例：廣木香，陳皮，良姜，香砂，沙仁，甘草，毛桃，草寇，小茴香，畢拔，草果，山奈，肉桂，肉果，檀皮香，馬蹄香，白扣，白芷，山楂，千里香，花椒每味各5錢，八角8錢，丁香2錢，用紗布袋子裝好。(藥材在藥店買,像八角花椒等香料在菜市場或燒烤批發部買)。確實買不齊少幾樣可以暫時不放，以後找到了再放。（注：一錢等於五克）。

3.所需食品新增劑：爆烤鴨香膏(40元一公斤)，AAA-特香料（65元一公斤），乙基麥芽酚-肉香型（80元一斤），油容辣椒精（70元一公斤），麻油香精（15元一斤）。特香鴨肉粉（20元一斤）。骨味素（20元454克），透骨香（29元一斤）除腥劑（75元一公斤）膨鬆劑（50克2元內）（超市和賣燒烤原料批發部有賣，什麼牌子的都行，假貨很多初次少量買，肉眼分辨不出，做出來後嘗味道後知道，也可以叫賣香料的老闆介紹幾種當地最香的新增劑放進去醃）

4.清洗:檢查解凍後的鴨子有沒清洗乾淨（毛內臟肺等一定要清洗乾淨），內臟清洗方法：鴨肚子近屁眼處剪開三分之一，用手和剪刀把沒清理乾淨內臟清理乾淨。鴨屁股上方的膳要用剪刀剪掉（牙籤那麼小的）。如自己去養鴨場買活的自己宰時也同上一樣清洗乾淨，爪，頭，內臟可另加工來賣，

5.調配醃鴨的滷水：

一：以100斤鴨子計算，用以上第二點裝好的中藥包熬水20斤(一個料包可熬製二三次，熬一次可滷三次，共滷九次)，水燒開後熬十分鐘左右即可，倒出盆裡，等水冷卻；

二：先用一個大桶裡加入涼開水30斤，再倒入熬好的20斤滷水.（涼開水30斤+滷水20斤=50斤水）。鴨子與水的比例是2/1，即100斤鴨子50斤水。(滷水與鹽糖味精的比例是：50斤水裡面放3斤鹽，糖1.8斤，味精1.7斤）

試驗時如做十斤鴨子就是五斤水，所有都是十分一，不然會影響質量。

三：放入鴨子淹前要另外調鴨子的味道，用水一斤加熱到七八十度左右，把以下原料放進去溶解攪拌。以一百斤鴨子算，AAA-特香粉4小包，爆烤鴨香膏70克，麥芽酚50克，特香鴨肉粉50克。骨味素70克，透骨香70克，除腥劑40克，膨鬆劑15克，攪拌溶解完全後倒入五十斤水裡再攪拌下。

（放啤酒成本太貴一般不放，如要放啤酒如下：比如100斤鴨滷水總量是50斤，少放10斤水，加10斤啤酒，加了啤酒的鴨子肉更加鮮嫩，加啤酒的味道是不同的，才叫真正的啤酒烤鴨。）

滷水最多滷三次就不要了，倒掉，第二次和第三次還滷一百斤鴨子的話，都要加一斤鹽，糖和味精共一點五斤（各半）。

6.淹制：準備一個大缸。清洗後鴨子用鉤鉤好掛在竹杆上,涼幹水的鴨子在滷水中過一下(目的是倒入滷水裡能快速淹沒)，放入大缸按順序一隻只排好，放入大蔥、老生薑、紅蒜頭後攪拌下（拍碎，每百斤鴨子各放八兩，這三種是不用放進去煮的）。最後把大桶裡的五十斤滷水倒進去，然後用重物壓緊，鴨肉不可以露出滷水外。醃製時間夏天八小時為佳，春秋10小時為佳，冬季12小時為佳。淹完後的滷水要放在冰箱裡保鮮，防變質。一般都是晚上醃，早上烤出來賣一天的。

7.上脆皮水：把醃好的鴨子用鴨鉤鉤好，琵琶鉤，S鉤，U型鉤都可以，拿一個不鏽鋼滷水桶裝20斤水左右，燒開至100度，用8兩麥芽糖放到碗裡攪拌均勻後倒入開水裡攪拌（或一斤糖希），一定要攪勻，鴨子逐個放進去燙8秒，鴨子要全身都燙到，燙的鴨子表皮緊繃或變色為準，把燙好的鴨子放到竹杆上掛起來,要分開掛，每個鴨子間要有空隙，再用大風扇吹乾鴨子表皮，天氣晴朗乾燥的情況下大約吹半個小時以上，陰雨天應適當延長時間，表皮不吹乾鴨子烤出來上色不均勻，不容易上色等情況。

如烤出來的鴨子顏色不均勻，上完脆皮水後再用本身的燙的麥芽糖水在鴨子全身刷一遍，吹乾後就可以烤了。

8.烤鴨：把吹乾的鴨子掛在旋轉烤爐上，一般一次掛滿烤20只左右，也可以烤半爐10只，溫度應控制在210-230度左右，烤鴨的時候應先烤背部，20分鐘左右後看上色情況，掛在上面的鴨子的下半身和掛在下面鴨子的上半身已經變得金黃，就可以把鴨子上下調換，調換15分鐘後在看鴨子的上色情況，如果鴨子的背部全部上色，就要翻面烤肚子這邊了，方法同上。要多翻轉幾次上色才均勻，整鴨烤成金黃色後，用手碰下鴨子表皮看是否已經硬化，如還很軟就要繼續烤下至表皮有點硬為止，即可取出。

一爐鴨子烤下來夏天大概70分鐘左右，冬天90分鐘左右。考的時候要注意火候。如火候沒掌握好或烤前水沒吹乾,顏色不佳.

9.蘸料：醃鴨的滷水一斤，加入一斤半水，燒開，過濾掉泡沫，加入雞精，醬油，耗油，辣椒粉，麻油香精