1.泡：選用帶皮的驢腩肉10千克，改刀成大塊，用剪刀在兩面戳出小孔，放入清水浸泡，每小時換一次水，大概四五次後，驢肉的血水就被泡盡。
2.焯：鍋入清水12.5千克，下入驢腩肉，放少許蔥、姜、花椒，大火燒沸後撇去浮沫，轉中火煮10分鐘，待驢肉表面變白，撈出衝淨、瀝乾，略微晾涼，改刀成5釐米見方的塊，盛入高壓鍋中。
3.壓：鍋入色拉油400克燒至五成熱，下入薑片200克、蔥段150克，香菜、洋蔥各100克炸香，撈出包入紗布，製成蔬菜包。
4.往油中放郫縣豆瓣醬650克炒出紅油，添高湯10千克，放香料包（幹辣椒25克，花椒、香葉各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陳皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、過油炸香）、蔬菜包，加黃豆250克以及新鮮的蔥段、薑片各200克，香菜150克，添入鹽60克、生抽45克、糖色40克，味精、雞精各25克，燒沸後倒入盛有驢肉的高壓鍋中，小火加熱，上汽後壓20分鐘，開蓋盛出驢肉，原湯瀝渣留用。
走菜流程：
取驢肉300克、原湯300克入鍋回熱，盛入小瓦罐。將瓦罐放入木盒，帶酥黃豆、成品辣醬各一碟，空心燒餅5個即可走菜。
技術關鍵：
1.驢肉買回後需在兩面戳孔，這樣在浸泡和焯水時，能使內部的血水快速排出。
2.壓驢肉時，要放生熟兩種蔬菜料：炸過的料頭香味比較柔和，隨著滷湯的加熱，香味會慢慢散發、融入湯中；而生蔬香料直接投入湯中，可有效地去除驢肉的異味。二者並用，祛腥提香的效果更明顯。
3.大牲口的肉，血腥味比較重，加入黃豆可有效地去掉腥味。
1.泡：選用帶皮的驢腩肉10千克，改刀成大塊，用剪刀在兩面戳出小孔，放入清水浸泡，每小時換一次水，大概四五次後，驢肉的血水就被泡盡。
2.焯：鍋入清水12.5千克，下入驢腩肉，放少許蔥、姜、花椒，大火燒沸後撇去浮沫，轉中火煮10分鐘，待驢肉表面變白，撈出衝淨、瀝乾，略微晾涼，改刀成5釐米見方的塊，盛入高壓鍋中。
3.壓：鍋入色拉油400克燒至五成熱，下入薑片200克、蔥段150克，香菜、洋蔥各100克炸香，撈出包入紗布，製成蔬菜包。
4.往油中放郫縣豆瓣醬650克炒出紅油，添高湯10千克，放香料包（幹辣椒25克，花椒、香葉各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陳皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、過油炸香）、蔬菜包，加黃豆250克以及新鮮的蔥段、薑片各200克，香菜150克，添入鹽60克、生抽45克、糖色40克，味精、雞精各25克，燒沸後倒入盛有驢肉的高壓鍋中，小火加熱，上汽後壓20分鐘，開蓋盛出驢肉，原湯瀝渣留用。
走菜流程：
取驢肉300克、原湯300克入鍋回熱，盛入小瓦罐。將瓦罐放入木盒，帶酥黃豆、成品辣醬各一碟，空心燒餅5個即可走菜。
技術關鍵：
1.驢肉買回後需在兩面戳孔，這樣在浸泡和焯水時，能使內部的血水快速排出。
2.壓驢肉時，要放生熟兩種蔬菜料：炸過的料頭香味比較柔和，隨著滷湯的加熱，香味會慢慢散發、融入湯中；而生蔬香料直接投入湯中，可有效地去除驢肉的異味。二者並用，祛腥提香的效果更明顯。
3.大牲口的肉，血腥味比較重，加入黃豆可有效地去掉腥味。