缽缽雞是一種傳統小吃，由缽內加入麻辣佐料為主，食材加工後串制起來，放入調料汁中，皮脆柔嫩，麻辣鮮香。缽缽雞好不好吃主要看食材的新鮮度和調料汁的調配，下面就教大家如何調製這種調料汁。

調料汁所需食材

八角3個、桂皮1片、甘草2片、草果1個、白寇3個、白芷1片、香葉2片、香茅少許、豆豉1勺、蔥段3個、蒜2個、郫縣豆瓣醬2大勺、白糖1勺、料酒1勺、生抽2湯匙、鮮青花椒小半碗、芝麻香油2勺、辣椒紅油2大勺、鹽少許、花椒麵1小勺、芝麻2勺、花生仁碎1大勺

製作步驟

1.起鍋加入少量油，倒入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油。

2.加入八角、桂皮、甘草、草果、白寇、白芷、香葉、香茅、豆豉、蔥段、蒜、白糖進行炒制，炒出料香味。

3.放入適量的雞湯和鮮青花椒，加入鹽進行調味中火熬煮20分鐘。

4.將熬煮的湯底過濾乾淨，只留下湯汁備用。

5.在湯汁里加入生抽、芝麻香油、辣椒紅油、花椒麵、芝麻、花生仁碎攪拌均勻。

到此缽缽雞的調料汁就完成了，這時候就可以將自己準備好的食材放入湯汁內浸泡入味即可食用。

小貼士

1.湯汁裡的鹽一定要加夠，食材放入湯汁泡製一段時間，才能入味。

2.湯汁中不能加醬油和耗油等深色調味料，會改變紅潤的純正顏色。

3.湯汁是可以加熱或者防冷食用。

4.配菜可以自由搭配自己愛吃的食材。

樂山缽缽雞的調料配方

缽缽雞原是起源於四川省樂山市的一種民間小吃，味道可鮮可麻可辣，食用方便，價格親民，短短時間內迅速風靡樂山周邊的地區，並且在成都生根發芽，被髮揚光大。樂山缽缽雞作為冷串串中非常重要的一個分支，和另一“巨頭”冷鍋串串還是有著比較大的區別的，做法和味道上都能體現出來。今天，小編給大家分享一個關於樂山缽缽雞的調料配方，供大家參考。

這裡主要說一下調料的配方，就不再提缽缽雞湯料的配方了。缽缽雞呢，大概分為三種味道——紅油味、藤椒味、清湯味，湯料大致是一樣的，主要就是缽缽雞面上的那層油，是決定缽缽雞味道好壞的決定性因素。

紅油味缽缽雞紅油製法：鍋內倒入菜籽油，燒至8成熱後，加入薑片、蔥段、蒜片炸幹後撈出棄用；降低油溫至4成再加入香葉、八角炒出香味撈出捨棄不用；撈出油中的渣滓，在油里加入辣椒麵，攪拌均勻，即得紅油。

藤椒味缽缽雞藤椒油製法：鍋里加入菜籽油，油溫至5成熱時，倒入事先舂碎的青花椒慢慢煸炒，有了香味之後再加入小蔥末、小米辣圈、青二荊條圈，略微翻炒之後即可。

清湯味缽缽雞是不需要油的，湯熬好之後撒入白芝麻加點調料，也就行了。

紅油味缽缽雞，吃的是“辣”，藤椒味吃的是“麻”，清湯味吃的是“淡”，但這三種口味，除了自身的特點以外，也都具備著鮮、香的特點。如何在這幾種味道中找到平衡，又如何巧妙的突出每個味道最該有的特色，也是一種需要經驗的技術活。

小編在前文中提到的缽缽雞油的配方，只適用於家常版，要想吃到正宗的缽缽雞呢，其實還是得到缽缽雞的發源地——樂山市。樂山市作為一個旅遊城市，每年遊客量驚人，無數中外遊客來到這裡遊覽樂山大佛、峨眉山，末了便一定會坐下來品嚐樂山的美食，其中缽缽雞當然是必不可少的了。

初到樂山的朋友們，如果不知道該去吃哪家缽缽雞，你們可以先開啟一些吃喝軟體，看看網路上的評價，看了之後仍然覺得拿不準，小編給您指條路，去樂山市中區東大街唐記缽缽雞瞧一瞧，如果還有位置可以坐，就趕緊坐下來！來點兒缽缽雞，配上這家店的特色涼糕、冰粉，餓了的還可以來碗清淡養生的雞湯飯……這才是樂山缽缽雞的正確開啟方式！

川人說川菜，今天又來解答一下網友的問題。

大名鼎鼎的樂山缽缽雞已名揚江湖許多年。

缽缽雞發源於四川樂山、眉山一帶，川式辣椒紅油與當地特產——藤椒，簡直是天作之合，其味香辣幽麻，完美的展現出雞肉與眾不同的獨特風味。

缽缽雞於上世紀90年代傳入成都，曾經風靡大街小巷，一度風頭無兩，當年的盛況有點類似於現在風光限的小郡肝小串串香，後來傳遍大江南北。

現在的缽缽雞經過不斷的改良迭代與傳統做法已有區別。炒料借鑑了火鍋的一些操作方法，取材也更加廣泛。現將缽缽雞做法與大家一同分享。

缽缽雞底料製作

熟菜油2斤入鍋上大火，加入老薑片、大蒜粒、大蔥、洋蔥各60克炸至金黃撈出不要，關火待油溫降至3成下餈粑辣椒300克、火鍋豆瓣200克，開小火炒至酥香時下入粗香料粒（八角6克、草果4個、桂皮4克、三奈3克、香葉2克、小茴香5克、甘草4克、甘菘2克、梔子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒麵50克略炒關火倒入不鏽鋼盆加蓋靜置48小時待用。

高湯製作

傳統缽缽雞一般取煮過雞的雞湯來調製湯料，現在的缽缽雞取材更加廣泛，雞湯已遠遠不夠用了，只好用提前預製的高湯來代替。

豬棒子骨8斤、老母雞1只、雞骨架10斤，入裝有80斤清水的不鏽桶大火燒開去浮末，加拍破的老薑塊100克、大蔥100克 、料酒400克繼續熬製20分鐘開中小火熬製4個小時，去除渣料留高湯備用。

辣椒紅油製作

淨鍋上火燒熱加熟菜油10斤，下大蔥100克、洋蔥100克、老薑片100克、大蒜100克、香菜100克，提前泡過水的八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香葉3克炸至金黃撈出，油溫6成時關火，下生白芝麻200克，用炒瓢舀油淋入不鏽鋼盆內的辣椒麵上，邊淋邊攪拌，讓辣椒麵充分激發出香味，用油大概2斤。間隔2分鐘後用瓢舀油繼續操作，用油4斤。再隔3分鐘後將鍋中餘油全部倒入盆中攪拌均勻加蓋靜置24小即成。

辣椒麵製作：二荊條300克、印度椒300克、子彈頭各500克入鍋加少量色拉油開小火炒至棗紅酥脆晾冷入鐵缽內打成中粗的辣椒麵。

麻辣湯料製作

鍋上大火加入高湯18斤，下炒好的底料，大火熬製8分鐘，除盡渣料倒入瓦缽內，待完全冷卻後，分別加入鹽80克、雞汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒麵20克、香油20克、么麻子藤椒油100克、辣椒紅油500克（渣料4油料6），用勺子攪拌均勻，嘗湯汁略鹹即可。

菜品泡製

葷菜類可選三黃雞、郡肝、去骨雞爪、火腿腸、兔腰、鵪鶉蛋、鴨食管、環喉等。

素菜類可選海帶、豆腐皮、土豆、蓮藕、木耳、竹筍等。以上材料分別改刀成片或直接穿成小串下沸水鍋中煮至斷生撈出入涼開水中冷卻濾幹水份，放入麻辣紅湯料中浸泡20分鐘即可出售。