個雞腿剁開，放點生粉和水醃製鎖住水分

步驟 2

辣椒，洋蔥，麵筋豆婆，蒜頭，姜切開備用。如果有冬菇的要提前泡開再切，土豆切好後不需要泡水

步驟 3

起鍋燒油，放冰糖炒至焦糖色下雞腿肉，炒，半生熟的時候，中小火下醬油，蠔油，老抽，蒜，姜，放入五香粉，胡椒粉和八角粉加入2碗水左右，適量米酒或料酒，調到大火煮5分鐘轉中火，燜10分鐘

步驟 4

下配菜，洋蔥，辣椒，大火翻炒2分鐘

步驟 5

下面筋豆婆，翻炒3分鐘

步驟 6

火鍋啦！香噴噴熱騰騰！和白飯絕配，嘻嘻

小貼士

不吃辣的不需要放辣椒，或者不買辣的辣椒

蔬菜和葷菜都放一起了，太完美了！

用料牛腩或上腦 800克天津油炸麵筋 200g#香菜、芹菜、洋蔥、蒜瓣、八角# #蔥薑蒜末，八角# 少許料酒 2勺海鮮醬油 2勺鹽 5克水澱粉 少許勺白砂糖 5～10克

津菜典藏之黃燜兩樣的做法步驟

步驟 1

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先準備燉一下牛肉，同時製作高湯，香菜梗部最有味道所以只取梗，整根芹菜和半個洋蔥、4、5瓣蒜，兩個八角

步驟 2

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冷水做鍋下肉，開大火直到燒開，慢慢的加熱讓肉裡的血水能充分的出來，肉質也會更鮮嫩。這次的牛肉是在山脈會員店買的牛上腦，商家已經給切成大片了，我就直接下鍋了，如果親買的是大塊的牛肉可以自己切成小條，或者整塊焯水再切成小條，都可以。

步驟 3

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水開後血沫逐漸多了起來，用細細的漏網撇去浮沫，撇的越乾淨越好，這就是鍋最原始的肉湯，我們會繼續用這鍋肉湯來做高湯，不浪費任何食材。這種細細的漏網淘寶上幾塊錢就可以買到，平時會用得到，瀝油渣、過蛋液什麼都會用得到。

步驟 4

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撇乾淨血沫的肉湯，看上去很不錯吧！

步驟 5

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撇去浮沫後，把圖一里的食材全部扔進鍋裡，轉小火加蓋燜燉煮，如果期間湯少了，可以往裡再加熱水，基本上一個半小時就軟爛了，如果趕時間的話，可以放到壓力鍋裡壓30～40分鐘。然後把肉盛出來，撈出雜質，剩下的就是一鍋香噴噴的高湯了，做菜時我們會用到，剩下的我平時用保鮮袋一小袋一小袋的凍起來儲存，燒菜、和餡兒都可以用，提前從冰箱拿出來自然化凍就好了。

步驟 6

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橫切牛肉豎切雞，燉好的牛肉按照紋理橫向切成塊。因為我的牛肉是大塊焯水的，熱著切會散，所以在冰箱裡冷藏了一個小時，肉裡的膠原蛋白重新凝固這樣肉就緊實了，不會被切散。

步驟 7

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麵筋的選擇，要選擇所謂“肉多”的，也就是別太空，就剩兩層皮的那種，好的麵筋要還保留一部分麵粉的筋部，麵筋切成塊，焯水，時間久一點，讓麵筋裡的油充分煮到水裡。

步驟 8

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麵筋焯水很關鍵，時間要久一些，5分鐘左右吧，時間短油份和鹽分煮不出來，菜品會很膩很鹹，時間太久麵筋煮的軟塌塌，菜品會不筋道。

步驟 9

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焯水後的麵筋，輕輕撈出來，一定要記得把水分儘量壓出去，不要省略這一步，否則做出來的麵筋水水的不入味也不筋道。怎麼判斷焯水恰到好處？壓麵筋的時候能感覺到彈性，如果一壓都碎了那肯定是過火了。

步驟 10

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鍋裡放油，選兩顆大一點的八角，煸炒變成深褐色，出香味。下入蔥薑蒜末煸炒

步驟 11

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倒入料酒、海天一品鮮醬油各2湯匙。

步驟 12

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剛才燉好的肉湯多倒一些，麵筋和牛肉都是很吃水的食材。湯里加白砂糖提鮮，加鹽調味。如果喜歡顏色深一點可以加點老抽提色。

步驟 13

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先把麵筋下鍋，充分吸收湯汁。

步驟 14

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再下入牛肉，混勻後最後再嘗一下鹹淡味，麵筋和牛肉都是很吃水的食材，可以再繼續加一些熱的高湯，蓋蓋子再小火燜煮5～10分鐘左右

步驟 15

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燜煮後湯汁減少，出鍋前水澱粉勾芡，即可裝盤食用。傳統的黃燜兩樣不放其他配菜，如果為了視覺上的好看，可以配一些青紅椒，湯汁部分可以用來澆飯吃。