寧化田鼠幹，也叫老鼠幹，閩西八大幹菜之一，是福建汀州府著名的地方特產。田鼠屬哺乳綱倉鼠科，毛色一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色，以稻穀為食。晚稻黃熟期·咬稻穗貯洞穴，常于山腳田邊草叢，挖掘隱蔽小徑，對農作物為害甚大。寧化屬山區農業縣，故田鼠甚多，人們為了保護莊稼而捕捉田鼠，然後將田鼠製成寧化田鼠幹。每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們揹著捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣。
製作工藝：（1）去毛。把捕獲的老鼠或架於鍋內用熱水蒸，或放入柴灰裡焙，只要火候掌握恰當，使可把鼠毛拔得一乾二淨。（2）剖腹去除腸肚肺（肝和心可留存），將鼠肉用水洗淨。（3）最後用米飯或米糠煙燻烤香，烤成醬黃色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。（4）配豬肉、冬筍、蘿蔔，佐以大蒜、生薑、甜水酒，油炒略灼而食之。田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。近幾年，由於環境的破壞，野生田鼠數量急劇減少，能捕到的老鼠越來越少了。老鼠幹一直備受臺胞喜愛，很多臺胞想吃到正宗的老鼠幹恐怕很難。2014年為止，寧化清流境內的老鼠乾的價格是36元/斤，價雖高，然而供不應求。寧化老鼠乾的問題關鍵還是原料——野生田鼠，要使原料充足，就必須讓野生田鼠種群數量有保證。
寧化田鼠幹，也叫老鼠幹，閩西八大幹菜之一，是福建汀州府著名的地方特產。田鼠屬哺乳綱倉鼠科，毛色一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色，以稻穀為食。晚稻黃熟期·咬稻穗貯洞穴，常于山腳田邊草叢，挖掘隱蔽小徑，對農作物為害甚大。寧化屬山區農業縣，故田鼠甚多，人們為了保護莊稼而捕捉田鼠，然後將田鼠製成寧化田鼠幹。每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們揹著捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣。
製作工藝：（1）去毛。把捕獲的老鼠或架於鍋內用熱水蒸，或放入柴灰裡焙，只要火候掌握恰當，使可把鼠毛拔得一乾二淨。（2）剖腹去除腸肚肺（肝和心可留存），將鼠肉用水洗淨。（3）最後用米飯或米糠煙燻烤香，烤成醬黃色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。（4）配豬肉、冬筍、蘿蔔，佐以大蒜、生薑、甜水酒，油炒略灼而食之。田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。近幾年，由於環境的破壞，野生田鼠數量急劇減少，能捕到的老鼠越來越少了。老鼠幹一直備受臺胞喜愛，很多臺胞想吃到正宗的老鼠幹恐怕很難。2014年為止，寧化清流境內的老鼠乾的價格是36元/斤，價雖高，然而供不應求。寧化老鼠乾的問題關鍵還是原料——野生田鼠，要使原料充足，就必須讓野生田鼠種群數量有保證。