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  • 1 # Jesus1213

    西式火腿:成品色澤鮮豔,外表略紅,內部結實無空洞,切片不鬆散,肉質新鮮細嫩,食之鹹淡適中,肉味鮮美。原料:配方豬後腿肉50千克,食鹽3千克,白糖200克,清水5~lO千克。工藝流程選料->修整->幹醃->溼醃->洗滌->裝模->煮制->冷藏->成品。操作要點①選料:應選用肥膘1_5釐米以下,並經過檢疫的新鮮後腿肉。②修整:將豬後腿肉剝皮去骨,割去筋腱,擠出淤血,並將肉的邊緣修割整齊。修整後肉塊要求拳頭大小,不帶血筋、油脂和碎骨。③幹醃:將肉塊放在大盆中,撒入2千克食鹽,用手來回揉搓,使食鹽均勻地粘在肉塊上,置於O~5℃環境中。待食鹽與肉中水分結合溶化時,再攤晾12小時。西式火腿④溼醃:先用l千克食鹽、白糖和清水調勻成溶液,再放入於醃後的肉塊,約10天。待深部肌肉全部呈鮮豔的玫瑰紅色時,即醃製成熟。醃製時每隔2~3天翻缸一次,使其均勻入味。⑤洗滌:此過程是去除肉的部分鹹味。即將醃製好的肉塊用清水浸泡約半小時,換清水沖洗淨雜質。如成味過重,可適當延長浸泡時間。⑥裝模:一般方腿模具為高12.5釐米,長23釐米,寬12.5釐米的長方體。先在模具四周墊上白布,然後將浸洗過的肉塊再次修整,裝入模具內。待肉裝滿後,再將布條兩端拉平包緊肉,最後蓋上模蓋,並用彈簧壓緊。裝肉必須緊實,不留空隙;為避免墊布摺疊起皺而影響製品外觀,可將白布剪成寬10釐米的長條,襯貼於模的底部及四邊。⑦煮制:將裝好肉的模具放入煮鍋內,加水淹沒,每個模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時,停止加熱,使水溫保持80℃左右,4~5小時即可煮熟。

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