主要有以下原因：羊的羶味是這樣來的羊肉的羶味主要來自於脂肪，和數十種成分有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸並不是羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，因此在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉的味道明顯。此外，羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和羶味有一定關係。人們曾經認為羊肉中不飽和脂肪氧化分解產生也醛酮類物質也是羶味的來源，但後來的研究基本排除了這個原因。羶味程度受多種因素影響影響羊肉羶味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。比如公羊的羶味更重，而閹割的羊（羯羊）羶味會減輕。成年羊的羶味比羊羔明顯，但從飼養經濟性和羶味的角度來看，一歲左右的羊是最適合宰殺的。無論放牧或圈養，羊的飼料或食物對於羶味有很大的影響，因此羊肉羶味也會有地域差異，因為不同地方的植被、飼養傳統不同。比如研究發現，如果牧草中缺乏硫元素會導致羊肉羶味變大。圈養的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉羶味會更重。不同羊的羶味也不同，比如有些產羊毛的羊就特別羶。紐西蘭透過良種篩選和最佳化飼料，可以生產基本沒有羶味的羊肉，甚至你都吃不出來是羊肉。各式各樣的去羶方法傳統的去羶味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的羶味，它們釋放的揮發性成分也可以與羶味相互調和。在食品工業領域，透過微生物發酵、超高溫蒸汽處理、環糊精包埋等技術可以一定程度上脫除羶味。此外，透過在飼料中新增特殊配料也可以從源頭改善羊肉風味，例如法國普羅旺斯的一種羊因為吃了薰衣草而風味獨特。類似的，國內有人嘗試給羊喂黃芪、當歸或其他草藥，確實能夠改善羊肉風味。有些是假羊肉最直接的辦法是加一點羊油，現在動物脂肪賣不出價，羊肉雖貴，羊油還是挺便宜的，而且味道比較正。更噁心的是有的商販會用羊尿，而且真的很羶！
主要有以下原因：羊的羶味是這樣來的羊肉的羶味主要來自於脂肪，和數十種成分有關，例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，其中前兩種起主要作用。這些脂肪酸並不是羊自己產生的，而是在它的瘤胃中經微生物發酵形成的，因此在牛、馬、鹿等動物中也存在，但都不如羊肉的味道明顯。此外，羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和羶味有一定關係。人們曾經認為羊肉中不飽和脂肪氧化分解產生也醛酮類物質也是羶味的來源，但後來的研究基本排除了這個原因。羶味程度受多種因素影響影響羊肉羶味的因素很多，包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。比如公羊的羶味更重，而閹割的羊（羯羊）羶味會減輕。成年羊的羶味比羊羔明顯，但從飼養經濟性和羶味的角度來看，一歲左右的羊是最適合宰殺的。無論放牧或圈養，羊的飼料或食物對於羶味有很大的影響，因此羊肉羶味也會有地域差異，因為不同地方的植被、飼養傳統不同。比如研究發現，如果牧草中缺乏硫元素會導致羊肉羶味變大。圈養的羊如果喂太多豆科植物（比如苜蓿），羊肉羶味會更重。不同羊的羶味也不同，比如有些產羊毛的羊就特別羶。紐西蘭透過良種篩選和最佳化飼料，可以生產基本沒有羶味的羊肉，甚至你都吃不出來是羊肉。各式各樣的去羶方法傳統的去羶味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、姜、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的羶味，它們釋放的揮發性成分也可以與羶味相互調和。在食品工業領域，透過微生物發酵、超高溫蒸汽處理、環糊精包埋等技術可以一定程度上脫除羶味。此外，透過在飼料中新增特殊配料也可以從源頭改善羊肉風味，例如法國普羅旺斯的一種羊因為吃了薰衣草而風味獨特。類似的，國內有人嘗試給羊喂黃芪、當歸或其他草藥，確實能夠改善羊肉風味。有些是假羊肉最直接的辦法是加一點羊油，現在動物脂肪賣不出價，羊肉雖貴，羊油還是挺便宜的，而且味道比較正。更噁心的是有的商販會用羊尿，而且真的很羶！