扯麵的麵條十分勁道，在廚師多次的拉扯之中變得十分的薄透，所以到適口口裡才能更加爽滑。扯麵的過程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到鍋裡，像是在表演雜技。吃過海底撈的人們都知道撈麵小哥的魅力吧！扯麵就是那樣子做來的。

嘮嗑說完了扯麵的好玩好吃之處，下面是嘉諾師傅傳授的扯麵技巧。

油潑扯麵和麵技巧扯麵技巧：

1、首先從和麵開始，高筋麵粉因為鹽的加入更加勁道，一斤面用鹽量8-9克，水220-225克。師傅專業的說法是這樣的：

冬天 一斤面 鹽4-5克 水240-245克

春秋 一斤面 鹽6-7克 水230-235克

2、其次是揉麵，揉好的麵糰一定要保證白筋光。靜置醒面之後，再揉麵一次，將大面團分為2兩一個劑子，保鮮膜封號後靜置三四個小時。

3、最難的是扯麵的技巧，一個新手需要反覆練習才能保證把麵條扯得符合標準。

將面片用手指捏成厚度均勻，再用兩手捋長。在捏面的基礎上，兩隻手分別捏住麵條的兩頭，輕柔地上下甩動。隨之增大甩動的幅度，即兩手臂慢慢向外擴充套件，一定要感受面的筋度和節奏擴充套件，不然易斷。適當大小的面片扯出來的面差不多有1.5米長。

扯麵有3種口味：炸醬（醬香）油潑（香辣）西紅柿雞蛋（鹹鮮），今天主要講油潑扯麵的製作。

油潑扯麵油潑辣子配方：

油潑比例：蔥：姜：蒜：大蔥：小蔥=6.5：1.5：2：1的比例製作油潑辣子的配方。

辣椒麵比例=粗辣椒麵80克+細辣椒麵30+香料2克

油潑面的底料：6兩面、鹽3克、雞味精3克、醋適量。

一般情況下用油溫200度的熱油澆在辣椒麵上。

扯麵館的成本和利潤：

做生意的人都愛算麵館的成本和利潤，這也是精明商家的必修課。

市場上一碗油潑面的價格在油潑面 8-10元，雜醬麵10-15元，西蛋10-15元。

所以一碗油潑面的利潤就是一半的錢。

一天下來可以賣很多碗麵，生意紅火的店鋪一天能賣出幾百碗，那麼麵館一天的利潤就在幾百到一千左右，是一個很值得投資的小吃專案。

扯麵館所需裝置：

扯麵的麵條十分勁道，在廚師多次的拉扯之中變得十分的薄透，所以到適口口裡才能更加爽滑。扯麵的過程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到鍋裡，像是在表演雜技。吃過海底撈的人們都知道撈麵小哥的魅力吧！扯麵就是那樣子做來的。

嘮嗑說完了扯麵的好玩好吃之處，下面是嘉諾師傅傳授的扯麵技巧。

油潑扯麵和麵技巧扯麵技巧：

1、首先從和麵開始，高筋麵粉因為鹽的加入更加勁道，一斤面用鹽量8-9克，水220-225克。師傅專業的說法是這樣的：

冬天 一斤面 鹽4-5克 水240-245克

春秋 一斤面 鹽6-7克 水230-235克

2、其次是揉麵，揉好的麵糰一定要保證白筋光。靜置醒面之後，再揉麵一次，將大面團分為2兩一個劑子，保鮮膜封號後靜置三四個小時。

3、最難的是扯麵的技巧，一個新手需要反覆練習才能保證把麵條扯得符合標準。

將面片用手指捏成厚度均勻，再用兩手捋長。在捏面的基礎上，兩隻手分別捏住麵條的兩頭，輕柔地上下甩動。隨之增大甩動的幅度，即兩手臂慢慢向外擴充套件，一定要感受面的筋度和節奏擴充套件，不然易斷。適當大小的面片扯出來的面差不多有1.5米長。

扯麵有3種口味：炸醬（醬香）油潑（香辣）西紅柿雞蛋（鹹鮮），今天主要講油潑扯麵的製作。

油潑扯麵油潑辣子配方

油潑比例：蔥：姜：蒜：大蔥：小蔥=6.5：1.5：2：1的比例製作油潑辣子的配方。

辣椒麵比例=粗辣椒麵80克+細辣椒麵30+香料2克

油潑面的底料：6兩面、鹽3克、雞味精3克、醋適量。

一般情況下用油溫200度的熱油澆在辣椒麵上

材料：麵粉 適量、油 適量、鹽 適量

1、按家庭成員的飯量盛些麵粉到盆裡，然後再撒少許鹽，再把面和成絮狀，揉成麵糰即可。

2、和成的麵糰揉五分鐘後，用手指蘸些水再用手背擠壓幾分鐘。

3、擠壓好的麵糰拿到案板上再用力搓成長條。

4、搓成的長條再對摺，再搓成長條，再對摺，搓的時間越長面越勁道。

5、麵糰餳15分鐘後，擀成餅狀，正反面都刷上一層油，再餳15分鐘。

6、餳好的麵餅再切成筷子一樣粗細的長條。

7、把切好後的麵條再次搓成長條狀，粗細和筷子一樣就可以了。

8、找個器皿,裡面刷上一層油，把搓好的麵條盤到器皿裡，邊盤邊給麵條上刷上油。

9、盤好後的麵條上面蓋上一層保鮮膜，再在上面捂上一塊溼毛巾，吃的時候拉成面即可。

扯麵，作為山西和陝西地區的傳統麵食，那基本是家家都會做，都要做的。而這扯麵看似容易，實際上，我們如果要做好扯麵，還是需要下一番功夫才行的。今天，咱就來說說這扯麵。

扯麵可以說是歷史最悠久的麵食之一了，已經有差不多3000年的歷史，從周代的“禮面”演變而來，經過秦漢的“湯餅”，隋唐的“長壽麵”，宋元時期的“水滑面”最終成了現在的扯麵。

做扯麵，最關鍵的就是這和麵了。這面和的好或者壞，直接關係到這面能不能扯的出來。個人認為，這和麵需要注意這下面的方法。

做扯麵的麵糰一般要求比較軟，這水和麵的比例就非常重要，通常是一斤面配上六兩多的水最好。另外，在和麵的時候，可以先將面打成面穗，然後一點點加水，注意不要一次性把水全加進去。這樣慢慢的把面揉成光滑的麵糰。最後，用溼布矇住，醒上一個小時之後就可以使用了。

準備原料：小油菜、菠菜、豬肉、冬筍、香菇、豆芽適量。鹽、雞精、辣椒麵、醋、蔥、油、生抽。

製作流程:

1、將小油菜、菠菜清洗乾淨，豬肉清洗乾淨切成絲待用，豆芽清洗乾淨。冬筍、香菇清洗乾淨切成絲待用。

2，鍋熱油，將豬肉絲、豆芽、香菇、冬筍下鍋炒成滷汁，加入精鹽、雞精、醋、醬油、辣椒麵調味。

3，燒清水，將扯麵下入鍋中煮熟撈出，裝碗後澆上準備好的滷汁，最後將小油菜和菠菜燙熟擺上即可食用。

這扯麵好不好吃，在於兩點，其一是這麵糰和的技術，這點直接影響到面的成品和口感，其二是這滷汁做的味道好壞，這點直接應該到你味蕾的感覺。所以，這扯麵要做的好，還是需要下一點功夫的，大家有興趣的可以來試試哦。