你好很高興回答你的這個問題，做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於你的這個問題，我相信我的回答絕對是最專業的，而且是含金量最高的，下面咱們就說下拉麵時會發生斷裂的一些因素。
首先在製作拉麵時麵條斷裂有很多的原因，拉麵斷很正常尤其對於新手或者自學拉麵的人來說，因為我這專業從事蘭州牛肉麵行業的人也會有拉麵斷的時候，因為拉麵的製作跟很多因素有關，咱們就先從最常見的也就是針對新手或者初學者拉麵容易斷的說起。
第一部分；拉麵斷或者下墜的的原因
以下幾點主要針對初學者拉麵斷條的各種原因
1 麵粉的選擇；
可能看過我視訊教程的朋友都知道這一點，但是咱們還是要說下。首先製作拉麵的麵粉必須是選擇高筋麵粉，高筋麵粉就是蛋白質含量在12.0以上的麵粉，一般麵粉外包裝都有明確標明是不是高筋麵粉，還有一部分麵粉沒有標明的怎麼辦，教你個辦法，去看麵粉外包裝背面的營養成分表，有一項就是蛋白質含量只要在12.0以上就適合做拉麵。
如果你選擇的麵粉只是普通的麵粉並不是高筋麵粉，那麼在製作拉麵的過程中肯定會發生斷裂，為什麼呢，很簡單，做拉麵之所以要求用高筋麵粉就是因為高筋麵粉中的蛋白質含量高，而蛋白質的量決定了麵筋的生成量，麵筋生成的量決定了麵筋網排列密度，而製作拉麵的各種手法就是根據這個知識點來進行一系列的操作。麵筋生成的多說明麵糰筋度大，筋度大就意味著麵糰的柔韌性高，所以這樣的麵糰在製作過程中才不同意發生斷裂。而一般的麵粉蛋白質含量低，所以生成的麵筋少，麵筋少就意味著麵條的柔韌性低，這樣的面在拉至過程中肯定會發生斷裂。
解決辦法；如果你都不知道自己用的是不是高筋麵粉，那就去先確定一下，如果不是高筋麵粉，記得換成高筋麵粉製作拉麵。
2 鹽的新增
咱們第一點已經說了，製作麵粉必須用高筋麵粉，那麼選用了高筋麵粉製作出的拉麵就一定不斷麼，答案肯定不是，為什麼這麼說呢，很簡單，普通的高筋麵粉，也就是我們市面上一般接觸到的麵粉的蛋白質含量雖然在12.0以上，但是有一點，因為各個廠家的麵粉的品質不一樣，就是同一個牌子的麵粉，因為生產地不同導致的麵粉的品質也會有很大的不同，造成這種差異的主要原因就是因為選擇的原材料的原因，跟當地的氣候有關，
所以我們在製作拉麵時，為了保證麵粉能夠達到我們所要求的筋度，一般都會選則適當新增食用鹽，有句話說的就是這一點，鹽時筋，鹼是骨，加了食用鹽的面能明顯增加麵條的筋度，筋度大了也就有了柔韌性，所以在製作拉麵時就不會容易斷列了，大多數的麵條製作中都會加入食用鹽。
這裡說個題外話，我的一個朋友在廈門開的拉麵館，廈門有一種超高筋麵粉，品質高的離譜，我的這個朋友在廈門做拉麵用的這種麵粉不用加鹽，也不用加彭灰，這個說句實話，如果不是看他親自發給我的視訊我也不會相信，但是確實有這種麵粉。
解決辦法；這裡我給你的建議是，一斤麵粉加4克鹽或者加5克鹽，這裡說明一下，初學者拉麵鹽的用量一定要能少加就少加，因為鹽加多了面就緊，面緊了，你蓬灰的用量掌握不好更容易出問題，而且面緊了對於不會緩筋拉法的人來說麵條更容易被拉斷，因為是你硬拽斷的。所以一般加4克鹽左右就非常適合新手。
3 蓬灰的新增量
初學者拉麵斷的最主要原因之一，就是蓬輝的新增量掌握不好，蓬灰如果加多了，面就特別的鬆，最明顯的狀況就是面會自己往下墜，這樣拉麵肯定會斷的，蓬灰如果加的少了，同樣也會斷，蓬灰加的少了，面就很緊，然而你用蠻力將面給拉開必然會斷條。
解決辦法；這裡給初學者一個新增蓬灰的量，一斤麵粉新增蓬灰水9到10克，這個新增量非常適合新手，面稍微有點緊，但是剛好能拉開，這樣即不會因為蓬灰過多而墜斷，也不灰因為缺蓬灰而硬拉斷。
提示；這裡給大家一個適合初學者製作拉麵的和麵配方
高筋麵粉500克
鹽4克或者5克
蓬灰水10克
涼水245克【記得用涼水呦】
第二部分；拉麵斷或者下墜的原因
以下幾點主要針對有一定的基礎的新手
1 醒面的時間
看到這裡可能大家有個疑問，醒面怎麼會導致面下墜或者斷呢，解釋一下，這裡說的醒面並不是剛和完面的第一次醒面，而是你加完第三遍蓬灰水後，沒有立刻拉制麵條而是放在那裡，放置了一段時間在拉麵，這種情況也是在醒面。
這樣的做法會直接導致拉麵的過程中，前三手面非常非常的鬆，而後幾手的面缺非常的緊，為什麼會這樣呢，很簡單，因為在醒面的過程中面會變軟，為什麼面會變軟呢，因為醒面的過程實際就是面與水充分融合的過程，當面筋的吸水率達到最大的時候面就會變軟，而在此時你拉麵的話，對於一個新手來說前幾手的面肯定會下墜，那麼問題來了，既然醒過的面已經很鬆了，那麼為什麼後幾手的面又會變的緊呢，那是因為在醒面的過程中會跑灰，跑灰的意思你可以這樣理解，就是蓬灰的作用是有時效的，在加完蓬灰的指定時間內拉麵，蓬灰的作用能充分發揮，如果過了這個時間段，蓬灰的作用就是以一個下降的趨勢。
解決辦法；記住新手加完三遍灰最好就直接製作拉麵，如果暫時不製作拉麵，那麼第三遍灰就先不要加，什麼時候做拉麵，什麼時候加。
2 拉麵手法
這裡為什麼說拉麵手法問題呢，因為大多數新手或者初學者的拉麵手法或多或少都有問題，通常最大的問題就是，拉麵的過程中需要一步一步的去想，而在這想下一步的過程中麵條很有很能在這期間下墜或者斷條，新手手法的問題主要有以下幾點。
第一種，左手中的麵糰握的太緊，導致左手中指兩邊 的面被夾的扁了，這樣的面就容易下墜或者斷條。
第二種，新手或初學者拉麵的過程中沒有收面，一般沒有收面的就是純屬忘記了收面，一種就是收面的手法不對，或者是根本不知道收面，收面的重要性不用我在講了把，我的視訊教程強調了無數次，怎麼收面，收面的各種手法講了好多種，非常細節的。因為沒有收面同樣是你左手中指的面會下墜或者發生斷條。原因同上。
這裡給出的建議；
不管你是認為自己會收面還是忘記了收面，都去看下我製作的拉麵視訊教程的手法部分，因為你認為自己會收面很可能收面的手法不對，不會收面的更要去看一下，我製作的拉麵視訊教學教程都是免費的，不看白不看，看了就賺到了。
3 人工僵面
可能看到這裡的朋友，看到這四個字，只有專業從事的人才懂得，下面咱們就簡單的解釋下，什麼是人工僵面，人工僵面通俗易懂的解釋就是面沒有了筋度，沒有了筋度的面自然就沒有了柔韌性，沒有了柔韌性製作拉麵的過程中麵條肯定斷，如果是僵面，那斷條就很正常了，別說新手拉著斷了，你就是換做任何專業的人都會斷。導致僵面最主要的原因就是反覆的加彭灰，反覆的抻拉導致的。
解決辦法；
如果面僵的不是很厲害，可以慘點新面用，記住用多少摻多少。
如果面僵的很厲害，給出的建議，面直接扔掉，別問啥原因，在你不瞭解面性的前提下解釋多了反而容易誤導你。
以上各種因素皆有可能導致拉麵過程中拉麵下墜也就是你說的往下掉或者麵條斷裂的原因，但是究竟是哪種因素導致你拉麵過程中面的下掉，我也不知道，因為只看見你這麼簡單的一句話，神仙也不可能知道你是啥原因造成的，所以你要根據自己的實際情況結合我給出的建議和提出的各種因素自己找找原因。如果你在提問的同時能有一張面下墜的高清的圖片我可以很確定的知道你的問題所在，從而幫你解決你的問題，但是僅憑一句話，我只能實話實說，我不知道你的具體原因，所以我只能把各種可能導致的原因寫下來，凡是能看到這裡的朋友，說句實話我都敬佩你，這麼長的回答都有點嚇到我自己了。
我家人做拉麵的方法是，和麵時要放鹼面和鹽，然後面活好後壓成厚麵餅，上下抹油醒半小時，半小時後揉一下，再抹油再醒，再抻，就不斷了！可以試下。
你好很高興回答你的這個問題，做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於你的這個問題，我相信我的回答絕對是最專業的，而且是含金量最高的，下面咱們就說下拉麵時會發生斷裂的一些因素。
首先在製作拉麵時麵條斷裂有很多的原因，拉麵斷很正常尤其對於新手或者自學拉麵的人來說，因為我這專業從事蘭州牛肉麵行業的人也會有拉麵斷的時候，因為拉麵的製作跟很多因素有關，咱們就先從最常見的也就是針對新手或者初學者拉麵容易斷的說起。
第一部分；拉麵斷或者下墜的的原因
以下幾點主要針對初學者拉麵斷條的各種原因
1 麵粉的選擇；
可能看過我視訊教程的朋友都知道這一點，但是咱們還是要說下。首先製作拉麵的麵粉必須是選擇高筋麵粉，高筋麵粉就是蛋白質含量在12.0以上的麵粉，一般麵粉外包裝都有明確標明是不是高筋麵粉，還有一部分麵粉沒有標明的怎麼辦，教你個辦法，去看麵粉外包裝背面的營養成分表，有一項就是蛋白質含量只要在12.0以上就適合做拉麵。
如果你選擇的麵粉只是普通的麵粉並不是高筋麵粉，那麼在製作拉麵的過程中肯定會發生斷裂，為什麼呢，很簡單，做拉麵之所以要求用高筋麵粉就是因為高筋麵粉中的蛋白質含量高，而蛋白質的量決定了麵筋的生成量，麵筋生成的量決定了麵筋網排列密度，而製作拉麵的各種手法就是根據這個知識點來進行一系列的操作。麵筋生成的多說明麵糰筋度大，筋度大就意味著麵糰的柔韌性高，所以這樣的麵糰在製作過程中才不同意發生斷裂。而一般的麵粉蛋白質含量低，所以生成的麵筋少，麵筋少就意味著麵條的柔韌性低，這樣的面在拉至過程中肯定會發生斷裂。
解決辦法；如果你都不知道自己用的是不是高筋麵粉，那就去先確定一下，如果不是高筋麵粉，記得換成高筋麵粉製作拉麵。
2 鹽的新增
咱們第一點已經說了，製作麵粉必須用高筋麵粉，那麼選用了高筋麵粉製作出的拉麵就一定不斷麼，答案肯定不是，為什麼這麼說呢，很簡單，普通的高筋麵粉，也就是我們市面上一般接觸到的麵粉的蛋白質含量雖然在12.0以上，但是有一點，因為各個廠家的麵粉的品質不一樣，就是同一個牌子的麵粉，因為生產地不同導致的麵粉的品質也會有很大的不同，造成這種差異的主要原因就是因為選擇的原材料的原因，跟當地的氣候有關，
所以我們在製作拉麵時，為了保證麵粉能夠達到我們所要求的筋度，一般都會選則適當新增食用鹽，有句話說的就是這一點，鹽時筋，鹼是骨，加了食用鹽的面能明顯增加麵條的筋度，筋度大了也就有了柔韌性，所以在製作拉麵時就不會容易斷列了，大多數的麵條製作中都會加入食用鹽。
這裡說個題外話，我的一個朋友在廈門開的拉麵館，廈門有一種超高筋麵粉，品質高的離譜，我的這個朋友在廈門做拉麵用的這種麵粉不用加鹽，也不用加彭灰，這個說句實話，如果不是看他親自發給我的視訊我也不會相信，但是確實有這種麵粉。
解決辦法；這裡我給你的建議是，一斤麵粉加4克鹽或者加5克鹽，這裡說明一下，初學者拉麵鹽的用量一定要能少加就少加，因為鹽加多了面就緊，面緊了，你蓬灰的用量掌握不好更容易出問題，而且面緊了對於不會緩筋拉法的人來說麵條更容易被拉斷，因為是你硬拽斷的。所以一般加4克鹽左右就非常適合新手。
3 蓬灰的新增量
初學者拉麵斷的最主要原因之一，就是蓬輝的新增量掌握不好，蓬灰如果加多了，面就特別的鬆，最明顯的狀況就是面會自己往下墜，這樣拉麵肯定會斷的，蓬灰如果加的少了，同樣也會斷，蓬灰加的少了，面就很緊，然而你用蠻力將面給拉開必然會斷條。
解決辦法；這裡給初學者一個新增蓬灰的量，一斤麵粉新增蓬灰水9到10克，這個新增量非常適合新手，面稍微有點緊，但是剛好能拉開，這樣即不會因為蓬灰過多而墜斷，也不灰因為缺蓬灰而硬拉斷。
提示；這裡給大家一個適合初學者製作拉麵的和麵配方
高筋麵粉500克
鹽4克或者5克
蓬灰水10克
涼水245克【記得用涼水呦】
第二部分；拉麵斷或者下墜的原因
以下幾點主要針對有一定的基礎的新手
1 醒面的時間
看到這裡可能大家有個疑問，醒面怎麼會導致面下墜或者斷呢，解釋一下，這裡說的醒面並不是剛和完面的第一次醒面，而是你加完第三遍蓬灰水後，沒有立刻拉制麵條而是放在那裡，放置了一段時間在拉麵，這種情況也是在醒面。
這樣的做法會直接導致拉麵的過程中，前三手面非常非常的鬆，而後幾手的面缺非常的緊，為什麼會這樣呢，很簡單，因為在醒面的過程中面會變軟，為什麼面會變軟呢，因為醒面的過程實際就是面與水充分融合的過程，當面筋的吸水率達到最大的時候面就會變軟，而在此時你拉麵的話，對於一個新手來說前幾手的面肯定會下墜，那麼問題來了，既然醒過的面已經很鬆了，那麼為什麼後幾手的面又會變的緊呢，那是因為在醒面的過程中會跑灰，跑灰的意思你可以這樣理解，就是蓬灰的作用是有時效的，在加完蓬灰的指定時間內拉麵，蓬灰的作用能充分發揮，如果過了這個時間段，蓬灰的作用就是以一個下降的趨勢。
解決辦法；記住新手加完三遍灰最好就直接製作拉麵，如果暫時不製作拉麵，那麼第三遍灰就先不要加，什麼時候做拉麵，什麼時候加。
2 拉麵手法
這裡為什麼說拉麵手法問題呢，因為大多數新手或者初學者的拉麵手法或多或少都有問題，通常最大的問題就是，拉麵的過程中需要一步一步的去想，而在這想下一步的過程中麵條很有很能在這期間下墜或者斷條，新手手法的問題主要有以下幾點。
第一種，左手中的麵糰握的太緊，導致左手中指兩邊 的面被夾的扁了，這樣的面就容易下墜或者斷條。
第二種，新手或初學者拉麵的過程中沒有收面，一般沒有收面的就是純屬忘記了收面，一種就是收面的手法不對，或者是根本不知道收面，收面的重要性不用我在講了把，我的視訊教程強調了無數次，怎麼收面，收面的各種手法講了好多種，非常細節的。因為沒有收面同樣是你左手中指的面會下墜或者發生斷條。原因同上。
這裡給出的建議；
不管你是認為自己會收面還是忘記了收面，都去看下我製作的拉麵視訊教程的手法部分，因為你認為自己會收面很可能收面的手法不對，不會收面的更要去看一下，我製作的拉麵視訊教學教程都是免費的，不看白不看，看了就賺到了。
3 人工僵面
可能看到這裡的朋友，看到這四個字，只有專業從事的人才懂得，下面咱們就簡單的解釋下，什麼是人工僵面，人工僵面通俗易懂的解釋就是面沒有了筋度，沒有了筋度的面自然就沒有了柔韌性，沒有了柔韌性製作拉麵的過程中麵條肯定斷，如果是僵面，那斷條就很正常了，別說新手拉著斷了，你就是換做任何專業的人都會斷。導致僵面最主要的原因就是反覆的加彭灰，反覆的抻拉導致的。
解決辦法；
如果面僵的不是很厲害，可以慘點新面用，記住用多少摻多少。
如果面僵的很厲害，給出的建議，面直接扔掉，別問啥原因，在你不瞭解面性的前提下解釋多了反而容易誤導你。
以上各種因素皆有可能導致拉麵過程中拉麵下墜也就是你說的往下掉或者麵條斷裂的原因，但是究竟是哪種因素導致你拉麵過程中面的下掉，我也不知道，因為只看見你這麼簡單的一句話，神仙也不可能知道你是啥原因造成的，所以你要根據自己的實際情況結合我給出的建議和提出的各種因素自己找找原因。如果你在提問的同時能有一張面下墜的高清的圖片我可以很確定的知道你的問題所在，從而幫你解決你的問題，但是僅憑一句話，我只能實話實說，我不知道你的具體原因，所以我只能把各種可能導致的原因寫下來，凡是能看到這裡的朋友，說句實話我都敬佩你，這麼長的回答都有點嚇到我自己了。