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  • 1 # 在疆途

    和田夜市

    在眾多風物中,最能代表和田氣息和味道的無疑是和田夜市。在這裡裡你能感受到食物原始和溫暖的味道。

    來到和田,我們一定會被當地的美食所俘獲,在眾多風物中,最能代表和田氣息和味道的無疑是和田夜市。當夜幕降臨,華燈初上,和田夜市開始熱鬧起來。人們三三兩兩從四面八方來到夜市,一邊悠閒地走著,一邊嘗著美食。

    出使西域的張騫、班超,穿越生死經過和抵達和田的玄奘、馬可·波羅……那麼多前人,一定也會為和田的美食動容吧。每個城市都有一種味道,每個城市都有一種情調。在重慶,可能是火鍋的麻辣味道、麻辣情調;在山東,可能是海鮮的生猛味道、生猛情調;在和田市,一定是食物的原始和溫暖的味道。

    美食聚集地

    3月底,4月初我來到和田市,一進和田夜市,迎面傳來夾雜著維吾爾語的吆喝聲、那些帶著山東、東北口音的叫賣聲,撲面而來的孜然味和煙火氣息,把夜市渲染得很熱鬧。

    再看夜市上的那些美食,以烤製品居多。烤肉、烤羊肝、烤羊心、烤羊腰,還有各種烤饢、烤菜、烤木瓜、烤南瓜。尤其是那烤全羊,顏色金黃金黃的,閃著油漬漬的光,散發著誘人的香味。大概是感覺到了食客對這樣極具民族特色的美食缺乏抵抗力,攤主一邊用半生不熟的漢語招呼食客,一邊還用手扇著烤全羊的香味,這讓很多食客對著那外表金黃油亮,內裡肉綿鮮嫩的烤全羊再也邁不動腿了。

    以前曾聽美食家說過,烤,是最古老的烹飪方法。自從人類發明了火,懂得熟食的美妙滋味時,最先使用的方法就是野火烤食。到了現在,烤,從形式到內容,已經發生了重大變化,但其散發的食物的原始味道卻始終未曾改變。在和田夜市,我充分感受到了這一點。你看那每一樣烤製品,沒有精細之說,均散發著最原始的香味,它們似乎特別能讓你放鬆神經,進而大快朵頤。

    在和田夜市流連時,最吸引我目光的,是那一個接一個的烤蛋攤位。和田最獨特的小吃當屬烤蛋,尤其是烤鵝蛋。這些本來極容易爆炸破碎又極不容易烤制的蛋,只因為烤制它的人性情質樸安寧,所以他們能得以完整地烤製出來。

    阿孜古麗·買買提是一位經營烤蛋的老攤主。她坐在烤蛋攤前,表情是淡定、從容的。那些白色的雞蛋、鵝蛋、鴕鳥蛋,大大小小地擺放在他的攤子上,看起來總讓人有種想摸一摸的慾望,而且也令人感到一種內心飽滿和安定的感覺。

    和田夜市上的烤蛋,基本都是放在撒了灰的炭火上慢慢地烤。這是個技術活,需要耐心和耐力。攤主要不停地翻動那些蛋,而且還要掌握好火候,否則那些蛋真的會在灰裡“嘭嘭嘭”地爆炸,然後蛋黃四濺,搞得整個攤子狼狽不堪。

    我穿梭在這些烤蛋攤前時,心裡總是擔心會出現“嘭嘭嘭”的爆炸情景,可是壓根沒這樣的場景出現。那些攤主,一個比一個氣定神閒。他們只用慢吞吞的目光,看著坐在攤子前品嚐烤蛋的人那種陶醉於蛋的香味的樣子。那些烤蛋與煮蛋不同,剝開後,蛋清細膩緊實,猶如羊脂玉,吃到嘴裡很有嚼勁,而蛋黃則有股淡淡的焦香。大約是擔心太過原始的烤蛋味道讓人膩煩,和田夜市的攤主們總是殷勤地給你備著椒鹽、孜然、辣面、蜂蜜等配料。

    如果你以為這裡只有民族美食,那就大錯特錯了。這裡有四川的麻辣串,這裡有河南的燴麵,這裡有陝西的油潑扯麵,這裡有東北的鐵板燒,這裡還有長沙的臭豆腐,可以說,和田夜市既是和田美食的聚集地,也是全國美食的展覽廳,它的魅力在於,將這些所有元素放在一起不雜亂,某種程度上,還顯現出一種和諧的狀態。

    令人垂涎欲滴的麻辣燙、擺放得整整齊齊的饢、在木炭上吱吱作響的羊肉、在偌大盆子裡面冒著熱氣的面肺子、米腸子……各民族的飲食文化在這裡交流、碰撞。聽和田市市場監督管理局的劉慧說,和田夜市的攤主有漢族、維吾爾族、回族、哈薩克族、蒙古族,共同形成和田夜市多元、開放,和諧的氛圍,這種氛圍,令人迷戀,令人流連。

    溫暖的展廳

    無論是食物的味道,還是城市的情調,在我看來,其實折射的都是一種文化。如果你細細地在和田夜市上品味,你會發現這個多元、和諧的夜市,其實像隱藏的一組密碼,可以破解很多內容。

    饢是和田夜市上最尋常見到的美食,這種維吾爾族人最傳統的食物,靜默地擺放在很多攤子的最顯眼的位置。雖然靜默,但那些饢無一例外地顯露出一種樸素之美。吃饢的維吾爾族人,坐在攤子前,淡淡地笑談,淡淡地喝著酸奶或香茶,他們小心翼翼地不讓一丁點饢渣掉在地上。從他們輕微有禮的動作細節中,你可以感受到他們那種對饢的謙恭之心,這讓人感到一種溫暖,一種動容。

    烤羊肉串是和田夜市另一種尋常所見,這裡的羊肉串據說是南疆有名的民族風味小吃之一。來和田旅遊觀光的人,幾乎沒有不吃和田夜市上的烤羊肉串的。之所以如此,是因為這裡的攤主烤羊肉串格外有手藝,併為此付出專注的情感。他們會選用最優質的羊肉,最上等的配料,最嫻熟的技法。據說,和田夜市烤羊肉串原料的取用和烤制的火候,每個攤主都各有秘方。烤熟後的羊肉色澤醬紅、麻辣鮮香、油亮,不膩不羶、外酥裡嫩、肉質鮮美,別具風味。從這些食物中,你可以感覺到和田人對飲食的研究是多麼精益求精。

    從地理角度看,從東南西北四個方向都可以進入和田,這也使得這個挨著塔克拉瑪干沙漠的地方,有了極大的包容性。我在和田夜市上流連時,讓我欣喜的是,那些漢族人的傳統美食,也被維吾爾族攤主經營得別有風趣,就拿粽子來說,夜市上不少維吾爾族婦女和男子都在兜售這種漢族人的美食。這種美食,到了這些少數民族攤主手裡發生了一點改良。具體來說,就是吃法很特別,攤主們不僅在粽子中加入了酸奶還加入了果脯。等你吃粽子時,時不時攤主還會給你新增白糖、蜂蜜、牛奶等,這樣的吃法冰爽至極,令人分外難忘。

    除了粽子,和田夜市上很多維吾爾族攤主還經營餛飩和餃子。那些餛飩和餃子散發著皮牙子、香菜、羊肉的清香,它們滾燙在鍋裡時,攤主們會給你說著一個又一個幽默的段子。等餃子和餛飩出鍋了,攤主也會給你一隻只精細的小碟子,或是香油碟、清油碟,或是原汁碟、辣醬碟,總之,花樣還挺繁多,這讓我也充分地感受到了隨著資訊的發達,新疆各族各地飲食文化的相互影響加大,以及文化融合的不可抗拒與獨特魅力。

    和田靠近塔克拉瑪干沙漠,博大而嚴酷的自然環境養成了和田人忍耐、包容、爽直、樂觀的胸懷,這種文化土壤一直浸潤薰染著生息在這塊土地上的人們,一直影響到今天的和田人。在我看來,和田夜市的粗獷平樸、麻辣鮮香、原汁原味,正好是和田人這種個性特徵的具體體現。

    這些年,無論春夏秋冬,和田夜市始終開放著,那一個個簡單的攤位上,總是在上演這種場景:羊雜碎熱氣瀰漫、羊肉串煙火繚繞,不同民族的人們圍坐在攤前,吃啊、說啊、笑啊、樂啊。就在這樣一種融洽的氛圍中,和田夜市已經不僅是一個集市,更像一個融會貫通,彰顯和諧之美的展廳。不管哪個民族的人在這個展廳裡,都會得到撫慰。

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