1、首先我們選一塊上好的牛腩，把表面多餘的脂肪切掉。

2、把牛腩放到水中侵泡，加入生薑、蔥與花椒。一方面可以去除肉中的血水，另一方面可以提前醃製，香料提升食材的味道。

3、侵泡30分鐘後，開火煮沸，撇去浮沫，過濾掉高湯中的血沫，倒入新的容器中繼續加熱。

4、準備好香料，紫蘇、薄荷、香蔥、辣椒、生薑、大蒜。

5、配料改刀成大小合適入鍋的狀態。

6、高湯、米醋、生抽調好拌料，用來沾白切牛腩。

7、將牛腩燉至筷子可以輕鬆插穿即可出鍋改刀。

8、牛腩過冷水，切片與剛剛準備好的香料拌勻，加入香油，就完成了白切牛腩了。

用料

牛腩 兩斤

鹽 適量

水 遠遠蓋過牛腩

步驟 1

不要買太瘦的牛腩。有肥有筋最好。

步驟 2

先用水把牛腩煮一下。無需煮到全熟。主要把血水泡沫煮出來。

步驟 3

用大鍋煮開水。水要多，可以完全蓋過牛腩，水量足夠煮一兩個小時而不會幹水。煮好後會縮水，重量大概只剩百分之七十。

步驟 4

牛腩放入冰箱冷卻。冷了才容易切一片片。要牛腩上碟後漂漂亮亮需要把牛腩修整一下。

步驟 5

冷牛腩切片。擺得漂漂亮亮。要熱吃就用熱牛腩湯澆在切了片的牛腩上。吃是沾醬油。醬油要加什麼調味自己決定。

步驟 6

煮過牛腩的水就是牛腩清湯。喜歡的放些蔬菜如胡蘿蔔、芹菜、香葉、椰菜味道更好。可以喝，可以煮麵。牛腩和湯一起上就是清湯腩。

白切牛肉的做法

1.將牛肉解凍，切去多餘的筋膜；

2.鍋放水，放香葉3-5片、小茴香1小撮、花椒1小撮、胡椒4-6粒、桂皮1小塊（尾指般大）、八角1朵、姜4-6片和蔥1根，放牛肉，中慢火將水燒開；

3.在煮的過程中用笊籬將浮沫撇走，並不時用筷子扎入牛肉，一直煮至牛肉不冒血水，整個過程時間應該不少於1小時，以牛肉煮熟為止，煮熟後撈起，然後逆紋切薄片，剩下的湯汁如果不混濁，過濾後放涼裝瓶裡，置於冰箱最冷的位置可放約一個月（不是急凍櫃）；

4.將花生炒熟，放涼後放入密實袋，拉密袋口，平鋪在案板上，用直筒型面棍或筒型大酒瓶、大啤酒瓶在袋子上將花生壓碎，再把碎了的花生倒於小碗裡；

5.將蔥1根切碎，放於碗裡，倒入生抽小半碗、糖1/4茶匙、辣椒油2茶匙，開鍋放約油3湯匙，油燒熱後倒入裝入生抽蔥的碗內，再澆入麻油1茶匙，攪拌幾下，食用牛肉時澆在面上，再撒少許花生碎或炒過的芝麻，準保一個香。