1．工藝流程 選料→剖割→鹽漬→脫鹽→糖滷處理→風乾（或曬乾）→煙燻→包裝→貯藏。
2．加工方法 ①選料。原料魚應選新鮮的大中型中脂及多脂魚類，如鯉魚、草魚、青魚、鯿魚和魚感魚等。掌握好原料魚的品種、規格和鮮度，將提高製品品質。②剖割。先用清水洗去魚體上的粘液和汙物，再背開剔除內臟及鰓。若大型原料魚還應去頭去尾，並分割為適當大小長條塊或切成3釐米～4釐米見方的魚塊。剖割後用清水再行洗滌除淨腹腔內的血汙，放進竹筐，滴乾生水備用。③鹽漬。春、秋、冬季用鹽量為魚體重的8％，夏季則為10％。鹽漬可採用撒鹽或擦鹽法，在容器底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在醃至容器口時，最好裝滿出口2釐米，經數小時待魚收縮至齊口時，再撒一層封口鹽。醃至起滷後應及時用石頭加壓，使魚體全部浸在滷水中。鹽漬時間為5天～7天。④脫鹽。醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中。最好用淡鹽水進行脫鹽，浸泡時間以0．5小時～1．5小時為宜。如果浸泡時間過久，特別在溫度較高的季節裡容易導致腐敗變質。⑤糖滷處理。將脫鹽的魚取出，到部分鹽滷過濾後每100公斤魚加入白糖0．5公斤，將魚逐條（或塊）在糖鹽液中浸漬、撈出、瀝水備用。糖的作用是化解魚體上的鹽分，使製品鮮豔發亮。⑥風乾（或曬乾）。將糖滷處理後的魚穿掛在直徑0．3釐米（鍍鋅）鐵絲彎成的鉤子上（鉤住魚的尾部、魚眼或脊骨地方），另一端掛在竹竿上，或將魚塊平攤在竹簟上，經風乾或曬乾。⑦煙燻。將掛魚的竹竿放入燻房（室）或按順序擱入燻折內，肉面朝上，鱗面向下，每折放魚10公斤左右，魚塊可平攤在燻折上，在熏製過程中注意將燻折上、下倒換，以防下層魚燻熟。熏製材料可採用穀糠、鋸木屑等，尤以杉木屑較好，用材應保持一定的幹度（以含水分約22％為宜），視煙的大小隨時新增鋸木屑，但要防明火。煙燻時間，40℃以內冷燻40小時，80℃～100℃熱燻10小時，待燻至魚體表面色澤金黃，肉面棕紅為止。一般100公斤皮魚熏製後可得45公斤～60公斤臘魚；100公斤魚塊熏製後可得40公斤～45公斤臘魚坨。⑧包裝和貯藏。煙燻結束後將魚平放加壓一夜，使其平整，用塑膠袋或複合薄膜袋真空包裝最為理想，每袋0．5公斤～1公斤。由於燻魚的1．工藝流程 選料→剖割→鹽漬→脫鹽→糖滷處理→風乾（或曬乾）→煙燻→包裝→貯藏。
2．加工方法 ①選料。原料魚應選新鮮的大中型中脂及多脂魚類，如鯉魚、草魚、青魚、鯿魚和魚感魚等。掌握好原料魚的品種、規格和鮮度，將提高製品品質。②剖割。先用清水洗去魚體上的粘液和汙物，再背開剔除內臟及鰓。若大型原料魚還應去頭去尾，並分割為適當大小長條塊或切成3釐米～4釐米見方的魚塊。剖割後用清水再行洗滌除淨腹腔內的血汙，放進竹筐，滴乾生水備用。③鹽漬。春、秋、冬季用鹽量為魚體重的8％，夏季則為10％。鹽漬可採用撒鹽或擦鹽法，在容器底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在醃至容器口時，最好裝滿出口2釐米，經數小時待魚收縮至齊口時，再撒一層封口鹽。醃至起滷後應及時用石頭加壓，使魚體全部浸在滷水中。鹽漬時間為5天～7天。④脫鹽。醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中。最好用淡鹽水進行脫鹽，浸泡時間以0．5小時～1．5小時為宜。如果浸泡時間過久，特別在溫度較高的季節裡容易導致腐敗變質。⑤糖滷處理。將脫鹽的魚取出，到部分鹽滷過濾後每100公斤魚加入白糖0．5公斤，將魚逐條（或塊）在糖鹽液中浸漬、撈出、瀝水備用。糖的作用是化解魚體上的鹽分，使製品鮮豔發亮。⑥風乾（或曬乾）。將糖滷處理後的魚穿掛在直徑0．3釐米（鍍鋅）鐵絲彎成的鉤子上（鉤住魚的尾部、魚眼或脊骨地方），另一端掛在竹竿上，或將魚塊平攤在竹簟上，經風乾或曬乾。⑦煙燻。將掛魚的竹竿放入燻房（室）或按順序擱入燻折內，肉面朝上，鱗面向下，每折放魚10公斤左右，魚塊可平攤在燻折上，在熏製過程中注意將燻折上、下倒換，以防下層魚燻熟。熏製材料可採用穀糠、鋸木屑等，尤以杉木屑較好，用材應保持一定的幹度（以含水分約22％為宜），視煙的大小隨時新增鋸木屑，但要防明火。煙燻時間，40℃以內冷燻40小時，80℃～100℃熱燻10小時，待燻至魚體表面色澤金黃，肉面棕紅為止。一般100公斤皮魚熏製後可得45公斤～60公斤臘魚；100公斤魚塊熏製後可得40公斤～45公斤臘魚坨。⑧包裝和貯藏。煙燻結束後將魚平放加壓一夜，使其平整，用塑膠袋或複合薄膜袋真空包裝最為理想，每袋0．5公斤～1公斤。由於燻魚的水分較多，鹽分較少，故易腐敗變質。在常溫下，一般保藏時間約1個月，為延長保藏期可用50度燒酒噴射魚體，每100公斤燻魚用1公斤～2公斤燒酒。
做法也差不多 水分較多，鹽分較少，故易腐敗變質。在常溫下，一般保藏時間約1個月，為延長保藏期可用50度燒酒噴射魚體，每100公斤燻魚用1公斤～2公斤燒酒。
做法也差不多
1．工藝流程 選料→剖割→鹽漬→脫鹽→糖滷處理→風乾（或曬乾）→煙燻→包裝→貯藏。
2．加工方法 ①選料。原料魚應選新鮮的大中型中脂及多脂魚類，如鯉魚、草魚、青魚、鯿魚和魚感魚等。掌握好原料魚的品種、規格和鮮度，將提高製品品質。②剖割。先用清水洗去魚體上的粘液和汙物，再背開剔除內臟及鰓。若大型原料魚還應去頭去尾，並分割為適當大小長條塊或切成3釐米～4釐米見方的魚塊。剖割後用清水再行洗滌除淨腹腔內的血汙，放進竹筐，滴乾生水備用。③鹽漬。春、秋、冬季用鹽量為魚體重的8％，夏季則為10％。鹽漬可採用撒鹽或擦鹽法，在容器底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在醃至容器口時，最好裝滿出口2釐米，經數小時待魚收縮至齊口時，再撒一層封口鹽。醃至起滷後應及時用石頭加壓，使魚體全部浸在滷水中。鹽漬時間為5天～7天。④脫鹽。醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中。最好用淡鹽水進行脫鹽，浸泡時間以0．5小時～1．5小時為宜。如果浸泡時間過久，特別在溫度較高的季節裡容易導致腐敗變質。⑤糖滷處理。將脫鹽的魚取出，到部分鹽滷過濾後每100公斤魚加入白糖0．5公斤，將魚逐條（或塊）在糖鹽液中浸漬、撈出、瀝水備用。糖的作用是化解魚體上的鹽分，使製品鮮豔發亮。⑥風乾（或曬乾）。將糖滷處理後的魚穿掛在直徑0．3釐米（鍍鋅）鐵絲彎成的鉤子上（鉤住魚的尾部、魚眼或脊骨地方），另一端掛在竹竿上，或將魚塊平攤在竹簟上，經風乾或曬乾。⑦煙燻。將掛魚的竹竿放入燻房（室）或按順序擱入燻折內，肉面朝上，鱗面向下，每折放魚10公斤左右，魚塊可平攤在燻折上，在熏製過程中注意將燻折上、下倒換，以防下層魚燻熟。熏製材料可採用穀糠、鋸木屑等，尤以杉木屑較好，用材應保持一定的幹度（以含水分約22％為宜），視煙的大小隨時新增鋸木屑，但要防明火。煙燻時間，40℃以內冷燻40小時，80℃～100℃熱燻10小時，待燻至魚體表面色澤金黃，肉面棕紅為止。一般100公斤皮魚熏製後可得45公斤～60公斤臘魚；100公斤魚塊熏製後可得40公斤～45公斤臘魚坨。⑧包裝和貯藏。煙燻結束後將魚平放加壓一夜，使其平整，用塑膠袋或複合薄膜袋真空包裝最為理想，每袋0．5公斤～1公斤。由於燻魚的1．工藝流程 選料→剖割→鹽漬→脫鹽→糖滷處理→風乾（或曬乾）→煙燻→包裝→貯藏。
2．加工方法 ①選料。原料魚應選新鮮的大中型中脂及多脂魚類，如鯉魚、草魚、青魚、鯿魚和魚感魚等。掌握好原料魚的品種、規格和鮮度，將提高製品品質。②剖割。先用清水洗去魚體上的粘液和汙物，再背開剔除內臟及鰓。若大型原料魚還應去頭去尾，並分割為適當大小長條塊或切成3釐米～4釐米見方的魚塊。剖割後用清水再行洗滌除淨腹腔內的血汙，放進竹筐，滴乾生水備用。③鹽漬。春、秋、冬季用鹽量為魚體重的8％，夏季則為10％。鹽漬可採用撒鹽或擦鹽法，在容器底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在醃至容器口時，最好裝滿出口2釐米，經數小時待魚收縮至齊口時，再撒一層封口鹽。醃至起滷後應及時用石頭加壓，使魚體全部浸在滷水中。鹽漬時間為5天～7天。④脫鹽。醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中。最好用淡鹽水進行脫鹽，浸泡時間以0．5小時～1．5小時為宜。如果浸泡時間過久，特別在溫度較高的季節裡容易導致腐敗變質。⑤糖滷處理。將脫鹽的魚取出，到部分鹽滷過濾後每100公斤魚加入白糖0．5公斤，將魚逐條（或塊）在糖鹽液中浸漬、撈出、瀝水備用。糖的作用是化解魚體上的鹽分，使製品鮮豔發亮。⑥風乾（或曬乾）。將糖滷處理後的魚穿掛在直徑0．3釐米（鍍鋅）鐵絲彎成的鉤子上（鉤住魚的尾部、魚眼或脊骨地方），另一端掛在竹竿上，或將魚塊平攤在竹簟上，經風乾或曬乾。⑦煙燻。將掛魚的竹竿放入燻房（室）或按順序擱入燻折內，肉面朝上，鱗面向下，每折放魚10公斤左右，魚塊可平攤在燻折上，在熏製過程中注意將燻折上、下倒換，以防下層魚燻熟。熏製材料可採用穀糠、鋸木屑等，尤以杉木屑較好，用材應保持一定的幹度（以含水分約22％為宜），視煙的大小隨時新增鋸木屑，但要防明火。煙燻時間，40℃以內冷燻40小時，80℃～100℃熱燻10小時，待燻至魚體表面色澤金黃，肉面棕紅為止。一般100公斤皮魚熏製後可得45公斤～60公斤臘魚；100公斤魚塊熏製後可得40公斤～45公斤臘魚坨。⑧包裝和貯藏。煙燻結束後將魚平放加壓一夜，使其平整，用塑膠袋或複合薄膜袋真空包裝最為理想，每袋0．5公斤～1公斤。由於燻魚的水分較多，鹽分較少，故易腐敗變質。在常溫下，一般保藏時間約1個月，為延長保藏期可用50度燒酒噴射魚體，每100公斤燻魚用1公斤～2公斤燒酒。
做法也差不多 水分較多，鹽分較少，故易腐敗變質。在常溫下，一般保藏時間約1個月，為延長保藏期可用50度燒酒噴射魚體，每100公斤燻魚用1公斤～2公斤燒酒。
做法也差不多