如何保管能使隆江豬腳飯滷水長期不壞？分享兩個方法，拿走不謝

隆江豬腳飯滷水如何長時間保管？很多人的滷水即便是使用著，都幾天就壞了，這樣短期都保管不好，如何能長期保管？尤其是一些外地來本地開店的人，過年過節要回老家，一回就是十幾天，如何使滷水在這十幾天內不壞？

在這裡你可以學習桂林米粉的滷水保管方法，人家的一鍋滷水，十幾天不燒開都能保管好，這是為什麼？因為他們使用的是加鹽增鹹保管法，滷水變壞就是滷水中的微生物和細菌作怪，鹽能殺死滷水中的細菌和微生物，有效的控制它們的繁殖，從而使滷水達到長時間不壞的效果，不過你的畢竟是隆江豬腳飯滷水，放鹽的時候要衡量一下，放鹹的話也會很麻煩的！

第一個是加鹽增鹹，上面有說到，再說一遍細節，收工的時候將滷水過濾清潔，然後燒開，燒的時候加鹽，至於鹽量，你可以估算一下下次回來的第一天要滷的量，加多少清湯，適當將年後第一天啟市需要放的鹽量在年底收工前一次性放完，就算這樣也不會影響年後滷水的鹹度。而且能更好的保管滷水。

第二個是冰凍保管法，大家都知道很多動物都有冬眠的習性，細菌也同樣有。做法就是先將滷水清理一遍，等滷水涼的時候用乾淨的桶將滷水裝好，隨後放到冷藏櫃裡，改好蓋子。一般情況下，冷藏保管的滷水十幾天內是壞不了的，回來的時候解凍煮開就可以了。

豬腳滷水的調製注意，和怎樣保管才妥當呢？

豬腳滷水的調製過程，需要一個恰當的工藝流程，調製得好不好，那是滷水香不香的關鍵！同時，滷水的保管也是一個極重要的步驟，如果滷水保管不當，就可能會受到破壞，壞的滷水會變味，味道變了，那麼香味也都跑掉了。

豬腳滷水的調製需要調得濃稠一點，這樣豬腳的香味才會更有效地鎖在豬腳內部，豬腳的滷水也會越滷越香，為什麼呢？因為，滷水使用的時間越長，香味也就越足，如果善於保管，能把滷水的香味留住，就會越滷越發濃香，所以滷出來的豬腳當然更香啦！

有些從事豬腳飯餐店的人，以為滷水中的香味，是不斷新增的新藥材和新醬料導致的。其實，不斷的新增新料固然重要，滷水的日常保管，和香味的調節也是重點中的重點！說到滷水的調理，你可以將滷水想象得跟人一樣，它是一個新陳代謝的過程，需要每天的“新”來代替老去的“舊”，否則香味也無法延續啊。

調製豬腳滷水也是一樣的道理，有一些醬料不耐長時間的熬煮，譬如說，滷水中的醬油，如果經過了高溫和長時間的熬煮，其中的某些成分就會發生了變化，這個時候如果這些物質還是留在滷水中，就極容易導致滷水發苦、變黑，那要怎麼辦呢？

解決方法是有的，那就是讓滷水“新陳代謝”，進行不斷的迴圈使用。滷水需要及時的新增新料，和及時將老滷透過撈飯等方式去消耗掉，這樣反覆的迴圈使用，滷水就可以解決發苦、變黑的問題，並且讓滷水不斷的沉澱香氣。

豬腳滷水的調製，和怎樣迴圈使用，細節就介紹這些。喜歡燒臘和滷水美食的朋友們，可以關注並閱讀我往期的相關文章和回答，分享更多的製作技術和細節。

豬腳滷水的保養（保養）？

豬腳滷水也是滷水，其保養方法和其他滷水保養方法大同小異，現在就具體說說

滷製的食材直接可以影響滷水的品質，“一個螺絲打壞一鍋湯”也就是這個道理。本來應選乾淨新鮮的豬腳，你貪方便圖便宜，用上了過期變質的下架貨，你不可能讓你的滷水品質得到保證的。還有，滷製之前，應清潔，去汙去毛去腥碼味等工作絲毫不要懈怠。否則，滷水會因此受汙染，變質是必然的。

“冰凍三尺非一日之寒”。一桶質量上乘的好滷水離不開平日維護的功勞。如在滷製生產過程中，馬虎對待滷水的色香味指標，色香味沒合理控制好，你滷水酸敗了，黑湯了，變苦了，到時想做出理想的品質的滷味也是無稽之談的。所以，一定要注重平日的正常維護，味淡了添鹽加味，該去血汙泡沫去血汙泡沫，滷水顏色變深了，該補湯補湯……總之，平日注重滷水色香味的穩定性的掌控，滷貨時也會得心應手，滷出優良品質的滷味。

滷水共分四層：第一層，封油； 第二層，血沫；第三層滷水；第四層，殘渣剩骨。第一層和第三層是有利用價值的。第二和四層是廢物，應除棄，這兩層非但沒用而且還破壞的品質。所以，我們在實際操作中應取其有益部分，棄其無益的部分。然後，燒開滷水，置陰涼處架空靜置為妥。

因滷水易氧化，香味易揮發等特性。所以我們宜選用物理和化學特性較穩定性的容器盛裝。如選用不鏽鋼容器，陶瓷器皿盛裝。

長時間不使用的滷水，應先清理滷水的血沫殘渣等破壞滷水的物質，燒開滷水，待降至室溫，入冰箱儲存。

滷水儲存新手建議就是上面弄兩指或三指厚的油封，如果不經常使用那麼就是密封冷藏或者冷凍，經常使用就不說了，不是說冷藏冷凍就萬事大吉了，有時候還要拿出來滾一下

你好，給你個最簡單的滷水儲存方法。每天燒開，或者放冰箱。每次滷東西的時候原料焯水。嘗滷水差什麼新增什麼，新增香料的時候要適當，香料一次性新增夠了那就不是滷水了，成了中藥了。

調製好的滷水要怎麼保管呢？

許多滷水師傅的實踐經驗告訴我們，豬腳滷水越滷香味就越濃。但又為什麼我們的滷水越滷香味就會越淡呢? 為什麼我們的滷水會變壞變酸呢？還有滷久之後的滷水會發黑變苦等原因。

對於新手的來講，可能會經常碰到這些問題，那滷水的保管需要注意那些事項呢?

1、要經常的去過濾滷水，用紗布過濾滷水中的沉澱物，把多的油與泡沫去掉，保證滷水的乾淨。

2、滷水每天都需要燒開，燒開後的滷水不能蓋蓋子，要蓋上鐵網，以防老鼠蟑螂等掉入滷水中。

3、滷水要經常檢查鹹味，香味等，並且要及時調正味道。

4、滷水燒開後需要放在通風的地方。

5、滷水必須要有專人負責，每天新增高湯、醬料及藥材，最好進行記錄，保證滷水的香味持久與之一致；

6、我們滷過食材後的滷水一般表面都會有一層油，但這層油不能太厚，太厚的油，滷水的散溫就會比較慢。滷水如果長時間溫度過高，滷水就會容易變壞發酸。但滷水不能沒有油，沒有油的滷水，滷水的香味就會容易揮發，所以滷水的那層薄油也會對滷水起到一定保護的作用。

我們要掌握滷水保管的注意事項細節，滷水才能經久不會變壞，滷水才會越滷越香。