液氮的優點與缺點：

　液氮速凍的優點：

　　1：液氮無毒，在食品中呈現的是惰性狀態，代替了食品中溢位的空氣，因此在凍結或者帶包裝貯藏的時候降低食品氧化的現象。

　　2：凍結食品的乾耗比較小。一般乾耗率可以達到3%-6%，採用液氮凍結裝置凍結乾耗率可達到0.6%-1%之間，因此適合一些凍結含水量比較高的食品中，像楊梅、西紅柿等。

　　3：液氮可與形狀不規則的食品密切接觸，傳熱阻力降到更低。

　　4：凍結食品品質比較高，液氮和食品直接接觸，凍結速度比較快，每分鐘降溫7-15K，食品內冰晶細小而均勻，解凍後食品質量高。

　　5：佔地面積小，投資低、裝置效率高。

　　速凍的缺點：

　　1：液氮蒸發後低溫氮氣，吸收大量熱量的能力，充分利用這部分冷量是提高液氮冷凍裝置經濟性的根本，目前利用率不高，措施有待加強。

　　2：凍結速度比較快，食品表面與中心之間會形成較大的瞬時溫差，膨脹壓力比較大，造成低溫斷裂，破壞食品組織結構。　性質：熔沸點很低：熔點-209.86℃；沸點-195.8℃優點；

　　1、氮氣性質穩定：安全；

　　2、空氣中到處都是：廉價。