炒菜時鍋裡有火需要兩個條件：一是炒菜溫度，二是放油的量。

1、這種烹飪方式炒的菜多為“爆”，比如蔥爆肉、火爆腰花。這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。而味道清淡，顏色很淺的菜不適合這樣炒，顏色容易發黑。

2、炒菜時鍋裡有火需要溫度較高，像中午12點是各家做飯的高峰期，用煤氣管道的話有可能供氣不足；要達到高溫的炒菜條件，11點前，下午1點後供氣較充足。

擴充套件資料：

1、爆炒菜選原料原則

炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜後的口感，並非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調味一般都比較輕，以鹹鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

2、爆炒所用刀具

爆炒菜的材料一般都經過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟後外型漂亮以外，就烹調操作來說，它很好的適應了爆炒的加熱特點。經剞花刀加工過的原來哦，外形似塊，而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。

3、控制火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是氽燙的水鍋，水鍋內的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。

鍋內油溫高到一定程度的時候“顛勺”可以將火掛上鍋邊濺起來的油，然後整個鍋裡都會看到火苗。這種炒法叫做過火。過火有幾大特點，首先是可以使菜裡的某些調味料或者食材的氣味隨燃燒快速揮發，其次過火的手法和使用食材與調味料不同可以使菜品增加色香味。例如：炒肉的時候通常會使用料酒，如果這個時候是爆炒的話，過火會使料酒的香味迅速揮發出來。但是如果手法掌握不好的話，很容易被燙傷或者燒焦食材。故，顛勺的技巧需長期練習和掌握，並且需要很好的臂力和碗力。

早期練習可以用一碗黃豆倒入炒鍋。從側面看被顛起來的黃豆應該是在空中畫半圓再次回到鍋中，如此反覆聯絡，熟練後加半碗水。顛勺時應水與黃豆穩定回到鍋中不外濺。顛勺的好處在於，快速將菜翻轉一面加熱，可以使菜品受熱均勻，入味均衡。

炒菜要注意正確掌握火候和油溫，炒的全過程基本都用大火，尤其是頂燙的油鍋，鍋內的食材水分要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，在顛勺的過程中就會出火，這樣也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。