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1 # i沈小怡
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2 # 原生態食堂
爆炒雞主要分幹香型和燜煮型
炒雞一般按照雞齡來定烹調方法：180天左右的雞肉質嫩，多為幹炒，280天的雞肉質漸老，多為燉炒。
幹香型一般用180天的雞製作，燜煮型一般用280的雞製作，農家飼養的雞最好，其次選走地雞。
幹香型爆炒雞製作流程：
1、3斤左右的雞一隻，宰殺洗淨，斬成大拇指左右的塊。
2、鍋熱下花生油200克燒至五成熱，放入薑片40克炸香，倒入雞肉塊，中火翻炒7-8分鐘，待雞肉收縮、表面微微發乾。
沿鍋壁放入料酒30克，下入八角2顆、花椒10克，炒至香味溢位。
放入蒜片40克、幹辣椒段30克翻炒均勻。
放入海天黃豆醬30克，耗油20克，醬油20克，胡椒粉2克，十三香1克，鹽3克，味精，雞精各5克。
倒入小米椒段、線椒段各70克、蔥段50克炒勻，淋香油15克即可裝盤上桌。
將雞塊煸炒至變色
炒至雞肉收縮、表皮微幹。
加入調料翻炒均勻。
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3 # 唐福祿
爆炒辣子雞
爆炒辣子雞是一道以三黃雞一隻和幹辣椒、花椒若干（幹椒也可以）、蔥段、薑片、醬油、白糖等作為食材炒制而成的食品。
做法
1、雞洗淨後切小塊，撒上鹽、澱粉一勺、一小勺白酒（讓雞肉增香，爆炒之後容易脫骨）；
2、炒鍋裡放適量油，要比平時炒菜的量多一倍，把幹辣椒、花椒、
一半量的蔥、姜用小火慢慢炒香，看到辣椒變成鮮豔的紅色即可撈出；
3、鍋裡剩下的辣椒油燒熱，此時的油量要夠炒熟雞肉的阿。待燒至五成熱時，下蔥段和薑片炒香，放入雞肉，中火不停翻炒至雞肉變白，此時將雞肉盛出，鍋裡多餘的油倒出不用；
4、油鍋加熱到略微冒煙時，快速放下炸好的幹辣椒和雞肉，等充分混合好後，加入鹽、一勺醬油上色、半勺糖，炒至雞肉全熟就好了。
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4 # 義炫進行中
爆炒雞，首先你肯定要能吃辣的，好的，我們開始。。。樓下樓上的回答一般都是比較商用的做法，我教大家做家常菜做法，簡單實用:1，把一個雞剁成一小塊一小塊的，洗乾淨即可，2，倒入適量食用油，，切一塊生薑成片，放入油鍋，放入八角，在放入兩頭大蒜，抓十幾個幹辣椒放入，注意，幹辣椒不要炸黑了，在放入雞塊，加入適量老抽，大火五分鐘，翻炒，在小火十分鐘翻炒，中間適當蓋上鍋蓋，悶一下，如果過程中粘鍋了，可以適量加點水。最後放入鹽味精調料。至於青辣椒，在出鍋前三分鐘放入，即可。出鍋了
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5 # 川小七
大家好，我是小七，教大家一道家常炒雞做法，味道絕對巴適！自己在家也可以做哦。
食材：公雞一隻（公雞肉才適合炒噢，最好選擇農家家養土雞，肉質更好有韌性有嚼勁，飼料養的雞的話肉質粉相比沒那麼好吃）
調料：姜、蒜、啤酒一瓶、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣、醬油、鹽、雞精、食用油、大蔥、小蔥、三奈、八角、香葉、香菜、芝麻
做法：
1.首先雞肉洗淨，宰成小塊，然後接半鍋冷水，放入雞肉開大火燒開，然後撈出雞肉用冷水沖洗乾淨備用（這一步叫出水，主要是把雞肉裡殘留的血水煮出來，一定要冷水就加入雞肉，這樣效果才好，同時也可以在鍋里加入少許薑片和花椒）
2.鍋里加入適量食用油，油溫七成時倒入雞塊炸兩分鐘，炸至雞皮捲起時就可以撈出。（注意控制油溫，溫度高了會吧雞塊炸焦，那樣雞肉太硬，不好吃）
3.如果鍋裡油太多的話可以打撈出多餘的油，然後放入幹辣椒段、花椒、姜、蒜、郫縣豆瓣爆香。（注意控制火力，火大了容易糊）
4.倒入雞塊翻炒，同時加入三奈、八角、香葉，翻炒後倒入一瓶啤酒蓋上鍋蓋轉小夥悶，大概十分鐘後加入適量鹽、雞精調味，也可加入醬油調色，最後加入大蔥段、香菜芝麻翻炒兩下即可出鍋，最後撒上蔥花即可上桌了。（注意悶的時候隨時檢視，控制好火候）
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6 # 美食日記v
爆炒雞適合大部分人的口味！下面我們回來說一說爆炒雞的做法！
（1）將半隻雞剁塊、放入水裡泡二十分鐘去血水
同時我們準備好香料
生薑、大蒜、香葉、八角、桂皮、幹辣椒段
新鮮辣椒切塊、新鮮蒜苗切段、
（2）將泡好的雞塊過水、冷水下鍋煮開後撈出洗
淨、瀝乾水分！
（3）鍋裡放油、油溫七成熱放豆瓣醬炒出紅油
倒入雞塊煸炒、炒到出油、放入姜、大蒜、
幹辣椒、青辣椒、香葉繼續煸炒！
（4）放入少許鹽、雞精粉調味、喜歡酸味可以放
點陳醋提味、最後撒芝麻後出鍋！
（5）一道好吃的家常爆炒雞就完成啦
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爆炒雞的話，可以選擇做香辣爽口的辣子雞，分享一道絕不失手的炒雞好吃的辣子雞食譜~新手也可以做哦
食材：雞翅
調料：五香粉、鮮辣粉、鹽、料酒、幹辣椒段、花椒粒、薑絲、蒜片、大蔥段、八角、桂皮、香葉
做法：
1、把雞翅剪或者剁成塊狀，用五香粉、鮮辣粉、鹽和料酒醃製雞翅塊半小時以上。
2、鍋裡熱油，油燒至冒煙，把雞翅塊倒入鍋裡，開中小火油炸，至變色縮小撈出。
3、再大火熱油，油燒至冒煙，把雞翅塊再次倒入鍋裡，大火炸至表面金黃撈出。
4、鍋裡留有餘油，爆香花椒粒、薑絲和蒜片，再放入大蔥段、八角、桂皮、香葉爆香，接著把幹辣椒段倒入鍋裡翻炒至滲出香味辣味。
5、把炸好的雞翅塊倒入鍋裡，加入極少的鹽翻炒均勻，出鍋擺盤。
小怡的秘密：
1、辣子雞裡的雞塊，建議選擇雞翅，理由嘛，現在的雞肉除了雞翅和雞腿部位的，其他部位吃起來都是木木的，猶如木屑，完全沒有口感可言。
2、第一次油炸雞翅塊，目的是炸熟；第二次油炸雞翅塊，目的是炸脆。
3、出鍋前還可以撒入白芝麻，翻炒幾下再出鍋。既能增加香味，也更好看。